66421 (687582), страница 10

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 10)

Обжарювачам знижують бали: за недостатнє обжарювання або пережарювання батонів, злипи ковбас, застосування березових без зняття берести або соснових дерев.

Варка. Після обжарки ковбасні вироби негайно варять. В іншому випадку можливо не тільки погіршення забарвленняфаршу, але і його закісання в наслідок розвитку мікробівв товщі батону.

Позитивність між обжарюванням і варінням при необхідності не повинна перевищувати 30 хвилин.

Тривалість варки визначається товщєю батону. При надто довгій варці ковбас може відбутись розрив оболонки і оплавлення шпику; при не досить тривалій варці фарш в товщі батона може не проваритися. Варка вважається закінченою, коли температура в товщі батону досягне 68^оС, для ліверної ковбаси 75 ^оС.

Температура гріючого снередовища (води, пари) перед варінням слід довести приблизно до 95 ^оС, а під час варки підтримувати на рівні близько 85^оС. Відхилення температури гріючого середовища в бік зниження або підвищєння призводить до появи тіх же дифектів, що і зміни тривалості.

Ковбасу необхідно варити окремо по сортам; товща батонів, завантажуємих в котел або варочну камеру,повинна бути однакова. При сумісній варці батонів різних розмірів більш товщі не доварюються. Колір центральних частин таких батонів темніше, ніж поверхневих (зварених) слоїв. Недоварений фаршпри нарізанні прилипає до ножа.

При варці знімають бали: за розрив оболонки, недоварені і переварені, забруднення батонів під час варки, порушення температурного режиму.

Охолодження. Після варки кавбасу потрібно швидко охолодити під душем до 30-35 ^оС. Тривалість охолодження залежить від товщі батонів. Охолоджувати до більш низької температури не слід,так як волога яка залишається на поверхні не випаровується і ковбаса під час слідуючого охолодження в камері може покритися плісенню. Після цього ковбасу необхідно додатково охолодити в камері для уникнення бактеріального псування. Якщо ковбасні вироби призначаються для короткотривалого зберігання, їх охолоджують до 4^оС, якщо вони направляються в реалізацію – до 8 ^оС, так як при більш глибшому охолодженні може відбутися кондинсація вологи на поверхні.

Якщо не проводити охолодження водою або охолоджувати нею недостатньо, спостерігаються великі втрати в масі, поверхня батонів стає зморшкуватою в наслідок випаровування вологи. Напівкопчені ковбаси охолоджують при температурі не вищє 20 ^оС на протязі 2-3 год. Ліверні і кров’яні ковбаси після охолодження до 6 ^оСслід реалізувати не пізніше ніж через 12 год.

Копчення і сушіння. В процесі копчення ковбасні вироби не тільки обробляються димовими газами, але й обезводнюються в результаті випаровування вологи. Тому тампературу і швидкість руху повітряпри копченні встановлюютьі підтримують, виходячи з необхідності забезпечення рівномірної сушки продуктів в цей період.

При надто високому випаровуванні ковбаса, піддана копченню в сирому вигляді, може мати дефекти, зумовлені нерівномірним її висиханням.

Велике значення для кольору і зовнішнього вигляду копчених ковбас має густота диму під час копчення. При слабкому димі виходить нодто блідий колір, при густому – надто темний. Густоту диму встановлюють за видиістю запаленої електричної лампи.при надмірній густоті диму світло лампи 40 Вт не відрізняємий на відстані 0,5 м.

Температура копчення сирокопчених ковбас не повинна перевищувати 18-20^оС при швидкості руху повітря в коптильній камері 8015 м/хв. сушіння слід проводити при температурі близької до 12 ^оС і відносній вологості повітря близько 75%. Підвищення температуриі відносної вологи під час сушіння може призвести до пліснявіння ковбас.

Варено-копчені ковбаси коптять при більш високій температурі (35-50 ^оС). В запобіганні пліснявіння ковбас сушити їх слід при тихже умовах, що і сирокопчені вироби. При копченні знижують бали: за потимніння або нодто слабке копчення, за недотримання режиму коптіння.

Зберігання ковбасних виробів. Варені ковбаси слід зберігати в приміщенні з температурою 8 ^оС, напівкопчені 12 ^оС, копчені від +12 до -9 ^оС, відносна вологість 75-80%. Тривалість зберігання варених ковбас до 2 діб; напівкопчених до 10 діб ікопчених до 12 місяців (жирних до 6 місяців).

В період зберігання температуру і відносну вологість повітря потрібно підтримувати на заданому рівні. Систематично слід перевіряти стан продуктів. При виявленні признаків псування необхідно негайно провести хімічне дослідження продукції.

