66304 (Расчет выработки молочной продукции), страница 3

Розлив

Упаковка и маркировка

Хранение 3-5 сут

Рис.2.Технологическая схема производства кефира

Общая технология производства ряженки. Ряженка – кисломолочный продукт, который вырабатывают из топленного или нормализованного молока, путем сквашивания закваской.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Приемка сырья

Качественная оценка

Нормализация

Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта.

Очистка (40-45⁰С)

Гомогенизация 15±2,5МПа при t=45-48⁰С

Пастеризация

Пастеризация при двух режимах:85-87⁰С с выдержкой 15 мин, 92±20С с выдержкой 8 мин.

Охлаждение (40±2⁰С)

Заквашивание

Объем закваски зависит от ряда факторов:

Качества сырья

Состава закваски

От активности закваски

От периода года

В состав закваски входят: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка.

Смесь периодически перемешивают первые 15 – 20 мин .

Сквашивание

Сквашивание в тех же резервуарах где и заквашивается до образования плотного сгустка. Температура сквашивания 97±2⁰С, продолжительность 4-5 ч.

Охлаждение

Розлив и маркировка

Хранение 3-5 сут

Рис.3.Технологическая схема производства ряженки

Общая технология производства Адыгейского сыра .

Адыгейский сыр относится к мягким свежим сырам. Сыр с массовой долей жира 45%, содержания влаги не более 2%.Молоко для производства мягких сыров должно быть более зрелым, титруемая кислотность 21 ⁰Т .Данный сыр вырабатывается путем кислотной коогуляции белков молока. Технологический процесс производства Адыгейского сыра состоит из следующих операций:

Приемка

Качественная оценка

Очистка

Охлаждение

Пастеризация (93-95⁰С)

Нормализация

В пастеризованное молоко вносят кислотную сыворотку в количестве 8-10% от массы нормализованного молока. Сыворотку вливаем небольшими порциями по краям сырной ванны.

Образование(свертывание) сгустка

Свертывание молока осуществляется кисломолочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка. Кислотность сыворотки на уровне 85-100⁰Т.

Обработка сгустка

В результате кислотной регуляции белков образуются хлопья. Сгусток выдерживают при температуре 93-95⁰С, до 5 мин.Выделившая сыворотка желтовато-зеленого цвета. Всплывшую массу переносят сетчатым ковшом.

Самопрессование (10-15 мин)

Посолка

Посолку проводят сухой поваренной солью по 15 г. На верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки.

Хранение

Рис.4.Технологическая схема производства сыра Адыгейский

Общая технология производства масла. Сырьем для производства сливочного масла является: молоко, сливки, полуфабрикаты массовая доля жира в сливках для производства сливочного масла методом взбивания может составлять 32-55%.

Технологический процесс состоит из следующих операций:

Приемка

Качественная оценка

Очистка

Подогрев (35-45⁰С)

Сепарирование

Пастеризация

Режимы пастеризации от качества и масла:

1. сорт 85-90⁰С с выдержкой 20 сек

2. сорт 92-95 с выдержкой 20 сек

Если присутствуют посторонние запахи проводят дезодорацию.

Сбивание

Охлаждение

Физическое созревание(5-7ч)

Сбивание сливок

Механическая обработка масленого зерна

Фасовка

Хранение

Рис.5.Технологическая схема производства масла

2. Продуктовый расчет

2.1 Схема направлений переработки молока

2.2 Расчет объема выпускаемой продукции

Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения численностью 100000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,9%

Планируемый ассортимент продукции:

• Молоко питьевое с м.д.ж. 3% и 2,7%

• Кефир с м.д.ж. 2,7%

• Ряженка с м.д.ж. 3,2%

• Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%

• Масло сладко сливочное с м.д.ж.73%

Рассчитываем объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1):

М_i = , (1)

где М_i – масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной

продукции, кг;

r – численность населения зоны снабжения молочными продуктами,

чел.;

Р_i – норма потребления i-го вида молочного продукта одним

человеком в год, кг/год;

р – режим работы предприятия, смен/сутки;

N_в – норма времени работы предприятия, смен/год.

