123525 (Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва), страница 5

М'ясні цехи заготовочних підприємств громадського харчування відповідно до технічних умов і технологічних інструкцій виробляють: кістки харчові, порційні, дрібношматкові напівфабрикати, м'ясні рубані вироби натуральні і з котлетної маси, фарш м'ясний.

У цеху по ходу технологічного процесу організуються три лінії для обробки сировини, виробництва напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.

Відповідно до цієї схеми виділяються наступні приміщення: розвантажувальний майданчик, холодильна камера для зберігання сировини, дефростери для розморожування м'яса, приміщення для миття туш, для основного виробництва, для розпилювання кісток,холодильні камери для короткочасного зберігання напівфабрикатів, мийна інвентарю і комора тари,приміщення начальника цеху.

Виробничі процеси в цеху майже всі механізовані. Для розвантаження і зручності переміщення м'ясних туш і напівтуш до лінії обробки в цеху передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейки надходить в холодильні камери, де зберігається при температурі -2 ... -4 ° С.

Розморожування м'яса проводиться протягом доби в спеціальних приміщеннях (дефростерах) на підвісних шляхах при температурі 6 ... 8 ° С і відносною вологістю повітря 90%. Місткість кожного дефростера повинна відповідати добовому кількості сировини.

У мийній шафі організуються одне чи два робочі місця для миття туш. Працівник, стоячи на постаменті, зачищає поверхню м'яса від забруднень, зрізає тавро, а потім за допомогою гумових щіток обмиває. Обмивання проводиться теплою водою температурою 25 ° С.Спецодяг працівника складається з гумових чобіт, фартуха і нарукавників.

В окремому приміщенні м'ясо обсушуємо. При нагнітанні в приміщенні теплого очищеного повітря за допомогою вентиляторів процес триває до 2 годин. Однак доцільніше обсушуємо м'ясо тканиною. Витрати часу при цьому складають 3 ... 5 хв. на тушу. Обсушування необхідно для того, щоб при обвалці м'ясо не ковзало на дошці і в руках працівника. Для обсушування м'яса тканиною не потрібно виділення окремого приміщення.

Після обсушування м'ясо рухається по підвісному шляху до ваги ВМЦ-1М, за допомогою яких працівник веде облік руху сировини до потокової лінії обробки. Запис ведеться в спеціальному журналі.

В основному виробництві м'ясного цеху встановлена конвеєрна лінія виробництва великошматкових напівфабрикатів. Процес доставки сировини до місця розрубу, обвалки і жиловки м'яса є механізованим. На початку конвеєрної лінії розрубник м'яса, стоячи на постаменті, розрубує м'ясо за допомогою спеціальної сокири чи ножа-сікача. Для розрубу м'яса можна використовувати електропилку, що в основному застосовується в м'ясокомбінатах. Окремі частини туші потрапляють на стрічку конвеєра і просуваються до робочих місць виробників харчових напівфабрикатів. Робочі місця організовані вздовж конвеєрної лінії. Залежно від обсягу сировини, що переробляється вони можуть розташовуватися з одного або двох сторін. На робочих місцях передбачені столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробних дощок, щоб при обробці м'яса дошки не ковзали. Довжина стола повинна бути не менше 1,5 м, ширина - 1м.Стіл встановлюється торцевої стороною до конвеєрної лінії для зручності підходу до частини туші з усіх боків. Під кришкою столу передбачені ящики для інструментів. Для обвалки м'яса працівник використовує ніж обвалочний (великий і малий) і мусат для виправлення їх. Обвалка м'яса проводиться вручну. Зростання продуктивності праці на робочих місцях залежить від використовуваних досконалих методів і прийомів у процесі відділення м'яса від кісток, від навичок, придбаних працівником у процесі праці.

