66421 (Технологія варених ковбасних виробів на Сумському виробничому комбінаті міста Суми), страница 7

Багато дослідників вважають доцільним застосовувати рідкий азот при кутеруванні, що дозволяє підтримувати низьку температуру, поліпшувати колір і смак ковбас. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульсаторах або в колоїдних млинах.

Рівномірний розподіл жиру в обробленому фарші при подальшому тепловому обробітку попереджує сильне стискання білкового каркасу внаслідок теплової денатурації. У варених ковбасних виробів з низьким вмістом жиру під оболонкою частіше утворюється желе. Збалансоване співвідношення білка, води і жиру при наступному тепловому обробітку варених ковбас попереджує утворенню жирових підтікань та осадженню желе.

З метою прискорення у 1,5 рази приготування фаршу використовують електростимулювання м'яса. Отримані готові продукти за структурно-механічними характеристиками мають поліпшену консистенцію завдяки підвищеному ступеню подрібнення м'язової тканини.

Підготовка сала. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -ГС і подрібнюють на салорізці.

Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування для запобігання деформації.

Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.

Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8? С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 2-3 год. При цьому відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

В окремих випадках з використанням сучасних способів обробки сировини можуть скорочувати тривалість осадження. Це особливо характерно для ковбас, сировина яких має високі функціональні властивості, відповідний ступінь гомогенізації сировини, вакуумування при виготовленні і шприцювання емульсії.

Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. У периферійній частині м'ясних емульсій також мають місце процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. Якщо батони захищені від безперевної дії гарячої димоповітряної суміші, тоді вони залишаються більш блідими, а при прямому контакті батонів гарячим потоком можливі опіки оболонки. Затримка партії ковбас після обжарювання більше ніж на ЗО хв. може призвести до закисання фаршу, появи сірих плям на розрізі.

Варка здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Варка зумовлює денатурацію розчинних білків, гідротермічний розклад колагену, поліпшення структурно-механічних властивостей і органолептичних показників. Денатурація більшої частки м'язових білків завершується при температурі 68-70°С. Внаслідок цього зменшується гідратація, розчинність, емульгуючи здатність білків, і вони утворюють просторовий каркас з пружно-пластичними властивостями. В даних умовах колаген набрякає і розм'якшується, що сприяє поліпшенню консистенції і засвоєння ковбас.

Харчова цінність виробів при варінні значною мірою залежить від умов і глибини денатурації білків. Помірно денатуровані білки краще перетравлюються і засвоюються, оскільки стають більш доступними дії ферментів. Водночас при варінні зменшується вміст водорозчинних вітамінів і деяких амінокислот.

При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння має місце недовар і дуже м'яка консистенція фаршу всередині батону. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, аерозольним способом холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і зморшкуватість батонів. В кінці охолодження температура в центрі батону не повинна перевищувати 8-15°С. Встановлення вдосконалених камер охолодження ковбасних виробів прискорює техно­логічну готовність продукції, а також сприяє зменшенню втрат.

Виробництво продуктів дитячого харчування більш відповідальне. Воно повинно гарантувати якість і безпечність виготовленої продукції, задовольнити дітей продуктами харчування, які відповідають санітарним нормам безпеки і попередити реалізацію та споживання небезпечних для здоров'я продуктів з підвищеним вмістом забруднювачів.

Особливою вимогою до якості продуктів дитячого харчування є їх безпечність для здоров'я і стабільність якості при зберіганні. Вагоме значення має мікробіологічна безпека, оскільки м'ясо і м'ясні продукти вважаються сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори внаслідок власного вмісту мікрофлори.

3.3 Класифікація варених ковбас і їх асортимент

Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Для ковбаси Любительської характерне вдале поєднання яловичини вищого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. На розрізі у неї рожевий фарш з кубиками сала по б мм. Прямі батони в штучній оболонці мають одну перев'язку посередині. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу.

Ковбаса Столична, на відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35-45°С протягом 6-7 год. для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці - темнуватого забарвлення. Ця ковбаса відрізняється слабким шинковим присмаком. Випускають її овальної або округлої форми із хрестоподібним перев'язуванням.

Ковбаса Лікарська в основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом. Прямі батони мають дві перев'язки вверху.

Ковбаса Лікарська особлива вищого сорту, крім яловичини і свинини, яєць курячих, молока, включає соєвий білок, фосфати харчові, ферментований рис. В поліамідній оболонці при температурі 0...67С передбачений строк зберігання 20 діб.

Ковбаса Молочна, на відміну від Лікарської, містить на 10 % менше напівжирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини І сорту (35%), а також 3% сухого молока і 2% яєць. Прямі батони мають по одній перев'язці на кінцях.

Ковбаса Київська готується із свинини жилованої напівжирної (52%), яловичини жилованої вищого сорту (35%), а також з включенням меланжу (3%), молочно білкової добавки гідратованої (10%). Крім звичайних прянощів включає кмин.

