123582 (Особливості технології виробництва паштету "Козацький" в умовах ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат")

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Екологічний факультет

Кафедра екотрофології

Курсова робота

На тему: "Особливості технології виробництва паштету "Козацький" в умовах ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"

Виконавець:

студент 1-ої групи 5-го курсу екологічного ф-ту

Керівник:

З міст

Вступ

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика паштетних виробів

1.2 Технологія консервного виробництва

1.3 Вимоги до сировини, тари і готової продукції

1.4 Характеристика сировини для виготовлення паштетів

Розділ 2. Матеріал і методи доліджень

2.1 Технологічна схема виробництва паштетів

2.2 Методика написання роботи

Розділ 3. Особливості технологічного процесу виробництва паштету "Козацький" на ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"

3.1 Рецептура паштету "Козацький"

3.2 Технологічні процеси виробництва

3.2.1 Приймання сировини

3.2.2 Підготовка сировини і допоміжних матеріалів

3.2.3 Приготування паштетної маси

3.2.4 Фасування і закатування

3.2.5 Стерилізація і охолодження

3.3 Контроль на виробництві

3.3.1 Методи контролю

3.4 Устаткування для виробництва паштетів

3.5 Розрахунки масових кількостей інгредієнтів

Висновки

Список використаної літератури

Вступ

Консервування як метод збереження харчових продуктів від псування було відоме людству ще на ранніх етапах його розвитку, коли воно стикалося з необхідністю продовжити використання здобутих або вироблених продуктів харчування. Зберегти їх від псування можна в основному двома способами: консервацією в герметичній тарі і різною обробкою. Використовують стерилізацію, сушку, маринування, соління, квашення і внесення так званих природних консервантів - цукру, солі, кислот і прянощів, охолоджування; ці способи збереглися і до наших днів. Консервна промисловість - одна з основних галузей харчової промисловості, що дозволяє значно скоротити втрати сільськогосподарських продуктів і тим самим поліпшити постачання населення продовольством. Консервне виробництво зв'язане з використанням найрізноманітнішої і дуже нестійкої при зберіганні сировини рослинного і тваринного походження. Багатокомпонентність і широкий асортимент консервів, що випускаються, строгі вимоги до їх якості і стерильності, а також прагнення максимально зберегти первинні властивості початкових продуктів значно ускладнює завдання, тому велику роль грають наукові дослідження у області консервації.

Розділ 1. Огляд літератури

1.1 Характеристика паштетних виробів

Паштети є гомогенізованим продуктом, з переважним вмістом м'яса. Ніжна консистенція досягається спеціальними способами обробки сировини і підбором інгредієнтів рецептури.

Для виробництва паштетів використовується різноманітна м'ясна сировина (яловичина, свинина, телятина, обваловане куряче і гусяче м'ясо, м’ясо, кролів, нутрій; печінка яловича і свиняча, мозок яловичий, серце яловиче і ін) і рослинна сировина (цибуля ріпчаста, борошно, крохмаль, соя, морква, паприка, гарбуз, горох, гриби, чечевиця, прянощі або СО₂-екстракти пряноароматичної сировини).

Крім того, при виробництві паштетів використовують масло вершкове або вершки, сухе молоко, плазму крові, меланж яєчний, сир, м'ясні і кісткові бульйони, вітамінні препарати, стабілізатори кольору (нітрит натрію, ликопін і ін)

Випускають паштети консервовані, вагові, штучні.

Принцип виготовлення паштетів ґрунтується на комбінуванні різних видів продуктів, а також способів їх обробки (варіння, бланшування, пасерування, обсмажування, гомогенізація і т.д.) залежно від рецептури.

Готовий продукт повинен мати приємний смак, запах і колір, ніжну, однорідну, без ознак зернистості, консистенцію, що мажеться.

1.2 Технологія консервного виробництва

Виробництво м'ясних консервів є одним з способів консервування м'яса і м'ясопродуктів, що дозволяє в умовах нерегулюємої температури створити і зберігати протягом значного періоду запаси високоспоживних і високоякісних м'ясних продуктів готових до споживання.

