123525 (Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва), страница 2

Види закладів-заготівельних, які працюють на сировині, постачають напівфабрикати іншим типам закладів громадського харчування їх та (або) готові страви з них у власних торгових підрозділах, філіях, дрібно-роздрібній мережі та закладах торгівлі:

1. фабрики-кухні

2. заклади із завершально-робочим циклом, які працюють переважно на сировині.

Фабрика-кухня - це велике підприємство громадського харчування, призначене для випуску напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів та їх постачання доготовочних підприємств.Фабрики-кухні відрізняються від інших заготовочних підприємств тим, що в їх будинку можуть знаходитися їдальня, ресторан, кафе або закусочна.До складу фабрики-кухні крім основних цехів можуть входити цехи з виробництва безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, морозива, по виготовленню охолоджених і швидкозаморожених страв та ін Потужність фабрики-кухні до 10-15 тис. страв за зміну.

Магазини кулінарії - підприємства, що реалізують населенню кулінарні та кондитерські вироби, напівфабрикати; проводять прийом попередніх замовлень на напівфабрикати і борошняні кондитерські вироби. Торговий зал магазину організують на 2, 3, 5 і 8 робочих місць. Магазин свого виробництва не має і є філією інших підприємств громадського харчування (комбінату харчування, ресторану, їдальні). У магазині найчастіше організовують три відділи:

- відділ напівфабрикатів (м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних), натуральних крупнокускових, порційних, мелкопорціонних (гуляш, азу), рубаних (біфштекси, котлети, фарш);

- відділ готової кулінарної продукції: салати, вінегрети; запіканки овочеві та круп'яні; печінковий паштет;відварні, смажені м'ясні,рибні та з птиці кулінарні вироби; розсипчасті каші (гречана) та ін;

- кондитерський відділ - реалізує борошняні кондитерські вироби з різних видів тіста (торти, тістечка, пиріжки, булочки та ін) і покупні кондитерські вироби - цукерки, шоколад, печиво,вафлі та багато іншого.

При магазині кулінарії, якщо дозволяє площа торгового залу, організовується кафетерій; для споживання продукції на місці ставлять кілька високих столів.

1.2 Виробничі функції, що виконують заклади громадського харчування в залежності від характеру виробництва

1. заклади заготівельні, що працюють на сировині:

   • механічна обробка сировини

   • виробництво напівфабрикатів

   • виробництво кулінарних виробів

   • виробництво кондитерських виробів

2. заклади-заготівельні, що працюють на напівфабрикатах від харчової промисловості:

   • виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності з різного виду сировини

Заклади-заготівельні, що працюють на сировині та здійснюють механічну обробку сировини виконують у своїй роботі наступні операції.

До механічних відносять процеси, основу яких становить механічний вплив на продукт: сортування, подрібнення, перемішування, збивання, пресування, дозування й формування.

МЕХАНІЧНІ ПРОЦЕСИ

Сортування

Розрізняють два види поділу продукту: Сортування по якості в залежності від органолептичних властивостей (колір, стан поверхні, консистенція) і поділ за розміром на окремі фракції.

У першому випадку операцію проводять шляхом органолептичного огляду продуктів, у другому - шляхом просіювання.

Сортування шляхом просіювання (борошно, крупа) застосовують для видалення сторонніх домішок. При просіюванні через отвори проходять частки продукту, розміри яких менше отворів сит (прохід), а на ситі у вигляді відходів залишаються частки з розмірами, що перевищують розміри отворів сит (схід).

Для просіювання застосовують: металеві сита з штампованими отворами;дротові з круглої металевого дроту, а також сита з шовкових, капронових пі гей та інших матеріалів.

Сита з шовку володіють високою гігроскопічністю і мають порівняно швидку зношуваність. Капронові мало чутливі до зміни температури, відносної вологості повітря і сіє продуктів; міцність капронових ниток вище шовкових.

Сортування продуктів але величиною (калібрування) застосовують у процесі первинної обробки картоплі, коренеплодів з метою зменшення їх відходів і збільшення продуктивності машин при механізованої очищенню.

