book (Л. М. Лемкуль Праздничный стол), страница 42

Яйца фаршированные жареные

6 яиц, 1 ст. ложка соуса бешамель, по 1 чайной ложке рубленой зелени петрушки и рубленого укропа, соль и перец по вкусу. Для панировки: 2 яйца, 1 стакан сухарей панировочных, 1¹/₂ стакана фритюра для жаренья.

Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, растереть их с соусом бешамель, добавить зелень, а также соль и перец по вкусу. Полученной смесью нафаршировать половинки белков так, чтобы фарш лежал на них горкой. Столовой ложкой придать форму целого яйца, обвалять их по 2 раза во взбитых яйцах и толченых сухарях и изжарить во фритюре. Подавать, посыпав зеленью петрушки и укропа. По желанию в фарш можно прибавить рубленую сельдь.

Яйца «в мешочек» с мясным филе

6 яиц, 6 тонких ломтиков жареного филе, 1 ст. ложка томата, 70 г сливочного масла, 50 г зеленого салата, соль и перец по вкусу.

Сваренные «в мешочек» яйца остудить, очистить от скорлупы, завернуть в ломтик жареного филе так, чтобы мясо на 1¹/₂ см не покрывало тупой конец яйца. Эти фунтики разложить на круглой тарелке широким концом к краю тарелки, подложив под каждый фунтик листик салата. Масло, растертое с томатом, посоленное ч поперченное по вкусу, зигзагом выпустить из кондитерского мешочка на кончики листьев салата и вдоль мясного фуктика.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Слоеные трубочки с сырным кремом

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: 1¹/₂ стакана молока, по 1 чайной ложке муки картофельной и пшеничной, 200 г масла сливочного, 250 г сыра плавленого острого, 2 ст. ложки рубленой ветчины, соль и перец по вкусу. Тертый сыр для посыпки, 1 яйцо — для смазывания.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать в 7-й раз и порезать его на полоски шириной 2¹/₂ см.. На смазанные маслом металлические прямые трубочки накрутить спиралью полоски из теста так, чтобы один край их находил на другой на 1 см. Трубочки должны быть длиной 6—7 см. Смазать каждую трубочку яйцом, посыпать тертым сыром, разложить на смазанный маслом лист и поставить в горячую духовку. Когда трубочки зарумянятся, убавить жар и допекать их на среднем огне. Испеченные трубочки снять с помощью полотенца с металлических формочек, остудить и наполнить сырным кремом из кондитерского мешочка. Крошками измельченных трубочек посыпать крем, выступающий из трубочек с обоих концов. Подавать на плоской тарелке, покрытой салфеткой.

Приготовление крема. Картофельную муку смешать с пшеничной в кружке и постепенно разбавить ¹/₂ стакана холодного молока, чтобы не было комков. Эту смесь вылить в кастрюльку с 1 стаканом кипящего молока и, непрерывно мешая, уварить массу до густоты. Снять с огня, остудить. Плавленый сыр растереть со сливочным маслом до густоты сметаны и добавить остуженную мучную массу, кладя ее по 1 чайной ложке и непрерывно растирая. Приготовленный крем поперчить, посолить по вкусу, добавить мелко нарубленную ветчину, перемешать.

Слоеные коржики с кремом из рокфора

Для теста: 200 г масла, 200 г муки, 1 стакан воды. Для крема: по 250 г масла сливочного и сыра рокфор, ³/₄ стакана сливок.

Приготовить слоеное тесто (см. стр. 130), раскатать его в 7-й раз в пласт толщиной в полпальца и вырезать выемкой кружки диаметром 3—4 см. Уложить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда тесто сильно поднимется и коржики начнут румяниться, убавить жар и допечь до готовности, затем снять коржики с листа, остудить и, разделив каждый по слоям пополам, смазать внутри кремом. Затем соединить обе половинки и украсить каждый коржик кремом из кондитерского мешочка с наконечником «звездочка». Кое-где на крем можно положить по ягодке брусники или клюквы, а посредине— половинку маслины без косточки. Подать коржики так же, как и трубочки.

Лепешки из песочного теста с тмином

200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, 200 г сыра тертого, 1 чайная ложка тмина для посыпки, соль по вкусу, 1 яйцо для смазки, 1—2 ст. ложки сметаны.

