66429 (Технологія виробництва масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків), страница 4

Миття вершкодозрівальних ванн проводять після кожного їх звільнення, а ванн високо жирних вершків і бачків після закінчення циклу, але не рідше, ніж через дві зміни, для чого необхідно: змити перш за все з обладнання залишки продукту гарячою водою, ополоски зібрати і про сепарувати, промити обладнання луговим розчином температурою 45-50°С, сполоснути теплою водою, промити його з допомогою щіток в миючому розчині температурою 45-50°С, сполоснути теплою водою до повного видалення залишків миючого розчину.

Розібрані деталі кладуть на спеціальний стіл і накривають чистою марлею або плівкою. Безпосередньо перед початком роботи частини обладнання, які безпосередньо доторкаються до продукту, необхідно обробити розчином дезінфектанту і сполоснути водопровідною водою.

Мийний розчин повинен змочувати поверхню, розчиняти білки, емульгувати молочний жир, виділяти нерозчинені кальцієві соди, бути не корозійними, не подразнювати шкіру рук і токсично діяти на них. У практиці молочної справи використовується багато мийних засобів:

• Каустична сода застосовується у вигляді гарячих водних розчинів. Концентрація мийного розчину повинна бути не більша ніж 0,15%, більша концентрація викликає корозію металу та подразнює руки.

• Кальциновану соду застосовують у вигляді гарячих водних розчинів 0,5% концентрації.

Мийно дезинфікуючі засоби застосовують для одночасного миття і дезинфікації молочного посуду та апаратури.

1. Дезмол – дрібнокристалічний порошок білого та кремового кольору, добре розчиняється у воді, розчини безбарвні, не викликають корозії металів і не подразнюють рук. Для ручного і напівавтоматичного миття доїльного обладнання та інвентарю дезмол застосовують у вигляді 0,5% розчину при 50-60°С, а при циркуляційному митті – у вигляді 0,25% розчину.

2. Гіпохлорит натрію – рідина із запахом хлору, яка добре змішується з водою. Його готують з кальцинованої соди і сухого хлорного вапна. Для обробки доїльної апаратури Гіпохлорит натрію розбавляють водою з розрахунком 1:10, температура не вище 40°С.

Дезинфікуючі засоби – це речовини, які під час контакту з поверхнею посуду та інвентарю знищують мікроби. Ці засоби використовують після миття посуду та інвентарю, вони, як правило, містять хлор.

При механічному способі миття обладнання є така схема, яка складається з декількох автоматизованих станків:

1. миття обладнання для сирого молока;

2. миття обладнання для пастеризації молока;

3. миття обладнання для виробництва дитячих молочних продуктів;

4. миття обладнання для стерилізації;

5. миття обладнання для виробництва масла.

В хімічних лабораторіях підприємства здійснюється контроль концентрації і температури миючих засобів, їх розчинів.

3.8 Розрахунок площ

Площі цехів і відділень, у яких проектом не передбачається розміщення технологічного обладнання, визначають по питомих нормах площі (у м²/т). Питомі норми площі залежать від типу підприємства і його потужності.

Потужність цеху (відділення) т у зміну – 3,2.

Питома норма площі основного виробничого цеху – 100,0.

Площу цеху визначаємо за формулою:

F= A × f , де

А – потужність цеху, т у зміну;

f – питома норма площі, м²/т.

F = 3,2×100,0=320 м²

Площу камери зберігання виготовленого продукту визначаємо за формулою:

F = G×c/(m×k), де

F – площа камери збереження, м²,

G – кількість продукції, яка підлягає збереженню, кг,

с – термін збереження, діб; (10),

m – укладальна маса продукту на 1м² площі, кг,

к – коефіцієнт використання площі:

F = 3000×10/(2250×0,6)=3000×10/1350=22,2м²

4. Охорона праці

Згідно з типовим положенням про навчання з питань охорони праці ДНАОП 00.0-4.12-99, усі працівники, що приймаються на роботу та у процесі роботи проходять на підприємстві навчання, інструктажі з питань охорони праці, вивчають правила надання першої медичної допомоги, а також правила поведінки при виникненні аварії.