Виробничі операції по первинній обробці, обвалки, жиловка м'яса здійснюють виробники харчових напівфабрикатів: I розряду - жиловка грудинки і шийної частини туші, різання м'яса на шматки встановлених розмірів та упаковку тару; II розряду - прості операції при первинній обробці сировини, жиловка лопаткової частини і товстого краю туш, зачистку м'яса; III розряду - відділення м'язової, жирової і сполучної тканин від кісток, повну зачистку кісток від м'яса, жиловка крижово-поперекової частини задньої ноги; IV розряду - складні операції при первинній обробці сировини, обвалки лопаткової і грудоребернной частин туш великої та дрібної рогатої худоби; V розряду - тазостегнової і шийної обвалки частин туш великої та дрібної худоби та розбирання м'яса за категоріями (I, II, III).

Після розбирання великошматкового м'яса за сортами та видами жиловщики укладають м'ясо або в тару, або в пересувні візки з місткостями для доставки м'яса до місця нарізки і фасування.

На заготівельних та доготівельних підприємствах використовується велика кількість харчової кістки для варіння бульйонів і соусів. Подрібнення кісток здійснюють в окремому приміщенні. Для рубаючи суглобових головок трубчастих кісток використовується спеціальний верстат. На підприємствах харчової промисловості використовується кістко подрібнювальна машина КДМ-2М продуктивністю 200 кг / ч.

Постачання доготівельних підприємств переробленими і подрібненими кістками сприяє зниженню трудовитрат і скорочення тривалості варіння кісткових бульйонів.

Друга технологічна лінія призначена для виробництва порційних дрібно шматкових напівфабрикатів. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюються штирями обробні дошки, а під кришками столу розміщуються ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональних ємностей. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні ВНЦ-2 і функціональні ємності. Для розпушування порційних напівфабрикатів використовується машина МРМ-15 продуктивністю 15 порцій / хв. Нарізку порційних напівфабрикатів (антрекотів та ін.) І приготування м'яса для шашликів здійснюють виробники напівфабрикатів IV розряду. Нарізку дрібно шматкових напівфабрикатів (гуляш, бефстроганов та ін.) - працівники III розряду.

Ручна нарізка напівфабрикатів знижує продуктивність праці в м'ясних цехах заготовочних підприємствах громадського харчування. В даний час розроблений змінний механізм для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів до універсального приводу П-II. Пристрій виконаний у вигляді серійного змінного механізму (розпушувача) МС-19-1400. У машині м'ясо спочатку нарізається брусочками, а потім вдруге поперек волокон кубиками (для гуляшу). Створено пристрій для нарізки гуляшу на базі м'ясорубки МІМ-105.Для бефстроганов розроблений змінний механізм до універсального приводу П-II продуктивність 1500порцій / ч. Налагоджено випуск машини для нарізки дрібношматкових напівфабрикатів Я-15-Фім продуктивністю 700кг / г.

У харчовій промисловості і у громадському харчуванні використовується поточно-механізований лінія по нарізці, упаковці і зважуванню дрібношматкових і порційних напівфабрикатів АЛ1-ФЛР2 продуктивністю 250 кг / ч.

На третій лінії організуються два робочих місця для виробництва рубаних напівфабрикатів. На першому робочому місці встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год., Фаршмішалки К-6-ФММ-150 продуктивністю 500 кг / год. і ванну для замочування хліба. На великих виробництвах використовують м'ясорубку «Вовчок МП-1-160» продуктивністю 3000 ... 8700 кг / ч. Машина має насадку для подачі фаршу (на висоту 1200 мм) в завантажувальну камеру Фаршмішалки.

М'ясо для фаршу нарізають вручну і пропускають через м'ясорубку. Фарш з компонентами залежно від виду напівфабрикату (котлети, біфштекси) перемішується в Фаршмішалки. Процес подачі фаршу до ділянки дозування й формування може бути механізовано за допомогою насоса, вмонтованого під корпусом Фаршмішалки. Маса фаршу подається по трубопроводах у робочі камери котлетоформовочних машин типу МФК-2240.Кількість робочих місць визначається за кількістю виготовлених напівфабрикатів і норм обробки на виготовлення напівфабрикатів III розряду.

На великих заготівельних підприємствах, що виробляють більше 20 тис. рубаних виробів, для механізації операцій з виготовлення рубаних виробів використовують механізовану лінію К-6-ЛФК-200 продуктивністю 20 тис. шт. / год. В лінію встановлюють: м'ясорубку, Фаршмішалки і котлетоформовочний автомат АК2м-40 продуктивністю 4 тис. шт. / год.

