146576 (Экспертиза качества творога)
Описание файла
Документ из архива "Экспертиза качества творога", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "товароведение" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "товароведение" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "146576"
Текст из документа "146576"
Содержание:
Стр.
Введение ......................................................................................................... 3-4
1. Пищевая ценность и химический состав творога ........................................... 5-7
2. Формирование качества творога в процессе производства .................... 8-14
3. Классификация и ассортимент творога ..................................................... 15-16
4. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение творога ......................... 17
4.1. Маркировка и упаковка ............................................................................. 17-18
4.2. Фасование, хранение и транспортировка творога ................................... 19-20
6. Экспертиза качества творога ................................................................... 21-27
Выводы .............................................................................................................. 28
Список используемой литературы ................................................................... 29
Введение
По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения — доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это 4-е место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия — соответственно 19%, 18% и 17%).
Помимо вышесказанного не стоит забывать еще и о повышенной социальной роли отрасли, так как именно она занимается производством продуктов для детского питания. На сегодняшний момент обеспеченность детей жидкими и пастообразными молочными продуктами составляет 24%, сухими молочными смесями — 30%, и это на фоне общего роста детской заболеваемости и потребности 60% детей в полном или частичном искусственном вскармливании, что тоже представляет собой достаточно перспективную рыночную нишу.
В период функционирования централизованной экономики производители молочной продукции функционировали в основном в рамках своего “географического” района, так как московский рынок был поделен на сектора в зависимости от места расположения молочного комбината. По мере повышения конкурентоспособности предприятиям становилось тесно в этих ограниченных рамках — встала проблема привлечения к себе внимания со стороны “чужих” потребителей. Чтобы отличить свою продукцию от идентичной продукции других молочных заводов, необходимо было вводить какое-либо отличие, которое должно было бы вызывать положительные эмоции потенциальных потребителей и как следствие превращать их в покупателей.
Поэтому очень скоро производители стали использовать марочные названия для своей продукции, начиная, как правило, с молока, и постепенно распространяя марку на целую ассортиментную линию. Первой молочной товарной маркой стало молоко “Домик в деревне”, появившееся на рынке в 1997г.; вскоре другие производители, осознав скрытый потенциал использования марочной политики, последовали примеру Wimm-Bill-Dann (WBD), и сегодня на молочном рынке наблюдается целая россыпь марок, имеющих разную степень приверженности потребителя.
Если рассматривать современный этап состояния рынка молочных продуктов, то можно выделить такие его основные черты, как:
практически полное господство продукции отечественного производства на прилавках магазинов;
ассортимент крупного молочного предприятия является практически исчерпывающим.
Для привлечения покупателя наличия достаточно насыщенного ассортимента и цены на уровне конкурентов было уже недостаточно: началось проведение политики продвижения с использованием различных рекламоносителей (особенно активно задействовались телевизионные ролики, наружная реклама, а также реклама в метро).
Также повышенное внимание уделялось формированию сбытовой сети. Успешно решив задачу по выпуску конкурентоспособного ассортимента молочной продукции, предприятия в своем стремлении завоевать, как можно большую долю рынка начали активно использовать политику интенсивного распределения.
Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:
-
супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;
-
супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;
-
гастрономы;
-
мелкие продовольственные магазины;
-
киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.
Целью курсовой работы является:
Изучение ассортимента и качества творога, реализуемого в розничном торговом предприятии г. Москвы.
Поставленные задачи состоят в том, чтобы:
-
изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
-
проанализировать ассортимент творога, реализуемого конкретным магазином;
-
исследовать качество творога, реализуемого в конкретном торговом предприятии.
Пищевая ценность и химический состав творога
Кисломолочные продукты - это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом. Другие же продукты получают в результате смешенного брожения - молочнокислого и спиртового.
Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.
