66304 (Расчет выработки молочной продукции)

Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ

ФГОУ ВПО «Алтайский Государственный Аграрный Университет»

Факультет: Зооинженерный

Специальность: Технология производства и

переработки продукции сельского хозяйства

Кафедра: Скотоводства и коневодства

Форма обучения: Очная

Группа: 355

Расчёт мощности молочного завода

Курсовая работа

Выполнила: Потихенская О.

Проверил: доцент, к.с-х.н.

В.Н. Гетманец

Оценка:_________

Барнаул 2009

РЕФЕРАТ

Курсовая работа

Количество страниц - 59

Количество рисунков - 10

Количество таблиц - 16

Количество источников - 14

Расчёт мощности молочного предприятия

Объектом курсовой работы является молочный завод.

Выбран оптимальный ассортимент молочной продукции с учетом физиологических потребностей населения в основных питательных веществах. В процессе работы произведен продуктовый расчет для населения, численностью 100 тыс. чел.

Для следующих молочных продуктов:

• Молоко питьевое с м.д.ж. 3%

• Молоко питьевое с м.д.ж. 2,7%

• Кефир с м.д.ж. 2,7%

• Ряженка с м.д.ж. 3,2%

• Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45%

• Масло сладко сливочное 73%

В зависимости от ассортимента подобрано технологическое оборудование и обоснованы технологические параметры производства данной продукции.

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1. Характеристика готовой продукции

2. Обоснование способов производства

3. Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций

1. Продуктовый расчет

2.1 Схема направлений переработки молока

2.2 Расчет объема выпускаемой продукции

2.3 Продуктовый расчет

2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3%

2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7%

2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%.

2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж. 3,2%.

2.3.5 Продуктовый расчет для сыра с м.д.ж. 45%

2.3.6 Продуктовый расчет для сладко сливочного масла с м.д.ж 73%

3. Безотходная переработка

4. Расчет в потребности в потребительской таре

5. Подбор технологического оборудования

6. Расчет площади цеха

7. Безопасность и экологичность завода

7.1 Охрана труда

7.2 Охрана окружающей среды

Заключение

Список литературы

Введение

Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д.

Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков ,жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток.

Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт.

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов.

Таблица 1

Химический состав молока коровы, %

Составные части	Пределы колебаний	Среднее содержание
Вода	83-89	87,4
Сухой остаток	11-17	12,6
Молочный жир	2,7-6,0	3,9
Белок, всего	2,5-4,5	3,3
в том числе:
- казеин	2,4-4,0	2,7
- альбумин	0,2-0,6	0,4
- глобулин	0,05-0,15	0,1
-другие белки	0,05-0,2	0,1
Молочный сахар	4,0-5,6	4,7
Минеральные вещества	0,6-0,85	0,7

1. Технологическая часть

1.1 Характеристика готовой продукции

Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин]

Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 2

Показатель	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость, для высокожирного допускается незначительный отстой жира исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев, белка и комочков жира.
Вкус и запах	Без посторонних привкусов и запахов с легким привкусом кипячения.
Цвет	Равномерный, с кремовым оттенком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 3

Наименование	Норма для продукта
	Классическое 3%		высокожирное 2,7%
плотность, не менее, ºА	27		24
массовая доля белка, не менее, %	2,6
кислотность, не более, ºТ	21	20
температуре молока при выпуске с предприятия, ºС	2 - 2,5
группа частоты	1

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- пахта

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

- соли – стабилизаторы.

Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 – 2003

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 4

Показатель	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус.
Цвет	Молочно – белый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 5

Наименование	Норма для продукта
	классический
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, ºТ, не более	85-130
Температура при выпуске с предприятия, ºС	4 ± 2

Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям :

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷. Фосфотаза в продукте не допускается.

Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 10⁴

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 – 2003.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 6

показатель	творог
	классический
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с выраженным привкусом пастеризации, без постороних запахов и привкусов.
Консистенция	Однародная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Цвет	Светло- кремовый, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям.

Таблица 7

Показатель	Обезжир.	Нежир.	Маложир.	Клас.		Жир.	Высокож
Массовая доля белка,% не менее	2,8				2,6
Кислотность,0Т, не более	70-110
Tпри выпуске с пр-я,0С	4±2

Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 10⁷.

Фосфотаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970

- сливки сухие по ГОСТ Р 1349

- масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37

- концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС.

- концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074

Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 – 2004.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям.