66421 (687582), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Киснепровідність поліамідних плівок значною мірою залежить від вмісту вологи. При наповненні фаршем із вагомою часткою води бар'єрні властивості оболонок суттєво знижуються. Для подолання цих недоліків при розробці нових видів оболонок використовують багатошарові структури. З цією метою між шарами поліаміду і фаршем розміщують шар із непроникного для води поліетилену або поліпропілену. Тому при зберіганні ковбаси поліамідний шар залишається сухим і непроникним для кисню. Завдяки цьому суттєво знижуються втрати маси при транспортуванні і зберіганні ковбасних виробів.
Пластикові оболонки в основному застосовуються для виробництва варених ковбас, сосисок і паштетів. При копченні і обсмажуванні ці плівки не гарантують належної якості. Для цих виробів важливими є оболонки із здатністю пропускати компоненти диму і пари води. Тому використовують полімери зі зміненою морфологією надмолекулярної структури. За проникністю для коптильного диму такі оболонки не поступаються натуральним кишковим і віскозно-армованим. Завдяки низькій проникності для кисню суттєво збільшуються строки зберігання ковбасних виробів. Пластикові оболонки випускають широкої кольорової гами із яскравим маркування на поверхні.
Наступним напрямком поліпшення оболонок вважається впровадження антимікробної упаковки. Для цього до складу плівки вводять різні речовини, які гальмують розвиток патогенних мікроорганізмів. Під час зберігання ці компоненти поступово виділяються з матеріалу всередину вмістимого і попереджують його псування. Вони особливо цінні для продукції, виготовленої з додаванням курячого фаршу у якому можуть міститися патогенні бактерії (лістерія, лактокислотні лейконостоки, БГКП та інші). Ці оболонки відрізняються від традиційних наявністю мігруючого шару, товщиною частки мікрону, який служить антибактеріальним бар'єром, пригнічує ріст деяких мікроорганізмів, що дозволяє подовжити строки зберігання продукції.
Легкознімні оболонки використовуються для виготовлення ковбасних виробів, які можуть випускатись після теплової обробки і видалення оболонки для випуску сосисок у вакуумній оболонці, сосисок консервованих або копчених ковбас сервірувального нарізання у вакуумній або газовій оболонці.
Частіше використовують спеціальні легкознімні колагенові і фіброзні оболонки. Вони повинні забезпечувати бактерицидні бар'єри, які необхідні на поверхні продукту після видалення оболонки.
Для ковбасних виробів розроблені колагенові їстівні сайтлингові оболонки (Німеччина), які поділяються на три групи: прямі, вигнуті і колові. У межах кожної групи існує поділ за характером виробів, що випускаються в цих оболонках. Вони хрумтять і не тріскаються при обсмажуванні. Розроблені також спеціальні оболонки для сиро в’ялених ковбас типу Суджук.
Оболонки підвищеної міцності характеризуються високими показниками механічної міцності і об'ємної густини, невисоким коефіцієнтом термічної деформації. У цій оболонці доцільно готовити вироби, у рецептуру яких входить значна частка рослинних білків.
Оболонка підвищеної фаршомісткості містить вагому кількість пластифікатора, який збільшує гнучкість полімерних ланцюгів колагену, надає оболонці додаткову еластичність. Це забезпечує їй високі пластичні властивості, збільшує фаршовмісткість і діаметр оболонки на 8-9%.
Оболонка універсальна має глянцеву поверхню, володіє термостабільністю, а також комплексом фізико-механічних властивостей.
Білкові компоненти оболонки Білкозин за хімічним складом подібні речовинам, що входять до складу м'ясного фаршу. Тому при осадці проходить рівномірне ущільнення фаршу і адгезія до білкової оболонки, мають місце процеси міжмолекулярної взаємодії компонентів фаршу (білків, ліпідів) і оболонки (колагену, проколагену, еластину і вільних амінокислот). Це сприяє зростанню пластичності і в'язкості фаршу, стабільності термовологопереносу при тепловому обробітку.
Волокниста структура білкової оболонки забезпечує високу газопропроникність, Тому вона не відстає від наповнювача під час дозрівання і зберігання м'ясних виробів. Завдяки особливій структурі оболонки ароматичні речовини при коптінні проникають всередину продукту і формують смакоароматичні та кольорові характеристики. У цих оболонках аромат стабілізується протягом всього періоду зберігання.
До білкових ковбасних оболонок нового покоління відносяться оболонка для виробництва сирокопчених ковбас з прискореними строками дозрівання. Здатність оболонки до термоусадки зберігає форму виробів при охолодженні і зберіганні, виключає утворення пустот і бульйоно-жирових підтікань у батонах.