Таблица 1: «Пищевая и энергетическая ценность творога»
Творог | Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта, г | Энергетическая ценность, ккал | ||||||||
вода | белки | углеводы | Органические кислоты в расчете на молочную | зола | ||||||
лактоза | сахароза | |||||||||
18 %-ной жирности | 65,0 | 14,0 | 2,8 | — | 1.00 | 1,0 | 232 | |||
9 %-ной жирности | 73,0 | 16,7 | 2,0 | — | 1,00 | 1,0 | 159 | |||
Нежирный | 80,0 | 18,0 | 1,8 | — | 1,22 | 1,2 | 88 | |||
„Крестьянский" 5 %-ной жирности | 75,0 | 17,0 | 1.8 | — | 1,00 | 1,1 | 124 | |||
„Столовый" | 76,0 | 18,0 | 2,0 | — | — | — | 100 | |||
2 %-ной жирности | ||||||||||
Мягкий диетический | ||||||||||
11 %-ной жирности | 73,0 | 16,0 | 1.0 | — | 1,00 | 1,0 | 170 | |||
4 %-ной жирности | 77,5 | 15.0 | 1.0 | — | 1,00 | 1,0 | 104 | |||
нежирный | 80,0 | 18,0 | 1,0 | — | 1,00 | 1,0 | 80 |
Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из непастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом.
Таблица 2: «Аминокислотный состав творога»
Показатель | 18 %-ной жирности | 9 %-ной жирности | Нежирный | „Крестьянский" | Мягкий диетический | ||
11%-ной жирности | 4 %-ной жирности | нежирный | |||||
Незаменимые аминокислоты, мг на 100 г продукта: Всего: | 5825 | 6846 | 7680 | 6921 | 6827 | 6921 | 7680 |
В том числе: | |||||||
валин | 838 | 980 | 990 | 968 | 900 | 968 | 990 |
изолейцин | 690 | 828 | 1000 | 835 | 815 | 835 | 1000 |
лейцин | 1282 | 1538 | 1850 | 1551 | 1640 | 1551 | 1850 |
лизин | 1008 | 1210 | 1450 | 1220 | 1210 | 1220 | 1450 |
метионин | 384 | 461 | 480 | 465 | 461 | 465 | 480 |
треонин | 649 | 191 | 800 | 762 | 700 | 762 | 800 |
триптофан | 212 | 724 | 180 | 198 | 206 | 198 | 180 |
фенилаланин | 762 | 914 | 930 | 922 | 895 | 922 | 930 |
Метионин и холин, содержащиеся в составных частях творога, предупреждают атеросклероз. Особенно нужен творог детям, беременным женщинам и кормящим матерям, так как находящиеся в нем соли кальция и фосфора расходуются на образование костной ткани, крови и т. д. Творог рекомендуется больным туберкулезом и страдающим малокровием. Он полезен при заболеваниях сердца и почек, сопровождающихся отеками, так как кальций способствует выведению жидкости из организма. Обезжиренный творог рекомендуется при ожирении, болезнях печени, атеросклерозе, гипертонической болезни, инфаркте миокарда. При подагре и других заболеваниях, когда белки мяса и рыбы противопоказаны, их заменяют белком творога.
Особенно полезен ацидофильно-дрожжевой творог, который обогащается дрожжами и чистой культурой ацидофильной палочки. Такой творог полезно давать ослабленным детям, при желудочно-кишечных заболеваниях, малокровии и туберкулезе. Употребление творога и творожных изделий способствует правильному обмену веществ в организме, поддержанию на определенном уровне осмотического давления. Минеральные вещества его участвуют в костеобразовании, питании нервной системы и образовании гемоглобина крови. Творог содержит разнообразные витамины, их количество для различных видов творога представлено в таблице 3.
Таблица 3: «Содержание витаминов в твороге(в мг на 100 г продукта)»
Творог | В-каротин | в, | В2 | РР | С |
18 %-ной жирности | 0,06 | 0,05 | 0,30 | 0.30 | 0,5 |
9 %-ной жирности | 0.03 | 0,04 | 0,27 | 0,40 | 0,5 |
Нежирный | следы | 0,04 | 0.25 | 0,45 | 0,5 |
„Крестьянский" | 0,02 | 0.04 | 0,26 | 0,42 | 0.5 |
Мягкий диетический | |||||
11 %-ной жирности | 0,03 | 0,04 | 0,27 | 0,40 | 0.5 |
4 %-ной жирности | 0,02 | 0.04 | 0.26 | 0,42 | 0.5 |
нежирный | следы | 0.04 | 0.25 | 0,45 | 0.5 |
2. Формирование качества творога в процессе производства
Требования к качеству и безопасности продукта
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного — рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического — пастообразная. Цвет творога белый, для жирного — с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.