Консервування продукції таким методом має ряд переваг порівняно з іншими. М'ясні консерви придатні до тривалого зберігання без зниження якісних показників, зручно транспортуються, можуть використовуватись для швидкого приготування їжі.

Висока харчова якість м'ясних консервів при зберіганні забезпечується використанням високоякісної сировини, герметичністю упакування, дотриманням технологічного процесу термічної обробки, недопущенням зовнішньої корозії. Крім цього, умовою одержання високоякісної продукції є беззаперечне виконання технологічної інструкції та санітарно-гігієнічних вимог виробництва.

М'ясна промисловість випускає близько 150 найменувань консервів різного призначення. їх класифікують за видом сировини та характером її обробки, складом, температурою термічної обробки, призначенням та способом споживання.

Залежно від сировини, яку використовують для виробництва консервів, їх поділяють на: м'ясні - із яловичини, свинини, баранини, телятини, м'яса поросят, птиці та інших тварин, субпродуктів; м'ясо-рослинні - із м'ясної сировини з крупами, макаронними виробами, овочами.

За складом: у натуральному соці - з додаванням тільки солі та прянощів; з соусами - томатним, білим, ґречним та ін.; в желе або желіруючому соусі.

За режимом теплової обробки консерви бувають стерилізованими при температурі понад 100°С з обмеженням і без

обмеження умов зберігання і пастеризованими при температурі до] 100°С з обмеженням умов зберігання.

Залежно від подальшого призначення консерви умовно можна поділити на три групи:

1) консерви приготовлені для тривалого зберігання /3-5 років/;

2) консерви закусочні з обмеженим строком зберігання - частка консервів придатна для безпосереднього споживання, решта - після незначної теплової обробки;

3) консерви-напівфабрикати, призначені для приготування перших і других страв.

1.3 Вимоги до сировини, тари і готової продукції

М'ясо. У консервному виробництві використовують м'ясо в остиглому, охолодженому або вимороженому стані /після розморожування/, яке зберігалось не більше 6 міс. Для виготовлення фаршированих консервів дозволяється використовувати м'ясо безпосередньо після первинної переробки. При виробництві деяких видів консервів допускають використання умовно придатного м'яса після спеціальної обробки.

Для виробництва консервів вищого та першого сортів використовують відповідно яловичину і баранину І та II категорій вгодованості, свинину м'ясну, обрізну, а також м'ясо підсвинків.

Субпродукти. Для виготовлення консервів використовують субпродукти І та II категорій в остиглому, охолодженому та розмороженому стані, які одержані від забою здорових тварин.

Жир. При виробництві консервів використовують жир-сирець і топлений яловичий, свинячий, баранячий та кістковий жир. Рослинна сировина. Для виробництва м'ясо-рослинних консервів використовують бобові, круп'яні та мучні вироби, овочі, плоди та іншу сировину, вона повинна відповідати вимогам стандартів, бути доброякісною, без сторонніх домішок і нехарактерних для кожної сировини смаку і запаху.

Прянощі. Усі прянощі повинні відповідати вимогам стандартів. Не допускається до використання сировина з підвищеною вологістю, затхлим або іншим стороннім нехарактерним запахом, заражена шкідниками.

Засолювальні інгредієнти. Кухонна сіль повинна бути без запаху і не містити помітних сторонніх домішок, колір білий для сорту екстра, для інших сортів допускається сіруватий, жовтуватий або рожевуватий відтінки.

Нітрит натрію для консервного виробництва використовують тільки у розчині концентрацією не вище 2,5%, цукор-пісок, фосфорні препарати.

Вода. У консервному виробництві використовують воду, яка відповідає вимогам стандарту Держстанд.2874-82 "Вода питна".

Тара. При виробництві м'ясних консервів використовують металеву /жерстяну, алюмінієву/, скляну та полімерну тару. Консервна тара повинна відповідати основним вимогам стандарту; бути герметичною, міцною, стійкою до корозії, дешевою, хімічно нешкідливою, гігієнічною, мати невелику масу, добру теплопровідність і теплостійкість.