Розроблено спеціальний захисний склад Аллюцид, який призначений для антимікробної обробки білкових оболонок варених ковбас, сосисок, сардельок. Антимікробний склад являє собою суміш консервувальних і спеціальних речовин, які регулюють життєдіяльність патогенних мікроорганізмів.
Під час зберігання ковбасних виробів має місце тепловологообмін з оточуючим середовищем і тепловологоперєміщення всередині продукту, їх взаємозв'язок визначається фізико-хімічними властивостями, формою, товщиною продукту і упаковки (оболонки), тепло-фізичними та гігроскопічними властивостями. Упаковка, ковбасна оболонка можуть як сприяти, так і перешкоджати переходу вологи. При тривалому зберіганні продукт і упаковка знаходяться втермодинамічній рівновазі із зовнішнім середовищем, тобто температура і тиск пари будуть однаковими.
3. Технологія виробництва варених ковбасних виробів
Незважаючи на значну схожість основних технологічних процесів при виробництві ковбасних виробівварена ковбаса, має свої особливості та специфіку. Ці особливості обумовлюються насамперед складом сировини, що використовується, окремими технологічними операціями, специфічними виглядом і смаком, енергетичною цінністю та іншими ознаками. Варені ковбаси займають 53-60% в загальному виробництві ковбасних виробів.
3.1 Характеристика підприємства
Ковбасний цех спільного підприємства Сумський виробничий комбінат розміщєно напівнічному-сході м. Суми, на відстані 1000 м від житлових кварталів.
Окрім ковбасного цуху на Сумському виробничому комбінаті розташований цех посолу і копчення риби, а також сладські приміщєння.
Ковбасний цех фунціонує на базі спільного підприємства Сумський виробничий комбінат , який введений в експлуатацію в 1986 році. Площа ковбасного цеху становить 500 м2 куди входять:
1. Машинне відділення і відділення обвалки, де відбувається відділення м’яса від кісток і сухожилля, і безпосередньо виробництво ковбасних виробів.
2. Морозильна камера і камера охолодження, ємкість кожної по 10 т.
3. Відділення термообробки ковбасних виробів, де відбувається обжарка, варка і копчення ковбасних виробів.
4. Сушка для зберігання копчених ковбас.
5. Механічна майстерня.
6. Складські приміщення для зберігання допоміжної сировини (шпагат, спеції, оболонки).
7. Є своя стаціонарна котельня, опалення відбувається за допомогою вугля.
Чисельність працюючих в ковбасному цеху складає 14 чоловвік працівників а також інженерно-технічні працівники – лаборант, ветлікар, механік, майстер і технолог.
Цех оснащений обладнаням югославського виробництва:
- вовчок (м’ясорізальна машина);
- мішалка (для складання фаршу для напівкопчених ковбас) - 2 шт.;
- кутер (для складання фарша варених ковбас і сосисок) - 2 шт.;
- шприц (для набивання фаршу в оболонку);
- шпигорізка (машина для подрібнення сала);
-льодогенератор (машина для виробництва чешуйчастого льоду, який використовується у виробництві варених ковбас і сосисок);
- димогенератор - 2 шт.;
- подрібнювач спецій;
- універсальні термокамери, в яких відбувається обжарка, варка ікопчення - 3 шт.;
- мийні машини для миття обладнання, в яких за допомогою тенів відбувається підігрів води – 2 шт.;
- цех оснащений підвісними шляхами, на яких підвішуються м’ясні туші.
Вся продукція виробляється в повній відповідності їз сертифікатом якості Держстандарту України по нормативно-технічній документації,погодженої з органами охорони здоров’я, з органами які представляють інтереси покупців і затверджений органами Держстандарту України.
Провідне підприємство Сумської області у сфері м’ясо переробки. Саме на цьому підприємстві було розроблено і впроваджено у виробництво багато популярних сортів сумських ковбас. Цей цех входить до складу спільного підприємства Сумський виробничий комбінат, який є спільним підприємством засновників: Сумського обласного союзу споживачів, Білопольського, Буринського, Глухівського, Конотопського. Виробничий комбінат функціонує 20 років.
3.2 Технологія виробництва варених ковбас та формування якості
Формування споживних властивостей здійснюється за рахунок підбирання набору відповідної сировини і дотримання технологічних схем виробництва. Продукцію високої якості одержують із яловичини жилованої вищого сорту і свинини нежирної, особливо молодих тварин.
Від ступення автолізу сировини залежать смак, аромат, консистенція і вихід готового продукту.
Основним способом збільшення виходу готової продукції у м'ясній промисловості є попередження втрат вологи при виробництві і збільшення вологозв'язуючої здатності білків. Для цього використовуються різні добавки (сіль, фосфати, крохмаль, гідроколоїди, рослинні білки) і методи обробітку (масажування, ін'єкціювання продукції розсолами, вакуум-упаковки).