М_i = =30685 (кг)

На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть.

Молоко питьевое с м.д.ж.2,7%-10500(кг)

Молоко питьевое с м.д.ж.3%-9500(кг)

Кефир с м.д.ж.2,7-7000(кг)

Ряженка с м.д.ж.3,2-3685(кг)

Объем выработки сыра с м.д.ж. 45% рассчитываем по формуле (1):

где, Р_i =5,9

М_i = =1616 (кг)

Объем выработки масла с м.д.ж. 73% рассчитываем по формуле (1):

где, Р_i =5,8

М_i = =1589 (кг)

2.3 Продуктовый расчет

2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%

Масса готового продукта (М_гп) равна 10500кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (М_н) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке:

М_н = , (1)

Где: М_н – масса нормализованного молока, кг;

М_гп – масса готового продукта, кг

Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т

(Р=1008,6)

М_н = =10590 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле:

Ж_н = Ж_гп + 0,05, (2)

где, Ж_н – жир нормализованного молока, %

Ж_гп – жир готового продукта, %

Ж_н= 3,2+ 0,05=3,25 %

Определяем вариант нормализации:

Ж_н =3,25 % < Ж_ц = 3,9 %

Нормализацию путем смешивания Ж_н˂ Ж_ц.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и .обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам.

Определяем сколько требуется цельного молока:

М_ц= , (3)

где, М_ц – масса цельного молока, кг;

Ж_ц – жир цельного молока, %

Ж_о – жир обезжиренного молока.

М_ц= =8802 (кг)

М_о= , (4)

М_о= =1788 (кг)

Проверка: М_н= М_ц+ М_с

8802+1788= 10590 (кг)

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам:

М_ц= , (5)

где, Ж_с – жир сливок (30%), %;

П₃ – потери обезжиренного молока при получении на заводе (П₃ =0,4).

М_ц= =2060 (кг)

М_с= (6)

где, П₂ – потери обезжиренного молока при его получении на заводе

(П₂ – 0,27).

М_с= =264 (кг)

264– остаток сливок от производства питьевого молока с м.д.ж. 3%.

2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7%

Масса готового продукта (М_гп) равна 9500 кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (М_н) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке по формуле (1).

М_н= =9582 (кг)

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле (2).

Ж_н= 2,7+ 0,05=2,75%

Определяем вариант нормализации:

Ж_н = 2,75˂Ж_ц = 3,9%

Нормализацию путем смешивания.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.

М_ц= =6720 (кг)

М_о= =2862 (кг)

Проверка: М_н= М_ц+ М_о

6720+2862=9582 (кг)

Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формуле (5) и (6).

М_ц= =3297кг)

М_с= =423 (кг)

Остаток сливок от производства питьевого молока равен: 264+423=687кг.

2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%

Масса готового продукта (М_гп) равна 7000 кг.

По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (М_н) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле (1).

М_н = =7085,4 (кг)

Массу бактериальной закваски определяем по формуле 7:

М_з = , (7)

где, V_з – массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, %

(V_з = 5%)

М_з = =350 (кг)

закваски рассчитываем по формулам

Ж_н = , (8)

Ж_н = = 2,89%

0,05 – потери жира при производстве.

М_н^* = М_н - М_з (9)

М_н^* =7085,4-350=6735,4 (кг)

Определяем вариант нормализации:

Ж_н = 2,89% < Ж_ц = 3,9%

Нормализацию путем смешения.

Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам.

М_ц= = 4968(кг)

М_о = = 1764,4(кг)

Проверка: М_н = М_ц + М_о

4968+ 1767,4= 6735,4(кг)

Для составления нормализованной смеси для кефира обезжиренное молоко получаем путем сепарирования.

Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока по формулам (5) и (6).

=404(кг)

2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж.3,2%