Найбільш поширеною тарою в даний час є металева, яка в значній мірі відповідає наведеним вимогам. За місткістю тару поділяють на дрібну /до 1 л/ і велику /понад 1 л/. У м'ясоконсервній промисловості використовують тару циліндричної форми місткістю 100-3000см³ /банки №1,3, 4, 8, 9, 12, 13, 14/, прямокутну - 500 см3 та еліптичну - 700 см³.

Для виробництва м'ясних і м'ясо-рослинних консервів використовують також скляні банки СКО 83-5 ємкістю 350см³, СКО 83-5 ємкістю 540 см³ та СКО 83-2 ємкістю 1000 см³.

Перевагою скляної тари є її хімічна стійкість, прозорість, можливість багаторазового використання, відносна дешевизна. Проте вона має і ряд недоліків: хрупкість, низьку теплопровідність, малу стійкість до змін температури, велику маса.

1.4 Характеристика сировини для виготовлення паштетів

Для виробництва паштетів застосовують:

М'ясна сировина:

жиловану яловичину, свинину, телятину, обваловане куряче і гусяче м'ясо, кролів, нутрій;

жир свинячий топлений і кістковий, курячий;

оброблені субпродукти I категорії (печінку яловичу і свинячу, мозок яловичий, серце яловиче);

оброблені субпродукти II категорії (рубець яловичий, легені яловичі і свинячі, губи яловичі, вуха яловичі і свинячі, м'ясо свинячих голів, ноги свинячі);

свинячу шкіру;

міжсоскову частину;

печінку курячу і гусячу.

Рослинна сировина:

цибуля ріпчаста;

крупи (манна, рисова, вівсяна, кукурудзяна);

борошно;

крохмаль;

соя (борошно, ізоляти і ін);

морква;

паприка;

гарбуз;

горох;

чечевиця;

гриби;

прянощі;

СО₂-екстракты пряноароматичної сировини.

Не допускається:

використання в переробку сировини, в якій залишкова кількість токсичних елементів, пестицидів, нітратів, нітрозоамінів і радіонуклідів перевищує допустимі рівні, встановлені СанПіН 2.3.2.560-96;

використання м'яса, розмороженого більше одного разу;

використання сировини, що помітно змінила колір на поверхні.

Допускається:

використання перцю червоного солодкого замороженого;

використання β-каротину у вигляді СО2-экстракта обліпихи.

Розділ 2. Матеріал і методи доліджень

2.1 Технологічна схема виробництва паштетів

2.2 Методика написання роботи

Робота написана на базі підприємства ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат", що розташований в с. м. т. Любин Житомирської області.

За основу написання роботи взяті конкретні дані по діяльності підприємства отримані при аналізі реєстраційних журналів виробництва, технологічно апаратурних схем виробництва та технічно-експлуатаційної документації обладнання та устаткування.

Розрахунок кількості інгредієнтів проводиться за рецептурою у відповідності до певних масових часток складових продукту.

Розділ 3. Особливості технологічного процесу виробництва паштету "Козацький" на ВАТ "Любинський м’ясопереробний комбінат"

3.1 Рецептура паштету "Козацький"

Консервований паштет "Козацький" з яловичої печінки

Сировина, кг:

Печінка яловича варена 45,3

Жир кістковий рафінований 15,0

Соєве повножирне борошно (гідратоване) 10,0

Сіль харчова 2,0

Цибуля ріпчаста пасерована 10,0

Лецитин рослинний 1,0

Перець червоний солодкий 2,0

Бульйон кістковий 14,5

СО₂ - екстракт мускатного горіха 0,08

СО₂ - екстракт перцю чорного гіркого 0,08

Вітамін Е 0,05

β-каротин 0,01

Загальна характеристика підприємства.

В АТ "Любинський м'ясопереробний комбінат" розташоване в селищі Любин Житомирської області по вул. Колгоспній 92. Раніше було у власності колгоспу "Зоря" (теперішній СВК "Зоряний"). З 1996 р. отримало статус самостійного підприємства. В цьому ж році пройшла реконструкція і переобладнання підприємства.