Для виробництва деяких видів варених ковбас використовують овочі (морква, гарбузи, буряки). Включення сирої моркви у рецептуру гальмує окислення свинячого жиру, тепловий обробіток моркви послаблює її антиокислювальну дію.
Для дозрівання посолене м'ясо залишають на 6-24 год., внаслідок чого підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Формування специфічних органолептичних показників при солінні зумовлене зміною колоїдно-хімічного стану білків; гідролізом білків, ліпідів під дією тканинних ферментів; розвитком молочнокислої мікрофлори. Внаслідок цього зростає вологозв'язуюча здатність, поліпшується консистенція, з'являється смак і аромат «шинки», стабілізується забарвлення, поліпшується консистенція і смак.
Тонке подрібнення. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють на кутері, що забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.
Тонким подрібненням м'яса досягається відповідний вихід, структура та консистенція ковбас. На початку кутерування руйнуються м'язові волокна, а білки екстрагуються водою і соляним розчином. Потім білки набухають, зв'язують воду і проходить структуроутворення з формуванням гелевої матриці.
Водно-білкова матриця ковбасного фаршу вважається дисперсійним середовищем. Солерозчинні білки служать стабілізаторами емульсії жиру у воді. Основу структури фаршу складає білок міозин з високими емульгуючими та гелеутворюючими властивостями.
Утворення гелю відбувається в результаті взаємодії макромолекул білків між собою. При тепловому обробітку внаслідок денатурації білків утворюється еластичний каркас, який забезпечує міцність структури готового виробу, гідрофобні групи білків утворюють на зовнішній поверхні краплинок жиру міцний адсорбційний шар, завдяки якому попереджається коалесценція жиру.
На ступінь подрібнення суттєво впливає частка колагену в сировині. Високий вміст сполучної тканини (вище 15%) негативно впливає на органолептичні показники виробів. Колаген приблизно на 29% складається з проліну та оксипроліну і знижує біологічну цінність м'яса.
Недостатнє подрібнення клітин може призвести до розшарування структури фаршу. Подрібнення і диспергування жирової тканини приводить до утворення водо-білково-жирової емульсії. Підвищена концентрація емульсованого рідкого жиру у фарші може погіршити консистенцію виробів. В цілому стабільність емульсії залежить від ступеня гомогенізації сировини, концентрації солерозчинних білків, ступеня дисперсності жиру, співвідношення жир:білок:вода, температури. Приведені чинники значною мірою залежать від температури (0-2°С) і тривалості кутерування (7-11 хв.), швидкості - 4-6 хв. Більш тривале кутерування приводить до подрібнення жирових глобул, внаслідок чого не вистачає білка для емульгування всього жиру і розпаду емульсії.
При недостатньому руйнуванні структури тканин білкові речовини не повністю вивільняються з клітинної структури і не беруть участі у зв'язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу. Надмірне подрібнення сприятиме руйнуванню поверхні жирових частин до такого ступеня, при якому водно-жирова фаза не може утримати їх у стані емульсії. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою. Тривалість кутерування суттєво впливає на якість виробів. Недостатньо оброблений фарш зумовлює тільки часткове вивільнення білка, який бере участь у зв'язуванні води та жиру і не досягається рівномірного розподілу жиру. Тривале кутерування зумовлює підвищення температури понад 40° С, що призводить до денатурації білка і зниження водозв'язуючої здатності фаршу. Оптимальним вважається температура готового фаршу після кутерування 12-17°С. Якщо фарш після кутера обробляють на машинах тонкого подрібнення безперевної дії (емульситатор, колоїдний млин, мікрокутер тощо), то кінцева температура отриманої емульсії не повинна перевищувати 14°С.
При виробництві фаршепродуктів відбувається інтенсивна механічна дія на м'ясну сировину під час її подрібнення на вовчку, кутері, мікро-подрібнювачах, змішуванні компонентів рецептури у фаршмішалках і змішувачах. Внаслідок цього проходить насичення продукту повітрям, кількість якого у подрібнених на вовчку яловичині та свинині складає 3-3,7% і 4,1-4,6% відповідно. Після обробки в кутері у ковбасному фарші міститься до 6,6% повітря.
Подрібнена сировина має велику поверхню контакту з повітрям. При подрібненні і наступному обробітку змінюються структурно-механічні характеристики, активізуються окислювальні процеси, що негативно впливає на якісні показники готового продукту. Тому для збереження біологічної і харчової цінності сировини та готових продуктів важливе значення має контроль і регулювання вмісту в ньому повітря.
Одним із основних способів видалення повітря з м'ясної сировини є обробка його у вакуумних подрібнювачах, фаршмішалках, шприцах. Завдяки цьому поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, збільшується ступінь подрібнення, підвищується щільність ковбас, гальмується окислення жиру.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
