Биологическая ценность йогурта определяется свойствами микрофлоры закваски. Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов.

Сыворотка

Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров и творога. Она предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления кулинарных изделий.

В сыворотку переходят 50% сухих веществ молока, в том числе большая часть лактозы и минеральных веществ.

Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи, с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.

Молочная сыворотка используется для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке усвояемость.

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы молока, а также водорастворимые витамины.

Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимыми в питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малой физической нагруженностью.

Сметана

Сметана – национальный русский кисломолочный продукт, вырабатываемый из пастеризованных сливок путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислых бактерий.

Сметана имеет чистый, кисломолочный вкус и однородную в меру густую консистенцию, допускается недостаточно густая, незначительная крупитчатость.

Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием жира. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно богата она жирорастворимыми витаминами.

Творог

Творог белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается из пастеризованного обезжиренного путем сквашивания его закваской.

Творог имеет чистые, нежные кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатую консистенцию.

Творог богат солями кальция, фосфором, магнием и ценными минеральными веществами, необходимыми для роста костей, кровообращения, деятельности сердца и нервной системы.

По содержанию белка творог не уступает мясу, рыбе.

Прекрасно усваивается организмом и способствует усвоению других пищевых продуктов, поэтому его рекомендуют людям, страдающим различными заболеваниями, детям и беременным женщинам.

Кроме непосредственного потребления творог используют при приготовлении различных блюд, изделий и большого ассортимента творожных продуктов.

Сырки творожные

Сырки вырабатываются из творога с добавлением сахара, изюма и ванилина.

Коктейль молочный с какао

Коктейль молочный с какао имеет однородную, в меру вязкую консистенцию, чистый, в меру сладкий вкус, с выраженным вкусом и ароматом какао.

Коктейль вырабатывается из молока нормализованного с добавлением какао – порошка и сахара. Предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Молоко топленое

Молоко топленое, так же как и молоко содержит все питательные вещества, необходимые для развития организма.

Молоко топленое – это однородная жидкость без осадков, светло-кремового цвета. Имеет специфический ореховый вкус.

Молоко топленое предназначается для непосредственного употребления в пищу.

Пахта

Пахта – это продукт, получающий при производстве сливочного масла.

Пахта – это однородная жидкость без осадка и хлопьев, имеет практически все белки, лактоза, минеральные чистые молочные вкус и запах.

В пахту переходят вещества и небольшое количество жира.

Пахту можно рекомендовать для питания людям всех возрастов. Этот продукт служит источником ценного белка. Молочный жир, содержащий в пахте, характеризуется высокой степенью дисперсности и легкой усвояемостью.

Пахта содержит такое же количество сахара, как и цельное молоко. Хорошая усвояемость и медленное расщепление молочного сахара способствует поддержанию жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в кишечнике.

Пахта – отличный продукт для приготовления молочных каш, теста.

Молоко пастеризованное

Молоко содержит все питательные вещества, необходимые поддержания жизни и развития организма.

Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием в нем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей, но и благоприятным их соотношением. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательной ценности равен молоку. В одном литре содержится 32 гр. белка, что соответствует количеству его в 4–5 куриных яйцах, 32 гр. молочного жира, или примерно 36 гр. сливочного масла, 48 гр. молочного сахара, что соответствует 12 кускам пиленого сахара, а также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимые организму человека любого возраста.

Молоко пастеризованное – это однородная жидкость без осадка, которое имеет чистый вкус и запах.

Молоко является основой для выработки сметаны, кисломолочных продуктов.

Сливки

Сливки пастеризованные имеют однородную консисистенцию, без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с выраженным привкусом пастеризации.

Ценность сливок заключается в том, что жир содержите виде жировых шариков, каждый из которых имеет об оболочки жировых шариков содержат вещества, благо действующие на сердечно-сосудистую систему человека.

Сливки употребляются в пищу как самостоятельный чаем, кофе, какао, ягодами.

Масло шоколадное

Вырабатывается из пастеризованных сливок с добавлением какао, сахара и ванилина.

Масло шоколадное – плотная, однородная, пластичная масса шоколадного цвета, сладкая с выраженным вкусом и ароматом ванилина и шоколада. Пищевая и биологическая ценность шоколадного масла определяется теми же показателями что и у сливочного.

Масло сладкосливочное «крестьянское»

Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладающие пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами, отличной усвояемостью – 97% для молочного жира и 94% для сухих веществ плазмы. Летом масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминами комплекса В и С придают ему высокую биологическую ценность.

Сладкосливочное масло характеризуется выраженным вкусом и ароматом, который создается в результате пастеризации свежих сливок.

Биологическая ценность сливочного масла определяется содержанием в молочном жире полисахаридных жирных кислот, которые участвуют в биологических процессах, протекающих в организме человека.

По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду с вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха.

Качество и вкусовые достоинства масла зависят от используемого сырья.

