66255 (Приготовление мясных блюд), страница 4

1 2

брутто нетто брутто нетто

Баранина ( грудинка) 333 238+12* 222 159+12*

Масса тушеного мяса - 150+12* - 100+12*

Картофель 137 103 96 72

Баклажаны 105 100 79 75

Жир-сырец (курдючий) 20 20 15 15

Перец стручковатый

зеленый 1,1 1 0,7 0,65

Петрушка (зелень),

укроп 16 12 11 8

Томатное пюре 15 15 10 10

Лук репчатый 18 15 14 12

Помидоры свежие 59 50 47 40

Чеснок 4,4 3,4 3 2,3

Масса тушеных овощей - 300 - 200

Выход - 462 - 312

Технологические требования к основному сырью

У отделенной грудинки заровненные края, удален излишек подкожного жира, оставшийся слой подкожного жира не более 10 мм.

Технология приготовления

В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель сверху укладывают 2—3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по 1 и 11 колонкам соответственно), добавляют томатное пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — тушеное мясо вместе с картофелем и фаршированными баклажанами, сверху свежие помидоры доведены до готовности в порционном глиняном горшочке и поданы в той же посуде.

Вкус и запах — мясо и овощи в меру соленые, с ароматом тушеной баранины, овощей, чеснока, специй.

Цвет — мяса — коричневый, овощей — свойственный их виду.

Консистенция — мягкая, сочная.

Особенность рецептурного склада: курдючий жир и много специй.

Рецептура № 644

Мясо деликатное

(украинское национальное блюдо)

Наименование сырья Расход сырья на 1 порцию, г

1 2

брутто нетто брутто нетто

Говядина( грудинка покромка) 185 136 136 100

Шпик 26 25 21 20

Чеснок 1,3 1,0 1 0,8

Лук репчатый 14 12/6 12 10/5

Жир животный топленый

пищевой 4 4 3 3

масса полуфабриката - 167 - 125

Жир животный топленый

пищевой 7 7 6 6

масса готового рулета - 100 - 75

гарнир №744, 759, 761, 762,

792 - 150 - 150

Выход - 250 - 225

В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе— масса пассированного лука.

Технологические требования к основному сырью

Грудинка — мякоть, отделенная от грудной кости, грудных хря-

щей и нижней трети ребер, без пашины.

Покромка — пласт мяса, снятый со средней части ребер спинно-грудной части, сухожилия удалены.

Технология приготовления

'Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассированным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2- 2,5 ч.

При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.

Требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид — поверхность имеет румяную корочку, куски нарезаны по 2 на порцию и уложены на тарелку, политы мясным соком. Гарнир расположен сбоку.

Вкус и запах — тушеного мяса, вкус в меру соленый с ярко выраженным ароматом чеснока и лука.

Цвет — поверхности — румяный, на разрезе — от светло-серого до серого.

Консистенция — мягкая, сочная.

Список литературы

1. Липатов Н.Н. Процессы и аппараты пищевых производств: Учеб. Для студ. Вузов, обуч. По спец. 1011 технология и организация обществ. Питания. –М.: Экономика, 1987. – 272с.

2. Шатун Л.Г. Технология Приготовления пищи: Учебник. – М.: издательско – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 480с.

3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. Учеб. Для торг. – экон. Вузов по специальности «Экономика обществ. Питания». Изд. 2-е перераб. и доп. М., «Экономика», 1977. – 231с.

4. Шалимов С. А., Губа Н.И., Вировец Р.Б. Кулинария.- Киев: Вища школа, Головное изд-во, 1979ю – 424с.