Якість ковбасних виробів визначають шляхом органолептичної оцінки і хїмічного дослідження. При виявленні фактів використання по доброякісності сировини, порушення санітарно-гігієнічного режиму виробництва або при незадовільних результатах органолептичної оцінка продукції проводять бактеріологічне дослідження.

Від кожної однорідної партії відбирають для зовнішнього огляду 10% всієї кількості батонів, які підлягають здачі, прийманню або кількісній оцінці (під партією розуміють ковбасні вироби одного виду і сорту, виготовлені в одну зміну).

Для проведення органолептичних, хімічних і бактеріальних досліджень вибірково відбирають 1% від продукції, яка підлягає зовнішньому огляду, але не менше двох батонів.

Для визначення органолептичних показників відбирають разові проби масою 400-500 г, а для хімічних досліджень – масою 200-250 г, відрізаючи їх від продукту в поперечному напрямку на відстані не менше 5 см від краю.

Із двох разових проб від різних одиниць продукції складають загальні проби відповідної маси 800-1000 г для органолептичних дослідів і 400-500 – для хімічних.

5.4 Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

При бактеріологічному дослідженні ковбас визначають загальну кількість мікробів в одному грамові продукту; характер мікрофлори; наявність бактерій групи кишкової палички, сальмонел, протею, анаеробів.

Підготовка проб. Проби, відібрані для бактеріологічного дослідження, обробляють таким методом. Ковбасні виро би в оболонці розміщують на металеву тарілку, старанно протирають з поверхні тампоном, змоченим спиртом, і обпалюють над факелом.

Потім батони розрізають вздовж стерильним (фламбірованим) ножем або скальпелем на дві половини, не розсікаючи протилежної сторони оболонки батону. Пробу знімають шляхом зіскоблювання або зрізу фаршу з обох половин всієї поверхні розрізаного батону.

При дослідженні поверхні продукту відбирають з різних ділянок зразка 2-3 проби (товщина зрізу 0,2-0,5 см). Пробу з поверхні продукту без оболонки можна відібрати шляхом змиву. Для цього використовують стерильні тампони, змочені стерильною водою, змивання проводять 2-3 рази з різних ділянок поверхні зразка. Із відібраних проб (зразків або змивів) складають середню для кожного зразка окремо. Для дослідження внутрішніх ділянок виробу без оболонки зразки розміщують на металеву тарілку (тазик), змочують спиртом і обпалюють. Потім обпалену поверхню зіскоблюють стерильним інструментом або зрізають. Після забирання зіскобу або зрізу зі зразка вирізають в декількох місцях по 2-3 шматочки, складаючи з них одну середню пробу.

Середні проби переносять у попередньо зважені стерильні бюкси, які потім знову зважують: з різниці мас визначають масу взятого зразка. Масу зразка можна визначити і об'ємним методом. Для цього використовують спеціально підготовлені пробірки, на стінках яких (на рівні 10 мл рідини) наносять риску (нарізання алмазом). У пробірки наливають 8 мл фізіо­логічного розчину або води і стерилізують. Дотримуючись стерильності, невеликі шматочки проби вносять у пробірки в кількості, що забезпечує підйом налитої рідини до нанесеної риски (по нижньому меніску).

Зважену пробу переносять у стерильну ступку і старанноі. І тирають, додаючи стерильний фізіологічний розчин або срильну воду з розрахунку розведення матеріалу в співвідношенні 1:10. Проби продуктів щільної консистенції розтирають у ступці, додаючи невелику кількість стерильного піску. При розтиранні проб варених виробів мастильної консистенції (ліверні ковбаси та ін.) стерильний пісокможна не додавати.Препарати фарбують по Граму.

Загальна кількість мікробів в одноМУ грамі продукту. іерильною градуйованою піпеткою беруть ^ мл із верхні.ого шару рідини і переносять на сереДі*^нУ Д^на стерильної ...пки Петрі. Потім туди наливають 12-15 мл розплавленого охолодженого до 45-50 °С м'ясопептонвого агару. Обережно похитуючи чашку, внесений матеріал змішують із сере-юиищем і рівномірно розподіляють по всій поверхні. Чаш-• и і посівами кладуть у термостат при 37^оС.

Через 48 годин чашки виймають із термостата і підрахо-нують загальну кількість колоній (в глибині і на поверхні середовища). Для визначення кількості мікробів в 1 г продукту підраховану кількість колоній множать на 5 і на ступінь розведення.

Характер мікрофлори. 0,11 мл суспензії наносять на поверхню м'ясопептонного агару, захололоґо в чашках. Внесену рідину стерильним скляним шпателем рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чашки з посівами кладуть у термостат при 37 °С. Через 24 години чашки з по­сівами виймають із термостата і визначаюсь характер мікрофлори, оглядаючи колонії за допомогою лупи або під малим збільшенням мікроскопа. Із колоній, запідозрених на киш­кову паличку або патогенну мікрофлору, готують мазки і фарбують їх по Граму.

