66349 (687553), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой или венчиком влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести до кипения. Его подают к сладким горячим блюдам и к изделиям из фруктов – «Шарлот», суфле и др.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28 января 2008г
Технико-технологическая карта № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Кемберленский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Кемберленский» используют следующее сырье: Апельсин св. ГОСТ 4427-82
Вино красное ГОСТ 7208-93
Имбирь ГОСТ 26578-85
Желе красная смородина ГОСТ 11293-89
Лимонный сок ГОСТ 16270-70
Горчица ГОСТ 20848-75
Хрен ГОСТ 74425-79
Перец красный молотый ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 13830-97
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Кемберленский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Апельсин св. Вино красное Имбирь Желе красная смородина Лимонный сок Горчица Хрен Перец красный острый молотый | 60 3 3 20 5 2 3 2 | 45 3 3 20 5 2 3 2 |
| Выход готового блюда | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Кемберленский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Цедру нарезать тонкой соломкой (длинной) и в течении 10 минут варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Соус «Кемберленский»» должен подаваться в соусниках (на пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – красновато-оранжевого цвета
Цвет – красновато-оранжевого цвета.
Вкус – Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.
Запах – Лимонно-виный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 10,97
Массовая доля жира,% (не менее) 0,211
Массовая доля соли,% (не более) 1
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г -
Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 17,59 | 0,265 | 4,28 | 89,865 |
Ответственный разработчик:
Расчеты ТТК № 1
| Наименование продуктов | нетто | Сух. в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||
| 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | ||||||
| Апельсин св. | 45 | 12,5 | 5,625 | 0,9 | 0,405 | - | - | 8,4 | 3,78 | ||||
| Вино красное | 3 | 10,8 | 0,324 | 0,3 | 0,009 | - | - | 0,2 | 0,006 | ||||
| Имбирь | 3 | 7,5 | 0,225 | 1,3 | 0,039 | - | - | 3,2 | 0,096 | ||||
| Желе красная смородина | 20 | 27,3 | 5,46 | 87,2 | 17,44 | 0,4 | 0,08 | 0,7 | 0,14 | ||||
| Лимонный сок | 5 | 10 | 0,50 | 0,12 | 0,006 | - | - | 3,9 | 0, 195 | ||||
| Горчица | 2 | 92,7 | 1,854 | 37,1 | 0,742 | 11,1 | 0,222 | - | - | ||||
| Хрен | 3 | 23 | 0,69 | 2,5 | 0,075 | - | - | 16,3 | 0,489 | ||||
| Перец красный острый молотый | 2 | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||
| Выход | 100 | ||||||||||||
| Итого: | 14,678 | 18,716 | 0,302 | 4,706 | |||||||||
Сухие вещества.
14,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)
0,7 * 15,678 = 10,97 (г)
Жиры.
0,302г.
0,7*0,302=0,211г.
Соль
Энергетическая ценность.
Б = 18,716*0,94=17,59 г. 
Ж = 0,302*0,88=0,265 г. 
У = 4,706*0,91=4,28 г. 
Итого энергетическая ценность: 89,865 ккал.
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28 января 2008г
Технико-технологическая карта № 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус «Испанский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье: Кости говяжьи ГОСТ 7597-55
Лук репчатый ГОСТ Р 5178301
Морковь свежая ГОСТ 26767-85
Чеснок ГОСТ 16729-71
Лавровый лист ГОСТ 16270-70
Мука пшеничная ГОСТ 14176-69
Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01
Травы пряные ГОСТ 15842-90
Соль ГОСТ 13830-97
Лук порей ГОСТ 6695-88
Петрушка свежая ГОСТ 1673271
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура соуса «Испанский»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кости говяжьи Лук репчатый Морковь свежая Чеснок Мука пшеничная Томат - пюре Лук порей Петрушка свежая Травы пряные Вода | 130 3 10 3 8 17 12 5 2 200 | 100 2 8 2 8 17 10 4 2 200 |
| Выход готового блюда | 100 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Испанский» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Разогреть духовку до температуры + 230С, запечь кости в течении 40 минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист, чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два раза. Снова уварить до необходимого объема.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
