146576 (Экспертиза качества творога), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Экспертиза качества творога", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "товароведение" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "товароведение" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "146576"
Текст 4 страницы из документа "146576"
В настоящее время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.
Как видно из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.
В качестве образца для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%.
Экспертиза качества творога «Агуша» проходила в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:
-
Упаковка и маркировка товара
-
Органолептические свойства
-
Физико-химические свойства
Порядок проведение экспертизы
Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:
Таблица 8: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»
| Маркировка по ГОСТ | Фактические данные | Соответствует или нет требованиям ГОСТ |
| творог классический для детского питания «Агуша» | + |
| имеется | + |
| имеется | + |
| 14.12.05 | + |
| 03.12.05 | + |
| нормализованное молоко, закваска | + |
| 100 г | + |
| жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5 | + |
| 88,5 ккал | + |
| – от +2 до +6 | + |
| ТУ 9222-009-17096582-04 | + |
После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.
Таблица 9: «Дефекты творога»
| Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
| Кормовой привкус | Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока | Строго контролировать качество сырья |
| Нечистый, старый, затхлые вкус и запах | Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
| Излишне кислый вкус | Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его | Строго соблюдать режимы технологических процессов |
| Уксуснокислые, едкие вкус и запах | Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах | Хранить творог при относительно низких положительных температурах |
| Прогорклый вкус | Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте |
| Горький вкус | Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока | Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога |
| Грубая, крошливая, сухая консистенция | Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом | Соблюдать режимы технологического процесса |
| Резинистая консистенция | Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах | --«-- |
| Мажущаяся консистенция | Возникает в результате переквашивания творога | --«-- |
| Вспучивание | Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
| Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
| Ослизнение и плесневение творога | Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Полученные в ходе органолептической оценки данные были занесены в таблицу 10:
Таблица 10: «Органолептическая оценка творога «Агуша»
| Показатели качества | Характеристика исследуемого образца |
| 1. Внешний вид и консистенция | мягкая, мажущаяся |
| 2. Цвет | белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
| 3. Вкус и запах | чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов |
Творог с мягкой консистенцией, белого цвета с кремовым оттенком, запах и вкус чистые, приятные, характерные кисломолочным продуктам.
Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленный образец по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.
Далее было произведено определение содержания жира в твороге:
Содержание жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой[4]:
NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 ↔ NH2R(COOH)6 + CaSO4
Казеиново-кальциевый казеин
Комплекс
NH2R(COOH)6 + H2SO4 ↔ H2SO4*NH2R(COOH)6
Казеин Растворимое двойное соединение
казеина с серной к-той
В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера и объём его измеряют в градуированной части жиромера.
В результате эксперимента было получено значение 4,5% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира.
Кислотность творога:
Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.
Кислотность творога в градусах Тёрнера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна:
К= 8*20= 160 град. Т
Такой результат не соответствует значениям в ГОСТе (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибке в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности творог «Агуша» удовлетворяет требованиям ГОСТ.
Определение процентного содержания влаги в твороге:
Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.
Массовую долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.
Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),
где W – массовая доля влаги.
В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:
Массовая доля влаги – 73%.
Содержание сухих веществ = 100 - 73 = 27%.
По требованиям ГОСТ для творога жирности 4,0% содержание влаги должно быть не более 75%.
Это значит, что по анализируемому показателю образец соответствует требованиям ГОСТ.
Результаты проведения экспертизы
Для удобства сравнения с требованиями нормативных документов все полученные данные были занесены в таблицу 11:
Таблица 11: «Сводная таблица результатов экспертизы творога «Агуша»
| Показатели качества | Данные стандартов | Фактические результаты |
показатели | См. таблицу № 8 | См. таблицу № 4 |
| 2. Массовая доля жира, % | 4,5 | 4,5 |
| 3. Массовая доля влаги, % | Не более 75 | 73 |
| 4. Кислотность, град. Т | 170-230 | 160 |
| 5. Содержание сухих веществ, % | - | 27 |
По всем анализируемым показателям творог классический для детского питания «Агуша» был признан соответствующим требованиям ГОСТ, возможна его реализация в розничной торговле.
