66349 (Соусы русской и зарубежной кухни), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Соусы русской и зарубежной кухни", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66349"
Текст 5 страницы из документа "66349"
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Деми-Глейс»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Испанский соус | 170 | 170 | 340 | 340 | ||||
| Бульон говяжий | 72 | 72 | 144 | 144 | ||||
| Шерри | 14 | 14 | 28 | 28 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Испанский соус вместе с бульоном говяжьим уварить на 2/3, добавить шерри и использовать этот соус, для приготовления других соусов.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус из «Зелени»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Кефир | 60 | 60 | 120 | 120 | ||||
| Лук зеленый | 40 | 38 | 80 | 76 | ||||
| Чеснок | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Укроп (свежий) | 6 | 4 | 12 | 8 | ||||
| Петрушка (свежая) | 6 | 4 | 12 | 8 | ||||
| Кинза (свежая) | 6 | 4 | 12 | 8 | ||||
| Лимонный сок | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Масло оливковое | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Сахар-песок | 4 | 4 | 8 | 8 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Все компоненты зелени мелко нашинковать и добавить в кефир. Затем добавить лимонный сок, оливковое масло, сахарный песок, соль, перец черный молотый. Все это тщательно перемешать и дать этому соусу настояться в течение 30 минут.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Ткемали»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Плоды ткемали | 74 | 68 | 148 | 136 | ||||
| Чеснок | 3 | 2 | 6 | 4 | ||||
| Укроп | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Омбало | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Кинза (свежая) | 10 | 8 | 20 | 16 | ||||
| Перец стручковый свежий | 7 | 6 | 14 | 12 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Сациви»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | ||||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | ||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||
| Масло сливочное | 10 | 10 | 20 | 20 | |||||
| Орехи грецкие | 66,6 | 50 | 133,2 | 100 | |||||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 6 | 6 | |||||
| Яйца желтки | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 | |||||
| Уксус винный | 10 | 10 | 20 | 20 | |||||
| Гвоздика | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | |||||
| Корица | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | |||||
| Зелень сушеная | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | |||||
| Зелень свежая | 3 | 2 | 6 | 4 | |||||
| Шафран | 0,2 | 0,2 | 0,4 | 0,4 | |||||
| Бульон | 50 | 50 | 100 | 100 | |||||
| Выход блюда | - | 100 | |||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и жир, снятый с бульона) Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец, настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус, помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В.В.
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус из «Красного вина»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | ||||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | ||||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||
| Вино красное | 50 | 50 | 100 | 100 | |||||
| Сахар | 50 | 50 | 100 | 100 | |||||
| Лимон | 40 | 33 | 80 | 66 | |||||
| Вода | 20 | 20 | 40 | 40 | |||||
| Картофельный крахмал | 0,35 | 0,35 | 0,7 | 0,7 | |||||
| Выход блюда | - | 100 | |||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