Масло порубить с мукой, добавить тертый сыр, хорошо перемешать и посолить по вкусу, добавить желтки и быстро замесить тесто. Если тесто будет очень крутое, добавить 1—2 ст. ложки сметаны. Поставить тесто на 10 мин в холодильник, затем вынуть, раскатать в пласт толщиной в палец, смазать взболтанным яйцом, посыпать тмином. Круглой выемкой, диаметром 2¹/₂ см, нарезать маленькие лепешки. Испечь их на листе, смоченном водой, в хорошо нагретой духовке, не давая сильно румяниться (лепешки должны быть светло-желтого цвета, если они зарумянятся до более темного цвета, то будут горькими).

Примечание. Из этого же теста можно нарезать палочки шириной и длиной в палец, смазать их яйцом, посыпать крупной солью. Кроме того, из этого же теста можно скатать валик толщиной в палец, нарезать его на кусочки длиной 5—6 см, обвалять каждый в яйце, а затем в тертом сыре. Печь так же, сильно не зарумянивать.

Тарталетки из песочного теста со шпротами и томатом

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по вкусу. Для фарша: 1 банка шпрот, 1 ст. ложка томата, 3 яйца, соль и перец по вкусу, 100 г сыра.

Приготовить тесто, как указано в предыдущем рецепте, раскатать в пласт толщиной в полпальца и, раскатывая со скалки, уложить на тарталетки, смазанные маслом, посыпанные мукой и поставленные в круг рядом одна с другой. По тесту, покрывающему тарталетки, прокатать скалкой, чтобы выдавились кружки по величине тарталеток. Каждый кружок пальцами вдавить в тарталетки так, чтобы тесто покрывало их дно и бока доверху. Тарталетки поместить на лист и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда начнут румяниться сверху у краев, вынуть из духовки, начинить фаршем и снова поставить в духовку, но с легким жаром, чтобы на поверхности фарша появилась румяная корочка.

Приготовление фарша. Шпроты выложить в мисочку вместе с маслом и растереть ложкой в однородную массу. Добавить 100 г натертого сыра, перемешать и уложить в тарталетки, заполнив их только на ¹/₃. Желтки растереть с томатом, поперчить и посолить по вкусу, всыпать 1 ст. ложку муки и осторожно перемешать с белками, взбитыми в крутую пену. Этой массой покрыть фарш из шпрот, наполнив формочки на ³/₄. Допекать на слабом огне.

Тарталетки из песочного теста с куриным мясом и помидорами

Для теста: 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по вкусу. Для фарша: 250 г мяса вареной курицы, 5—6 помидоров, 4 яйца, 1 чайная ложка рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

Приготовить тарталетки, заполненные тестом (см. предыдущий рецепт), и наполнить их следующим фаршем: куриное мясо порезать мелкими кубиками, так же порезать помидоры, очищенные от кожи и семян, обсушить их в дуршлаге. Растереть желтки с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами, соединить со взбитыми белками и заполнить готовые формочки фаршем на ³/₄. Печь сначала в хорошо нагретой духовке; когда края теста начнут румяниться, убавить огонь и допекать на слабом огне.

Тарталетки с фаршем из гусиной печенки

Для теста. 200 г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль по вкусу. Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, ³/₄ стакана сливок, ³/₄ стакана грибного бульона, 4 яйца, соль по вкусу, 50 г сухих грибов.

Сварить гусиную печень до полуготовности (она должна быть в середине розовой). Протереть через дуршлаг. Развести сливками и грибным бульоном. Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть, затем снять с огня, добавить мелко нарубленные вареные грибы и заполнить этой смесью приготовленные формочки на ³/₄. Все их поместить на лист, накрыть крышкой и печь на среднем огне, пока не затвердеет фарш. Вынимать из формочек совершенно остывшими, чтобы фарш хорошо окреп.

Пирожки из заварного теста с начинкой из раков

Для теста: 100 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли (не очень полная), 4 яйца. Для фарша: 25 раков, 300 г филе свежей речной рыбы, 150 г масла сливочного, 1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла для бешамели, ¹/₂ стакана молока, 2 ст. ложки арахиса, соль по вкусу.

Масло (100 г) с 1 стаканом воды и солью поставить в широкой кастрюльке на огонь; когда вода закипит, всыпать сразу муку и, убавив огонь, мешать тесто на плите до тех пор, пока оно не сделается очень крутым. Тогда снять с плиты, слегка остудить, а затем втереть яйца, прибавляя их по одному. Тесто рассадить чайной ложкой, набирая на нее несколько более половины, на смазанный маслом лист. Печь в хорошо нагретой духовке, не открывая дверцу 15 мин. За это время пирожки должны хорошо подняться и увеличиться в объеме. Если пирожки сильно зарумянятся, сбавить жар до среднего и печь до готовности (в середине пирожки должны быть совершенно пустыми, а корочка тонкой). Остуженные пирожки надрезать сбоку пополам, не прорезая до конца, заполнить фаршем, сверху обмазать раковым маслом и посыпать пропущенным через машинку очищенным арахисом.

