66480 (Товарознавча характеристика споживчих властивостей кави на матеріалах ТОВ "Чумацький шлях"), страница 2

Широке розповсюдження в Росії кава отримала дійсно в епоху правління Петра I. Перший російський імператор, як відомо, приохотився до кави під час поїздки до Голландії. Повернувшись, він видав указ, приписуючи подавати каву на своїх асамблеях.

Перший кавовий будинок в Росії був відкритий в 1740 році при Ганні Іоанновні. Імператриця прославилася як велика прихильниця кави, і кожен ранок їй в ліжко подавали чашку цього гарячого міцного напою. Мабуть, ще сильнішою любов'ю до кави відрізнилася Катерина II, причому її пристрасті в цій області були досить своєрідні. Щоб зварити всього лише п'ять чашок, придворні кухарі використовували 400 г мелених зерен; менш міцну вона просто не визнавала. Зате після цього вона весь день була бадьорою і активною. Можливо, саме в каві полягає секрет її невичерпної енергії?

Одного разу з доповіддю до Катерини II прийшов її секретар Яків Козьмін. На вулиці був лютий мороз і у нього від холоду зуб на зуб не попадав. Імператриця пошкодувала секретаря і веліла йому чашку кави з свого столу. Напій виявився дуже міцним і у Козьміна почалося сильне серцебиття. Нещасного секретаря ледве привели у відчуття.

Сказати, що спочатку російський народ відносився до кави з недовір'ям - означає нічого не сказати. Найпоширенішою була думка, що напій даний самим дияволом. У народному лексиконі існували приказки ніби: "Чай проклятий на трьох соборах, а кава на семи", "Хто п'є чай, зневіряється від Бога, хто п'є каву - накладає прокляття на Христа". Природу подібних чуток пояснити досить-таки просто. Причиною їх сталі реформи Петра I. Російському народу прийшлися не до смаку європейські нововведення, що активно упроваджуються імператором в звичний багатовіковий устрій. Тому недивно, що темні неосвічені люди вважали Петра I антихристом. Само собою зрозуміло, що і улюблений напій імператора не міг бути добре прийнятий в народі.

Неприязнь до кави збереглася аж до війни 1812 р., проте після неї напій став дуже популярним. Російські війська, звільняючи Європу від французів, побачили, що там простий народ з великим задоволенням п'є каву. Саме після повернення наших військ на батьківщину кава почала завойовувати популярність. Її сталі подавати на світських прийомах і балах. Повсюдно відкривалися кав'ярні, а в деяких містах з'явилися суспільства, сприяючі розповсюдженню цього напою. У Москві і Петербурзі в кругах художників, літераторів і театралів стало модним збиратися в кафе і за чашкою гарячої кави обговорювати злободенні теми. В кінці XVIII століття статті, що вихваляють каву, з'явилися у відомих виданнях, таких, как "Экономический магазин" и "Всеобщее и полное домоводство".

Російські люди далеко не відразу опанували правильний спосіб приготування напою. Деякий час, наприклад, було прийнято одну і ту ж мелену кавову масу варити кілька разів, оскільки люди думали, що напій отриманий з повторно звареної кавової гущі, смачніше, ніж сама кава. Проте ця помилка була незабаром забута.

У XIX столітті каву пили вже в кожному будинку, причому не по одному разу на день. Жіноча прислуга, поступаючи на роботу, обумовлювала так зване "кофейное довольство", що включає фунт кавового зерна в місяць. Крім цього, покоївки і куховарки щодня вживали господарську каву.

Важливою подією в російській кавовій історії було те, що відкрилася весною 1884 року в Петербурзі міжнародна виставка садівництва, де каві було приділено особливе місце. Бразильські фермери представили увазі наших співвітчизників близько 1000 сортів, за що і були винагородженні почесним дипломом Російського суспільства садівництва і городництва.

На рубежі XIX - XX століть в Росії різко виріс імпорт кави. У 1884 році він склав 8 128 тон, в 1901 - 9 104 тон, а перед Першою світовою війною - 12 352 тон.