Порціонні, дрібношматкові та рубані вироби укладають у функціональні місткості. Ємності маркують ярликом, на якому вказується: підприємство-виробник, найменування напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час вироблення.

Т ерміни зберігання і реалізації напівфабрикатів:

2.7Схеми організації робочих місць у заготівельних цехах

Схема організації робочого місця з відтаювання, розрубу, обвалці та обвалці м`яса: 1 – місце для відтаювання туш; 2 – вішало для м`яса; 3 – ванна мийна; 4 – стілець для розрубу туш; 5 – стіл виробничий; 6 – дошка розподільча; 7 – візок – стелаж; 8 – зона робітника

Схема організації робочого місця з виробництва порційних напівфабрикатів з м`яса: 1 – стіл виробничий; 2 – універсальний привід; 3 – шафа холодильна; 4 – зона робітника

Схема організації робочого місця з виробництва виробів з січеного м`яса: 1 – стіл виробничий; 2 – ванна мийна пересувна; 3 – м`ясорубка; 4 – машина для формування та панірування котлет; 5 – холодильна шафа

Схема організації робочих місць з виробництва напівфабрикатів з котлетного м`яса: 1 – м`ясорубка; 2 – похилий жолоб; 3 – фаршмішалка; 4 – трубопровід для пересування котлетної маси від фаршмішалки до бункерів котлето формувальної машини; 5 - стіл виробничий; 6 – котлето формувальний автомат; 7 – зона робітника; 8 – функціональні ємності; 9 – стелаж пересувний.

Схема організації робочого місця на конвеєрній лінії з нарізання порційних напівфабрикатів: 1 – ємність пересувна з великошматковим напівфабрикатом; 2 – стіл виробничий; 3 – дошка розподільча; 4 – ваги; 5- зона робітника; 6 – функціональна ємність; 7 – конвеєр стрічковий

Схема організації робочих місць на конвеєрній лінії для обвалки та жиловки м`яса: 1 – столи виробничі; 2 – дошки розподільчі; 3 – зона робітника; 4 – конвеєр стрічковий

На підприємствах середньої потужності (ресторани, їдальні), що працюють на сировину, організовуються м'ясо-рибний цехи, де процеси обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів менш механізовані.

У відповідності з технологічним процесом м'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на гаках над трапом або обмивають у ваннах з проточною водою. Потім рубають туші на частини на розрубочному столі. Обвалку, жиловку м'яса здійснюють на виробничих столах, яке після виконаних операцій використовують для виготовлення порційних і дрібношматкових напівфабрикатів. На робочому столі з виготовлення виробів з рубаного м'яса встановлюють м'ясорубку МІМ-82М продуктивністю 250 кг / год. і універсальний привід. На столі виробляють формування виробів вручну, використовуючи ваги настільні циферблатні для контролю виходу виробів, або за допомогою машини для формування й панірування.

Виробничі операції в цеху здійснюють кухаря III, IV, V розрядів. У цеху функціональний розподіл праці: кухар IV розряду в ресторані виконує за зміну наступні технологічні операції: обробку риби осетрових порід, нарізку на порції риби осетрових і часткових порід. Кухар II розряду - патрання дичини, птиці, субпродуктів обробку, формування та паніровці напівфабрикатів з котлетної маси. Продуктивність праці в м'ясо-рибний цеху нижче, ніж у м'ясному цеху заготівельні підприємства, де переважає поопераційні поділ праці, а саме в 2-2,5 рази.

2.8 Технологічні лінії та ділянки м`ясного цеху

2.9 Терміни та умови зберігання напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини (козлятини) у відповідності з САН ПІН 42-123-4117-86 «Умови та терміни зберігання продуктів, що швидко псуються»

2.10 Дані маркірувального ярлика

1. Найменування напівфабрикату

2. Назва нормативно-технічної документації

3. Маса (кількість) напівфабрикатів

4. Дата та година виробництва

5. Номер зміни, прізвище, ім’я по батькові бригадира

6. Підприємство-виготовлювач

3. Розрахунок виробничої програми цеху