Сучасні великі переробні комплекси використовують новітні досягнення електрохімічної промисловості, в тому числі - оптичні датчики, які калібруються на сприйняття тих чи інших розмірів часток, або навіть їх кольору. Так, у великих фабриках-кухнях встановлюють потокові лінії з сортування картоплі, моркви, фруктів, ягід, грибів. Спеціальна конвеєрна система та пневматичні лопаті відсівають продукт відповідно до заданих параметрах, видаляючи його з основного рухомого полотна стрічкового конвеєра.

Подрібнення

Подрібненням називають процес механічного поділу оброблюваного продукту на частини з метою кращого його технологічного використання. Залежно від виду сировини та її структурно-механічних властивостей використовують в основному два способи подрібнення: дроблення і різання.

Дробленню піддають продукти з незначною вологістю (зерна, сухарі, деякі прянощі), різання - продукти, що володіють високою вологістю (овочі, плоди, м'ясо, риба та ін.)

Дроблення з метою отримання великого, середнього і дрібного подрібнення виробляють на размолочних машинах, тонке і колоїдне - на спеціальних кавітаційних і колоїдних млинах.

У процесі різання здійснюють розподіл продукту па частини певної або довільної форми (шматки, пласти, кубики, брусочки та ін.), а також приготування дрібно подрібнених видів продуктів (фаршів та ін.)

Подрібнення овочів, коренеплодів, фруктів на частки визначених розмірів і форми роблять за допомогою Міксери машин (або «овочерізок), робочими органами яких є ножі різних типів, що розрізають продукт у двох взаємно перпендикулярних напрямках. Для подрібнення м'яса, риби застосовують м'ясорубки і куттери.

Для подрібнення твердих продуктів, що володіють високою механічною міцністю (наприклад, кістки), застосовують стрічкові та дискові пилки.

Подрібнюють сировину і перетворюють його на рівномірну по структурі масу за допомогою протиральних робочих органів. Цей спосіб застосовують при виробництві крохмалю і соків. Для цієї мети використовують спеціальні протиральні машини або здійснюють цей процес вручну за допомогою звичайних і механізованих терок.

Для подрібнення продуктів, доведених до готовності, з метою отримання пюреподібної консистенції застосовують протиральні машини, що роблять на продукт комбіноване вплив: роздавлювання його лопатями і одночасне продавлювання через отвори сита,кромки яких додатково розрізають продукт.

Залежно від виду продукту рекомендуються сита з отворами діаметром осередків від 1,5 до 3 мм.

ПЕРЕМІШУВАННЯ

Приготування ряду кулінарних виробів (салатів, вінегретів) вимагає механічного перемішування різнорідних продуктів з метою отримання однорідної маси. Від тривалості перемішування сумішей залежать їх консистенція і фізичні властивості.

Перемішування сприяє інтенсифікації теплових біохімічних та хімічних процесів внаслідок збільшення поверхневого взаємодії між частинками суміші.

При підготовці пластичних мас, наприклад, замісі тесту різної консистенції, виробляють змішування ряду компонентів: води, борошна, дріжджів, цукру, жиру і т. п. При подальшому перемішуванні тісто набирає певних фізико-хімічні властивості, пов'язані з біохімічними процесами, що відбуваються внаслідок взаємодії компонентів.

Процеси перемішування використовують також при виробництві фаршів і котлетної маси з подрібненого сировини (м'ясо, риба, овочі) після додавання до них ряду компонентів.

Перемішування здійснюють у планетарні міксери, або спеціальних змішувальних барабанах. Так у барабанах змішують м'ясо з маринадом для отримання готового напівфабрикату шашлику. Деякі виробники випускають змішувальні барабани для змішування і подальшого дозування європейських і корейських салатів.

Пресування

Процеси пресування продуктів застосовують в основному для розділення їх на дві фракції: рідку (соки) і щільну (жом).

У процесі пресування руйнується клітинна структура продукту, в результаті чого з клітин виділяється сік. Останній використовується для приготування киселів, желе, мусон, а також різних соусів. Вихід соку залежить від ступеня стиснення продукту в процесі пресування. Здійснюють пресування за допомогою шнекових пресів безперервної дії (екстрактори різних конструкцій).