Бактерії групи кишечної палички і сольмонелли. 0,1 мл суспензії наносять на поверхню елективного середовища (Ендо або Левіна), захололоґо в чашках. Внесену рідину рівномірно розподіляють по всій поверхні середовища. Чаш’ ки з носіваМ^и кладуть у термостаті' при 37 °С. Через 24-36 годин чашки з посівами виймають із термостата і оглядаюті. посіви для того, щоб визначити наявність бактерій групи кишечної п^ички ' сальмонел. На фуксинсульфітному агарі (середовищі Ендо) бактерії групи кишечної палички утво рюють темно- червоні колонії з металевим блиском; парати фозні бактерії - круглі, прозорі або напівпрозорі з блакит ним відтінкам-

На середовищіі Левіна бактерії групи кишечної палички утворюють чорні колонії, обведені світлою зоною або об ідком; пара^тиФ^03Ні бактерії ростуть у вигляді прозорих. ніжно-роже£^{их а}^о рожево-фіолетових колоній. Із підозрі лих колоній готують мазки, фарбують їх по Граму і досліджують на рухливість.

Висновок

В даному курсовому проекті було проведено огляд основної та допоміжної сировини для виробництва ковбасних виробів. Знаючи ті чи інші технологічні властивості сировини можна впливати на якість готової продукції, виробляти продукцію з визначеними показниками.

Та для цього необхідно впровадити на м'ясопереробних підприємствах експрес методи по визначенню рН м’ясної сировини та підвищити якість виробничого контролю. Саме від правильного сортування сировини в залежності від рН, та від використання в комплексі з м’ясом харчових добавок залежить якість кінцевого виробу.

Перед харчовою промисловістю в цілому постала задача підвищення ефективності використання наявних білкових ресурсів на харчові цілі, що вирішується в основному шляхом розробки рецептур і створення технологій комбінованих м'ясопродуктів із заданим загальним хімічним складом. При цьому як вхідні інгредієнти рецептур використовують субпродукти І та ІІ категорій, білкові препарати, рослинні наповнювачі, структурні компоненти. Це дозволить розширити асортимент ковбасних виробів, знизити собівартість продукції, збільшити її об’єми, ефективніше перероблювати не тільки основну м’ясну сировину, а й більш раціонально використовувати побічну.

Література:

1. Богомолова А. В.,Перцевой Ф. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003.-336 с.

2. Власенко В. В., Береза І. Г., Машкін М. І., Микитюк П. В., Середа Л. П., Бойко М. Ф. Технологія продуктів забою тварин. – Вінниця: РВВ ВАТ Віноблдрукарня, 1999.-448 с.

3. Гвоздєв О.В., Ялпачик Ф.Ю., Рогач Ю.П., Кюрчева Л.М. Технологічне обладнання для переробки продукції тваринництва: Навчальний посібник/ За ред. К.т.н. О.В.Гвоздєва,-Суми: Видавництво „Довкілля”,2004.-420 с.

4. Колоболотский Г. В. Справочник по ветеренарно-санитарной экспертизе продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях. – М.: Колос, 1974.-240 с.

5. Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

6. Маніківська А. Я., Скалецька Л. Ф., Подпрятов Г. І., Сенекін А. М. Технологія зберіганняі переробки і сільськогосподарської продукції. – Ніжин: „Аспект”, 1999.-384 с.

7. Матрозова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977.-184 с.

8. Рогов И. А., Забашта А. Г., Гутник Б. Е., Ибрагимов Р. М., Митасева Л. Ф. Справочник технолога колбасного производства. – М.: Колос, 1993.-431 с.

9. Сирохман І. В., Раситюк Р. М. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів. К.: Центр навчальної літератури, 2004.-384 с.

10. Стацько В. П.Колбаси. Колбасные изделия. Продукты из мяса. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000.-352 с.

11. Товажнянський Л.Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах і задачах. – К.: Центр навчальної літератури, 2005.-496 с. 12.

12. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – Санкт-Петербург: ГИДРОМЕТЕОИЗДАТ, 1998.-328 с.

1. Якубчак М. О., Хоменко В. І., Кравців Р. Й., Береза І. Г. Виготовлення ковбас та м’ясних продуктів. – К.: Бібліотека ветеринарної медицини, 1999.-122 с.

Додаток 1

Структура виробництва ковбасних виробів на м’ясопереробних підприємствах України в 2006 році.

Додаток 2

Характеристики

Список файлов курсовой работы