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська, Гулівер. Основою в їх рецептурному складі є свинина напівжирна і яловичина вищого сорту з додаванням сиру сичугового твердого (Дитяча), печінки яловичої і мозку головного (Гулівер), молочно-білкової добавки (Русанівська). Завдяки цьому у них не тільки приємні органолептичні показники, але і збалансований склад стосовно потреб дитячого організму. До рецептурного складу ковбасок Здоров'я включено вітамінний премікс 730/4, який містить всі дванадцять необхідних людині природних вітамінів і препарат заліза.

Розроблено рецептури і технологію виробництва варених ковбас для дітей від 1 року і старших - Крепиш вищого сорту, Мішутка І сорту. Використані легені для поліпшення кольору ковбасок при зниженій кількості нітриту натрію т,а сухе молоко як емульгатор для стабілізації фаршу із співвідношенням білка і жиру 1:1.

Для дітей від 3 років і старших запропоновані нові види порційних ковбасних виробів, які включають мозок і масло коров'яче, завдяки яким поліпшений ліпідний склад і збільшена частка поліненасичених жирних кислот. Останні забезпечують нормальний ріст і обмін речовин у дітей.

Ковбаски Гулівер, Богатир, Карапуз рекомендуються для профілактичного харчування дітей старших 3 років, які проживають в екологічно несприятливих регіонах, до яких відносяться і великі міста. Залізовмісною сировиною служить свиняча печінка (16%) і стабілізована кров (2%). Додатково вносять білковий стабілізатор (4%) і яблучний або буряковий пектин (1%).

На основі м'яса і субпродуктів птиці запропоновано варені ковбаси для дітей дошкільного і шкільного віку. Вони містять від 40 до 70% м'яса птиці або печінки курчат (ковбаса печінкова), до 15% курячого жиру, смакові, ароматичні і біологічно активні добавки (до 1,5% пектину, 1-1,5% яєчної шкаралупи) та інші компоненти. Співвідношення білка і жиру знаходиться на рівні, що близький до оптимального (1:1) для засвоєння організмом дитини.

Ковбаси варені І сорту виробляються різноманітного асортименту. Основою для них є яловичина І сорту і для більшості видів використовують часник,

Ковбаса Окрема готується з яловичини І сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (35%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гострий, відчувається запах часнику і перцю. Прямі батони мають по одній перев'язці по краях і посередині.

Ковбаса Шинково-січена виробляється з яловичини І сорту (40%) і з грубоподрібненої (8-12 мм) напівжирної свинини (58%). Прямі батони мають одну перев'язку на нижньому кінці.

Ковбаса Подільська включає яловичину І сорту (42%), жирну свинину або м'ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. її прямі батони не мають поперечних перев'язок.

Ковбаса Волинська готується з яловичини І сорту (33%), напівжирної свинини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів, ніж в інші ковбаси І сорту.

Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свинини і 40% яловичини І сорту, з додаванням сухого молока (1%). її прямі батони мають перев'язки вверху і одну внизу.

Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, в рецептурі якої, крім яловичини І сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона збагачена поліненасиченими жирними кислотами.

З нетрадиційною сировиною виробляють ковбаси І сорту: Деснянську (білково-жирова емульсія - 20%), Окську (замінник м'яса на основі плазми крові - 30%), Бутербродну (молочно-білковий концентрат - 15%), Степову (соєвий білок - 4%), Домашню (паста субпродуктова - 25%), Тернопільську (рис варений - 15%).

Розроблені рецептури варених ковбас І сорту з додаванням соєвого білка.

Троїцька особлива включає яловичину жиловану І сорту (27%) і II сорту (43%), жир-сирець свинячий, сало, жир кістковий топлений (5%), соєвий білок концентрований Данпро НУ (4%), воду на білок (16%), молоко сухе незбиране чи знежирене (3%) та меланж (2%), часник.

Селянська особлива готується з яловичини жилованої І сорту (50%), свинини жилованої жирної (25%), такої ж кількості соєвого білка з водою, із додаванням пшеничного борошна і крохмалю (5%) та часнику.

Задніпровська містить яловичину жиловану І сорту (25%), свинину жиловану ковбасну (10%), жир-сирець (40%), соєвий білок і воду, пшеничне борошно або крохмаль (5%), часник.

Фірмова готується з яловичини жилованої односортної (67%), свинини жилованої ковбасної (10%) і жирної (20%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%), з включенням гірчиці.

Апетитна виробляється з яловичини жилованої II сорту (40%), свинини жилованої ковбасної (28%), жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, добавки пшеничного борошна або крохмалю (2%) і часнику.

Популярна особлива має основу яловичину жиловану односортну (60%), а також свинину жиловану жирну (20%) і соєвий білок з водою.

Лисичанська особлива виробляється з яловичини жилованої І сорту (67%) з додаванням жиру-сирцю (10%), соєвого білка з водою, пшеничного борошна або крохмалю (3%) і часнику.

Розглянуті варені ковбаси також включають нітрит натрію, фосфат, перець (крім Апетитної), глутамінат натрію.