Перш за все відповідальна особа по охороні праці повинна провести працівникам вступний інструктаж, і вже потім, провівши ще й первинний інструктаж, можна допускати особу до роботи.

В процесі роботи, через деякий час, проводяться й інші види інструктажу: повторний, позаплановий, цільовий.

Керівник підприємства повинен створити безпечні умови роботи.

Власник підприємства повинен прийняти міри по полегшенню і оздоровленню умов роботи робітників шляхом введення прогресивних технологій.

Керівник підприємства зобов‘язаний видати безкоштовно по встановленим нормам білі халати та косинки, спеціальне взуття та інші засоби індивідуального захисту.

Керівник повинен компенсувати працівнику витрати на закупівлю спецодягу та інших засобів, якщо працівник був змушений купити їх за власні кошти.

На підприємстві видається безкоштовно мило, миючі та знежирюючи речовини, по встановленим нормам молоко або інші рівноцінні харчові продукти харчування.

5. Охорона навколишнього середовища

Територія підприємства повинна постійно утримуватися у чистоті і порядку. Все сміття необхідно систематично вивозити.

Джерелами забруднення навколишнього середовища підприємства є:

• виробничі та побутові стоки;

• дощові води;

• автотранспорт;

• котельня та компресорна.

Основні джерела забруднення стічних вод сир заводу є втрати молочних продуктів та сировини ополоски від миття обладнання та тари. Стічні води мол комбінату містять значні концентрації органічних речовин.

На підприємстві проходить очистка за допомогою решіток, пісколовок в первинних відстійниках, після чого стічні води направляють в міську каналізаційну систему. Даний метод слугує для утримання із стічних вод крупних відходів, грубо дисперсних органічних речовин , знижаючи їх кількість на 10-15%.

Також передбачено слідуючи міри, які екологічну очистку підприємства:

• озеленення території заводу;

• обладнати витяжні вентиляційні очисні споруди;

• збір ополосків, нейтралізація миючих розчинів;

• збір залишків молока і молочних продуктів, автоцистерн та трубопроводів, використання їх на корм скоту.

Процес очищення стічних вод: направляються крізь каналізаційний колектор та жироловку на станцію нейтралізації. Нейтралізацію проводять в залежності від рН стічних вод. Розкислення здійснюють негашеним вапном. Частково очищені води від жирів та важких речовин поступають у первинний відстійник, де відстоюється піна та інші речовини, потім вода подається на пісковловлювач, де очищується від піску та важких частинок, які випали в осад.

Після пісколовки стоки хлоруються та потрапляють на спеціальну установку, де проходить біологічна очистка під дією організмів хлорелементів.

Далі очищені води перевіряють на нормативну відповідність та випускають в природні водойми.

У виробничих приміщеннях накопичуються такі відходи: лампи люмінісентні, лампи розжарювання, стічні води, металобрухт чорних і кольорових металів. відходи пакувального паперу.

Інструктажі по охороні праці проводяться на місцях.

Висновки

Виконавши дану курсову роботу, можна зробити висновок, що:

1. ЗАТ „______________ сир завод” працює нажаль не на повну потужність , що негативно позначається насамперед на кількості готової продукції ;

2. на підприємстві задіяно в роботі не все обладнання, що й затримує роботу;

3. також проблемою є те, що сировинна зона не достатньо розширена, результатом цієї проблеми є брак сировини.

4. Наведена в даній курсовій роботі технологія отримання масла методом перетворення високо жирних вершків досить непогана, але в зв‘язку з бурхливим розвитком промисловості і зміною смаків населення хочеться щоб виробництво масла не стало на одному рівні, а поступово розширювалося і процвітало.

6. Пропозиції

Результатом курсової роботи є наступні пропозиції:

1. Перш за все для збільшення обсягу надходження сировини треба розширити сировинну зону.

2. Задіяти у виробництві все обладнання, яке на сьогоднішній день простоює.

3. По можливості закупити нове обладнання більш потужне.

4. Збільшити асортимент виготовляємої продукції.

5. Найняти на роботу більше кваліфікованих працівників.

6. Розширити сферу збуту продукції.

Список використаної літератури

1. ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ „Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.”

2. ГОСТ 17.2.3.02-78 „Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.”

3. ГОСТ 3624-92 „Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.”

4. ГОСТ 3625-94 „Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.”

5. ГОСТ 3626-73 „Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.”

6. ГОСТ 5867-90 „Молоко и молочные продукты. Методы определения жира”

7. ГОСТ 6822

8. ГОСТ 8218-89 „Молоко и молочные продукты . Методы определения чистоты”

9. ГОСТ 9225-84 „Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа”

10. ГОСТ 13928-84 „Молоко и сливки заготавливаемые. Правила приёмки. Методы отбора проб и підготовка их к анализу.”

11. ГОСТ 23327-78 „Молоко. Методы определения общего белка”

12. ГОСТ 23453-90 „Молоко. Методы определения количества соматических клеток”

13. ГОСТ 25179-90 „Молоко. Методы определения белка”

14. ГОСТ 25228-82 „Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе.”

15. ГОСТ 26754-85 „Молоко. Методы измерения температуры.”

16. Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.401-98.

17. ДСТУ 3662-97. ”Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.”

18. Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности СИР, Минздравом СССР 28.04.78 №1125-14/4079-7.77.

19. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, утверждена Госагропромом СССР 30.12.88.

20. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов: утверждено Министерством охраны здоровья СССР 01.08.89 №5061-89.

21. МВ 5.08.09. М 232-95 Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.

22. РД 10.02-02-8 „Методика определения массы молока коровьего, заготовленного при приёмке”

23. РСТУ СССР 1326-87 „Сливки заготовляемые. Технологические условия”

24. ТУ 10.16 УССР-70-85 „Сливки сырые. Технологические условия”

25. Петровская В.А. „Молочное дело” - М. „Колос,” 1980.

26. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., „Технология молока и молочных продуктов” – К.: Высшая школа 1978-408с.

27. Хоменко В.И. „Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту 3-е издание” - К.: Урожай, 1990-400с.

ДОДАТОК А

ВИМОГИ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ

Назва показників якості, одиниця вимірювання	Норма для ґатунків
	вищий	перший	другий
1.Кислотність, °Т	16-17	≤ 19	≤ 20
2.Ступінь чистоти за еталоном, група	1	1	2
3.Загальне бактеріальне обсіменіння, тис. /см³	≤ 300	≤ 500	≤ 3000
4.Температура, °С	≤ 8	≤ 10	≤ 10
5.Масова частка сухих речовин, %	≥ 11,8	≥ 11,5	≥ 10,6
6.Кількість соматичних клітин, тис. /см³	≤ 400	≤ 600	≤800

Вимоги показників безпеки

Назва показника безпеки, одиниця вимірювання	Гранично допустимий рівень
1.Токсичні елементи, мг/т не більше свинець кадмій миш’як ртуть мідь цинк	0,1 (0,05) 0,03 (0,02) 0,05 0,005 1,0 5,0
2. Мікотоксини, мг/кг, не більше: Антибіотики тетрациклінової групи Пеніцилін стрептоліцин	0,01 0,01 0,5
3. Антибіотики, од./г, не більше: Антибіотики тетрациклінової групи Пеніцилін стрептоцилін	0.01 0,01 0,5
4. Пестициди, мг/кг не більше: Гексахлоран ГХЦГ	0,05 0,05 (0,01)
5. Нітрати, мг/кг, не більше:	10
6.Гормональні препарати, мг/кг діетилстилбестрол ест радіол-17	Не допускається 0,0002
7.радіонуклеїди. не більше стронцій 90 цезій-137	20 100

Мікробіологічні показники

Продукт	МАФАМ	БГКП
1. Молоко коров’яче незбиране
2. Молоко з пастеризаційної установки	10 тис/1 гр	> 10 см³