На початку XX століття, не дивлячись на величезну популярність, кава була дуже дорогим продуктом і була символом розкошу і багатства. Її могли собі дозволити тільки дуже багаті люди. Після Великої Жовтневої Революції про каву майже забули. Але в 40-і роки XX сторіччя вона почала повертатися в будинки громадян Радянського Союзу. У радянські часи кава як і раніше залишалася дефіцитом. У магазинах її можна було купити тільки напередодні великих свят, вистоявши перед цим величезну чергу.

В цьому історичному пункті, розглянуто історія кави для різних країн, але суть одна, потрапляючи до будь-якої держави, цей напій стає з кожним роком все популярнішим та завойовує уподобання людей, що навіть деякі не уявляють свого ранку без чашки кави.

2. Особливості хімічного складу та його вплив на споживчі властивості кави

Хімічний склад сирих зернин кави характеризується такими середніми даними, %: вода 10-12; дубильні речовини — від 4 до 8; кофеїн — 0,7-2,5; білкові речовини — 3-19; жири — 10-18; цукри — 5-10; пентозани — 5-7; целюлоза — 22; мінеральні речовини 3-5 тощо. Енергетична цінність кави складає 119-223 ккал (498-933 кДж).

Найбільший вплив на організм людини з даних речовин має алкалоїд кодеїн (С8Н10N4О2). Він позитивно впливає на підняття тонусу і працездатність людини, нормалізує роботу центральної нервової системи, підвищує роботу органів відчуття, а в комплексі сприяє посиленню загального обміну речовин і життєдіяльності тканин, отже, помірне споживання кави корисне для тих, хто не страждає захворюваннями серцево-судинної системи і шлунково-кишкового тракту.

Під час зберігання зернин кави за оптимальних умов вміст кофеїну практично залишається стабільним.

Вміст білкових речовин визначається помологічним сортом і умовами вирощування. У процесі зберігання загальна кількість білкових речовин не змінюється, але збільшується маса фракції водорозчинних білків. Крім білків, в зернах кави знаходиться значна кількість амінокислот, які безперечно відіграють відповідну роль у створенні органолептичних властивостей продукту під час обсмажування.

Цукор також впливає в майбутньому у процесі обсмажування на забарвлення, смак і аромат, вступаючи в реакцію з амінокислотами.

Дубильні речовини придають кавовому напою гіркотний смак. За кількістю дубильних речовин лідирує Робуста, що робить настій кави з цього сорту значно гіркішим, ніж з аравійського. З органічних кислот в зернинах кави знаходяться лимонна, яблучна і щавлева кислоти. Слід зазначити, що

кислотність кави є дуже хорошим індикатором, що характеризує стан продукту в період довгострокового зберігання. За оптимальних умов зберігання зернин кави цей показник практично стабільний.

Фабричне обсмажування сирих зернин кави і змінює хімічний склад сировини.

Зернини сирої кави не мають аромату готового продукту, характеризуються сильним терпким смаком, погано піддаються помелу, під час варіння не набухають і не розварюються.

Для придання їм необхідних смакових і ароматичних властивостей сирі зернини кави перед споживанням обсмажують за температури 180-220°С на протязі 15-30 хв. Дуже важливо, щоб обсмажування було рівномірним і забарвлення зерен мало однаковий відтінок.

Інтенсивність обсмажування визначається навичками споживача. У нас каву обсмажують до брунатного кольору, в Туреччині — до дуже темного, а в США — до світло-брунатного.

Під час обсмажування в кавових зернинах відбуваються складні фізико-хімічні зміни, внаслідок чого утворюється великий комплекс нових ароматичних і смакових речовин, в 1,3-1,5 рази збільшується об'єм зернин. Спостерігаються значні втрати маси — від 13 до 21%. Причому, половина з них — за рахунок випаровування води, решта — через розклад органічних сполук, які входять до складу зернин кави, і утворення летких речовин.

У результаті обсмажування утворюється складна суміш летких ароматичних сполук, яка називається кафеолем. Вона саме і забезпечує характерний аромат.

До складу кафеолю входить понад 400 різноманітних сполук, серед яких найбільшу частину складають метиловий спирт, оцтова кислота, пірідін ацетальдегід, оксіметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, феноли тощо, більшість з яких є продуктами розпаду білків, цукрів, жиру, пентозанів сирих зернин кави.