ДОЗУВАННЯ ТА ФОРМУВАННЯ

Виробництво продукції підприємств громадського харчування та її відпустку здійснюються відповідно до Гостів або ТУ або внутрішніми технологічними каратами і збірками рецептур, з нормами закладки сировини та виходу готової продукції (маса, об'єм).У зв'язку з цим істотне значення мають процеси поділу продукту на порції (дозування) і надання їм певної форми (формування).На підприємствах громадського харчування процеси дозування і формувань здійснюються вручну або за допомогою машин: котлетноформовочних, для приготування пельменів і вареників, пампушок та ін.

Сьогодні також активно застосовуються волюметричним дозатори для дозування пастоподібних продуктів, шнекові дозатори для дозування рідких продуктів, установки з розливу напоїв та інші.

Взбивання

Механічне збивання деяких продуктів (яєчний білок, вершки і ін.) Призводить до отримання піни різної дисперсності. До них відносяться, наприклад, білкові креми, збиті вершки, деякі види солодких страв - муси і ін. Взбивання відбувається в спеціальних міксером або взбивальних машинах.

1.3 Виробництво напівфабрикатів та місця їх виготовлення

Виробництво напівфабрикатів:

1. централізоване

2. децентралізоване

Організація постачання: форми поставок. Доставка продуктів та товарів.

Одним з важливих завдань організації постачання є вибір раціональної, економічної форми поставок товарів закладам ресторанного господарства. Постачання представляє собою відвантаження або відпуск товарів від постачальників одержувачам. Відпустка - здача її на складі постачальника. Залежно від обсягу поставок, наявності складських приміщень і характеру продуктів (особливо швидкопсувні, швидкопсувні, не швидкопсувні) застосовується транзитна або складська форма постачання.

Транзитна форма постачання передбачає наявність проміжної ланки, а рух товарів відбувається за схемою «постачальник - підприємство», минаючи бази. Вона прискорює просування товарів, усуває необхідність у додаткових витратах на вантажно-розвантажувальні роботи, скорочує розмір товарних втрат, дозволяє краще зберегти якість товару.

Складська форма постачання припускає наявність проміжної ланки, а рух товарів відбувається за схемою «постачальник - галузева база-підприємство». При цьому забезпечується краща комплектність сировини і товарів, доставка здійснюється в необхідних кількостях не від декількох постачальників, а від одного, що знижує потребу в товарних запасах на підприємствах.

Для швидкопсувних продуктів, а також для крупнофасованних товарів, які не потребують підсортування (борошно, цукор, макаронні вироби і т.д.), використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма поставок.

Доставка продуктів централізованим і децентралізованим способами.

Централізована доставка здійснюється силами та засобами постачальників. При цьому кожне підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт, направляти працівників для отримання і супроводу вантажу.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство (самовивіз).Цей спосіб доставки менш ефективний, так як призводить до неправильного використання транспорту - простоїв, збільшення холостих пробігів, відволікає працівників від виконання своїх обов'язків, здорожує перевезення.

Зі способами доставки тісно пов'язані і маршрути завезення продуктів. При децентралізованій доставці продукти завозяться на підприємства тільки лінійними (маятникові) маршрутами, а при централізованій - завезення здійснюється переважно з кільцевих маршрутах, коли на одній машині товар доставляється на кілька підприємств по кільцю відповідно до графіка.

При цьому застосовуються маятникові рейси на окремі підприємства при повному завантаженні машини. Кільцевій маршрут дозволяє більш повно використовувати вантажопідйомність транспорту, скоротити витрати і прискорити повернення тари. За порушення графіків доставки, в яких зазначається обсяг, строки поставки й адреси одержувачів, застосовуються штрафні санкції, зазначені у договорах. На великих підприємствах організовують транспортно-диспечерська службу для постачання товарами своїх філій. Щодня на підставі заявок в строго встановлене для кожного підприємства час вони доставляють одержувачам продукцію кільцевих маршрутами.

При організації доставки товарів істотне значення має правильний вибір транспортних засобів. Підприємства ресторанного господарства, укладаючи договори з автогосподарствами, використовують спеціалізовані автомобілі - рефрижератори, автомобілі з відкритим, закритим і ізотермічним кузовами, контейнеровози з гідравлічним краном і підйомним заднім бортом. Машини для перевезення напівфабрикатів оббиваються оцинкованим залізом і оснащуються спеціальними пристосуваннями для закріплення контейнерів. Машини для перевезення продуктів повинні мати санітарний паспорт і за ними здійснюється санітарний контроль. Використання машин для інших цілей категорично забороняється.