Кефир

Кефир является наиболее распространенным кисломолочным напитком в нашей стране.

Кефир, вырабатываемый из пастеризованного молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Это единственный кисломолочный продукт, в котором при массовом производстве используют естественные закваски.

Кефир имеет кисломолочный освежающий, слегка острый вкус. Консистенция однородная, сметанообразная, с нарушенным сгустком. Сгусток может быть пронизан пузырьками газа, что вызывается спиртовым брожением.

В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока, кефир приобретает диетические свойства. Молочная кислота, образующаяся при процессе молочного брожения, подавляет гнилостную миклофлору и нормализует работу кишечника. Кефир полезен при истощении организма, хронических колитах.

Кефир легко усваивается и обладает диетическими свойствами, улучшает аппетит и ускоряет переваривание пищи.

Арьян

Арьян – традиционный удмуртский кисломолочный продукт. Вырабатывается из пастеризованной пахты, закваски, приготовленной на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка.

Арьян имеет однородную сметанообразную консистенцию, допускается легкая тягучесть и незначительное отделение сыворотки, чистый вкус и запах.

Арьян обладает всеми полезными и питательными свойствами пахты. Этот продукт богат белками, молочный жир, содержащийся в нем, легко усваивается организмом.

В процессе сквашивания пахты закваской молочнокислых стрептококков образуется молочная кислота, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника, поэтому Арьян можно использовать для профилактики и лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Ряженка

Ряженка – кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из молока топленого с применением закваски термофильного стрептококка.

Ряженка имеет кисломолочный вкус и запах, с явно выраженным вкусом топленого молока. Выраженный светло – кремовый, равномерный по всей массе цвет. Консистенция однородная с нарушенным сгустком, допускается наличие молочных пенок по всей массе.

Ряженка, как и другие кисломолочные продукты, применяется для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта.

Снежок

Снежок – кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молока и закваски на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением сахара.

Снежок имеет однородную, в меру вязкую консистенцию и чистый, кисломолочный, в меру сладкий вкус.

Биологическая ценность «Снежка» определяется свойствами микрофлоры, подавляющей развитие гнилостных микроорганизмов и нормализующей функции желудочно-кишечного тракта.

Сыр адыгейский

Сыр «Адыгейский» – высокопитательный пищевой продукт. Пищевая ценность сыра обуславливается концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорных и других минеральных солей.

Сыр «Адыгейский» имеет чистый, пряный, допускаете кисловатый вкус.

Внешний вид сыра «Адыгейский»: корка морщинистая, со следами прутьев или гладкая, без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности. Консистенция нежная, в меру плотная.

Сыр «Адыгейский» вырабатывается из молока нормализованного, путем осаждения белка сывороткой, с добавлением соли.

Технологический процесс производства пастеризованного молока «Российское» 2,5% жирности

Технологическая линия производственного процесса

1. Оценивается качество молока и проводится его приемка согласно ГОСТ 13928.

2. Молоко перекачивается насосами ОПД-25 и ОНЦ 12,5/20 из цистерн в емкости для хранения. Одновременно устанавливается масса принимаемого молока взвешиванием его на весах РП 2Ш13М и ВТ-2012.

3. Охлаждение молока до 4–6 °С на трубчатом охладителе П6-ОРМ-1.

4. Нормализация молока путем отделения сливок сепараторами-нормализаторами Ж5-ОС2-НС и Ж5-ОС2–3.

5. Пастеризация молока при температуре (76±2)°С с выдержкой 20 сек и его охлаждение до температуры 4–6 °С пластинчатой пастеризационно-охладительной установкой А1-ОКЛ-10.

6. Перекачивание молока в резервуар для пастеризованного молока Я1-ОСВ – 6,3 (Я1-ОСВ – 2,5).

7. Разлив молока автоматом разливочным М6-ОРЗ-Е, его упаковка и маркировка.

8. Хранение при температуре (4±2)°С не более 3-х суток.

Рецептура продукта

Таблица 6. Молоко «Российское» 2,5% жирности

Наименование	Масса, кг
Молоко цельное с м.д.ж. 3,4%		731,35	-	-
Молоко цельное с м.д.ж. 3,5%		-	710,15	-
Молоко цельное с м.д.ж. 3,6%		-	-	690,15
Обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05%		268,65	289,85	309,85
Итого:		1000	1000	1000

Технологическая инструкция по производству молока питьевого пастеризованного «Российского»

ТУ 9222–150–00419785–04, утверждена 16.07.2004 ВНИМИ г. Москва

• Приемка и подготовка сырья, нормализация

• Пастеризация при температуре (76±2)°С с выдержкой 20 сек. или от 80 до 90 °С

• Охлаждение

• Разлив, упаковка, маркировка

• Хранение при температуре (4±2)°С не более 3 суток

Технологический процесс производства сметаны

Технологическая линия производственного процесса