66349 (687553), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить исправность оборудования и инвентаря.
В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее место.
Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы и мармиты для хранения соусов. Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее оборудование и инвентарь: паровые пищеварочные котлы разной емкости для варки бульонов, протирочные машины и мясорубки; котлы, сотейники или кастрюли разной емкости из нержавеющей стали для приготовления соусов; для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами и противнями; разливные ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки, поварские ножи (тройка), вилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот, мерная посуда для жидкостей.
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
Технологическая карта
Соус «Винный»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Белый соус | 50 | 50 | 100 | 100 | ||||
| Сливочное масло | 20 | 20 | 40 | 40 | ||||
| Лук репчатый | 10 | 7,5 | 20 | 15 | ||||
| Петрушка (корень) | 3,5 | 2,5 | 7 | 6 | ||||
| Желток яйца | 10 | 10 | 20 | 20 | ||||
| Белое виноградное вино | 25 | 25 | 50 | 50 | ||||
| Лимонный сок | 0,01 | 0,01 | 0.02 | 0.02 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий белый соус и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить сухое белое виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки. Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой, солью, молотым перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной рыбе.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Барназийский»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Вино белое | 25 | 25 | 50 | 50 | ||||
| Эстрагон-листья (сухие) | 8 | 8 | 16 | 16 | ||||
| Лимонный сок | 3 | 3 | 6 | 6 | ||||
| Масло сливочное | 70 | 70 | 140 | 140 | ||||
| Желток яйца | 1,5шт. | 30 | 3 | 60 | ||||
| Зелень свежая | 3 | 2 | 6 | 4 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Смешать вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном огне. Процедить. В другой кастрюле растопить масло и нагреть до кипения. Миксером из желтков сделать однородную массу. Не переставая мешать влить тонкой струйкой масло. Медленно влить винную смесь и мешать пока не станет однородной. Положить нарезанную зелень.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Вероника»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Бульон рыбный | 100 | 100 | 200 | 200 | ||||
| Вино белое | 24 | 24 | 48 | 48 | ||||
| Лук зеленый | 8 | 8 | 16 | 16 | ||||
| Крахмал | 2 | 2 | 4 | 4 | ||||
| Вода холодная | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Сливки 35% | 50 | 50 | 100 | 100 | ||||
| Желток яичный | 1/6шт. | 1,2 | 1/3шт. | 2,4 | ||||
| Виноград зеленый (б/кост) | 3,5 | 3,5 | 7 | 7 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения объема вдвое. Процедить. Смешать крахмал с холодной водой и вести соус. Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус. Смешать в желток с небольшим количеством остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить в соус виноград.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Морней»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Масло сливочное | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Мука пшеничная | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Бульон куриный | 40 | 40 | 80 | 80 | ||||
| Сливки 22% | 40 | 40 | 80 | 80 | ||||
| Сыр «Пармезан» | 16 | 16 | 32 | 32 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить бульон и сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения. Положить свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты.
Зав. производством
Утверждаю
Директор Ларина В. В
«28» января 2008г
технологическая карта
Соус «Маршак де Вин»
Рецептура № - колонка -
| Наименование блюда | Закладная | |||||||
| на 1 порцию | на 2 порций | |||||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| Масло сливочное | 6 | 6 | 12 | 12 | ||||
| Ветчина | 20 | 20 | 40 | 40 | ||||
| Грибы | 30 | 26 | 60 | 52 | ||||
| Лук зеленый | 30 | 28 | 60 | 56 | ||||
| Соус «Деми-Глейс» Сливки 35% | 87 14 | 87 14 | 174 28 | 174 28 | ||||
| Выход блюда | - | 100 | ||||||
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Ветчину, грибы нарезать кубиками. Нашинковать зеленый лук. На сливочном масле обжарить ветчину, грибы и зеленый лук. Добавить соус «Деми-Глейс» и все это уварить на ½. Добавить сливки и продолжать готовить еще 2 минуты.
Зав. производством
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