Приготовление фарша. См. рецепт «Торт слоеный с начинкой из раков».

Примечание. Такие же пирожки можно делать с фаршем из сырного крема, рубленой ветчины с помидорами, селедочной массой, шпротной массы и т. д. Пирожки слегка смазать размягченным сливочным маслом и обвалять в тертом сыре.

Пирожные с крабами в розовом соусе

Для теста: 100 г масла сливочного, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли, 4 яйца. Для фарша: 1 банка крабов, 50 г зеленого салата, 4 яичных белка, 2 свежих огурца, ¹/₂ банки майонеза. Для розового соуса: по 1 ст. ложке масла сливочного и муки, ¹/₂ л мясного бульона (1 бутылка), 2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка желатина, соль, желтки, отварная морковь, зеленый салат.

В глубокой сковороде размешать муку с маслом, посолить, разбавить бульоном, постепенно вливая его, прокипятить до густоты, смешать с растертыми желтками и томатным соком, прогреть, не давая кипеть, ввести желатин, растворенный в ³/₄ стакана холодного бульона, промешать, чтобы желатин хорошо соединился с остальными продуктами, поставить немного остудить, добавить мелко нарубленную отварную морковь и нарезанный «лапшой» зеленый салат. Разлить по маленьким формочкам (тарталеткам) или рюмкам и застудить. Выпеченные из заварного теста булочки (тесто готовить по предыдущему рецепту) разрезать поперек на 2 половинки. Диаметр верхней окружности формочек, в которых застуживается соус, должен совпадать по размеру с диаметром разрезанных булочек. В каждую половинку положить фарш из крабов, сверху накрыть застывшим желе из соуса, выложенным из формочек.

Приготовление фарша. Крабы, освобожденные от твердых пластинок, нарезать мелкими кубиками, так же порезать огурцы, вареные белки и немного салата. Все перемешать с майонезом так, чтобы масса не была жидкой. Закладывать фарш в разрезанные булочки надо перед самой подачей, иначе тесто размокнет и блюдо потеряет вид Полученные двухцветные слоеные пирожные подаются в плоских вазах или на тарелках, выложенных листьями зеленого салата..

Песочные пирожные с кремом из шпината

Для теста: 200 г муки, 200 г творога, 200 г масла сливочного, соль по вкусу. Для крема: 500 г шпината, 5 яиц, 50 г масла сливочного, соль и перец по вкусу, 1 чайная ложка желатина, помидоры или красный перец.

Муку порубить с маслом, добавить творог, порубить все вместе, посолить, а затем замесить тесто. Поставить в холодильник на 10—15 мин. Вынуть и раскатать на подпыленной мукой доске в пласт толщиной 1 см. Порезать острым ножом на одинаковые квадратики, разложить на смоченный водой лист, наколоть их в нескольких местах вилкой, чтобы тесто не подымалось пузырями, и испечь в хорошо нагретой духовке до светло-золотистого цвета. Шпинат перебрать, промыть, сварить в крутом соленом кипятке в открытой эмалированной посуде, чтобы зелень не потеряла своего цвета, облить холодной водой, обсушить на сите. Протереть. Белки отделить от желтков, взбить в крутую пену. Шпинатное пюре разогреть на плите до кипения и сразу же соединить с желатином, растворенным в шпинатном холодном отваре. Эту горячую массу класть во взбитые белки, продолжая взбивать. Полученной пышной зеленой массой, выдавливая ее из кондитерского мешочка, украсить выпеченные и остуженные квадраты (нанести полоски по диагонали на определенном расстоянии одна от другой так, чтобы полоски из массы были одинаковой ширины с полосками непокрытого теста; из зеленой массы можно сделать также решетку, спирали, кружки разного диаметра и т.д.). Желтки, оставшиеся от белков, взбить, вылить в смазанную маслом кастрюлю, сварить на пару, протереть сквозь дуршлаг, растереть со сливочным маслом, солью и перцем по вкусу, сформовать небольшие шарики и заполнить ими все тесто на квадратиках, не закрытое зеленой массой. Противоположные уголки украсить порезанными веером помидорами или красным перцем. Шпинатная масса должна лежать высокими пышными полосками.

Примечание. Такие же пирожные можно приготовить с горячим томатным пюре, добавив для украшения вместо желтков порезанную «лапшой» буженину, зеленый салат и протертые через дуршлаг яйца.

Пирожные «Ромашки»