Припускають, що в утворенні аромату і смаку кави велике значення має алкалоїд тригонеллін, присутній в зернинах. Під час обсмажування ця речовина розпадається з утворенням пірідіна. Тригонеллін, продукти карамелізації цукрів і кодеїн придають кавовому напою гіркотність, а хлорогенова кислота — терпкий смак. Караменен і продукти карамелізації і меланоїдіно утворення надають настою кави брунатного кольору.

У зв'язку з тим, що ароматичні сполуки, які входять до складу кафеолю, у загальній більшості є дуже леткими, зернини кави після обсмажування охолоджують і фасують у великі металеві банки, або, що гірше, — в щільні мішки.

Краще за все обсмажувати зернини кави безпосередньо перед реалізацією в роздрібну торгову мережу, бо в період зберігання кава швидко губить позитивні властивості як смаковий продукт. У Франції, наприклад, з метою захисту прав споживача щодо забезпеченості безпечними і високоякісними товарами, спеціальний закон зобов'язує виробника зазначати на упаковці дату обсмажування або граничний термін споживання кави. Для кращого зберігання обсмажених зернин кави зараз практикують покриття їх шаром суміші цукру з декстрозою - одним з продуктів гідролізу крохмалю.

Таблиця 2.1 Хімічний склад натуральної кави, в процентах

3. Класифікація кави, різновиди та помологічні сорти кави

Існує ботанічна класифікація кави та комерційна. За ботанічною класифікацією кава поділяється на Аравійську (Арабіка), Робусту та Ліберику.

Помологічні сорти аравійського кавового дерева складають майже 90% всіх насаджень.

Плід кави — ягода червоного кольору з різними відтінками кулеподібної або овальної форми, що нагадує вишню і має під шкіркою сочну солодку м'якоть. У м'якоті плодів знаходяться дві зернини, розмішені одна до одної плоскими боками. Інколи в плодах розвивається замість двох зернин одна велика, що має назву "перл-кава". її цінують значно вище за звичайну. Кожна зернина вкрита жовтуватою рогоподібною пергаментною оболонкою, під якою є ще тонка оболонка, яка зветься "ребристою". Залежно від помологічного сорту колір зерен може бути жовто-сірим, зелено-сірим, синьо-сірим. Довжина зернина коливається від 6 до 15 мм, її ширина — від 5 до 10, а товщина — від 3 до 6 мм.

Сорти ліберійського кавового дерева і робусти в насадженнях займають незначне місце. Ліберійське кавове дерево, в основному, вирощують на західному узбережжі Африки — в Ліберії, Конго, Анголі, Гані. Робусту, в основному, культивують на Цейлоні, півдні Китаю, в Індонезії.

Ліберійська кавова зернина за зовнішніми ознаками схожа за аравійською, але дає настій кави більш грубий, з більш різкими смаковими й ароматичними властивостями.

Робуста має багато різновидів, а тому якість кави цього виду вар'їрує в значних межах — від "низької" до "хорошої".

Плоди кави збирають до трьох разів за рік з досягненням ними необхідної зрілості, яка збігається з розвитком максимальної величини зернини. Врожайність одного дерева досягає 10 кг (до З кг сирих зернин).

Всі сорти кави, що експортуються на світовий ринок, можна розподілити на три групи: американські, азійські, африканські.

Кожний сорт кави носить назву місцевості, країни чи порту, через який відбувається його експортування в інші країни.

Американські сорти кави складають майже 70% від світового експорту.

До групи цих сортів відносяться бразильський, колумбійський, гватемальський, мексиканський, кубинський, коста-рікський, сальвадорський, болівійський і кава з о. Мартиніка.

Бразильська кава за назвами портів, через які вона вивозиться, поділяється на Сантос, Ріо, Мінас, Парана, Вікторія, Бахіа. Широко відомий сорт Сантос, який має декілька різновидів, серед яких найбільш цінним с Бурбон Сантос з маленькими зернинами від світло-солом'яного до темно-зеленого кольору. Виготовлений з нього напій характеризується досить приємним смаком і ароматом.