66271 (Проектирование колбасного цеха), страница 7

2016-07-312016-07-31TaskMenСтудИзба

Описание файла

Документ из архива "Проектирование колбасного цеха", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.

Онлайн просмотр документа "66271"

Текст 7 страницы из документа "66271"

После шприцовки и вязки колбасные изделия навешивают на рамы и к ней прикрепляют ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В ней записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика. Ярлык выписывает мастер шприцевального отделения. При передаче в экспедицию колбасные изделия взвешивают и результаты взвешивания каждой тележки, а также дату и часы отпуска записывают в отвес - накладные. В сводной отвес - накладной на колбасные изделия и копчености, сданные на базу (в экспедицию), по каждому наименованию колбасных изделий и копченостей записывают номера отвес - накладных, массу нетто по ним. Сводную отвес - накладную составляют в трех экземплярах. Первый экземпляр сдают в бухгалтерию, второй остается в цехе, а третий передают экспедиции. Передачу забракованных полуфабрикатов и изделий в цех технических фабрикатов оформляют накладными на внутреннее перемещение сырья. При повторной переработке колбасных изделий в те же сорта потери от брака определяют прибавлением к плановой себестоимости кишок (оболочки) затрат по переработке брака за вычетом сумм, удержанных с виновников брака. При переработке колбасных изделий в более низкие сорта к потерям от брака относят разницу в плановой стоимости сырья. Объем незавершенного производства определяют следующим образом. Вареные и полукопченые колбасы, оставшиеся на конец месяца в термическом отделении и остывочной, передают в экспедицию в первых числах следующего месяца. Передача оформляется разовыми и сводными отвес-накладными, на которых делается надпись «Из незавершенного производства» . Объем незавершенного производства по каждому виду и сорту изделий рассчитывают по массе, указанной в этих отвес - накладных.

Незавершенное производство по копченым колбасам, а также полукопченым с длительным сроком сушки оформляется актом инвентаризации незавершенного производства колбасных изделий, в котором указывают наименование не законченных обработкой колбасных изделий, дату закладки сырья, фактическую массу при инвентаризации, нормативный процент усушки, массу продукции с учетом усушки и стоимость единицы изделия и всего количества изделий. Акт составляется комиссией.

По окончании месяца регистры производственного учета колбасного производства (рапорты о переработке сырья и выработке полуфабрикатов для колбасного и консервного производств, накопительные ведомости учета разделки и жиловки мяса и др.) вместе со всеми приходными и расходными документами сдаются в бухгалтерию, где они проверяются. Эти документы служат основанием для оформления переработки сырья и выработки готовой продукции бухгалтерскими записями.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе курсового проекта подобрали ассортимент колбасных изделий; составили технологическую схему производства вареных колбас; произвели технологические расчёты сырья готовой продукции, технологического оборудования, численности рабочих – 62 человек; площадь производственного и вспомогательного цехов равна 2057,12 м²(58 стр. кв.) расход теплоэнергоресурсов: воды – 67,5 дм³/см, пара – 9 т/ч, электроэнергии – 201 кВт.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Антипова А.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / А.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Козюлин. – М.: Колос, 2003.-320 с.

2. Антипова А.В. Дипломное проектирование / А.В. Антипова, И.А. Глотова, Г.П. Козюлин. – Воронеж, 2001.-582 с.

3. Журавская Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясных продуктов / Н.К. Журавская. – М.: Колос, 1999.-176 с.

4. Гетманов В.Г. Метрология, стандартизация и сертификация / В.Г. Гетманов, В.Е. Жужжалов. – М.: Делипринт, 2003.-104 с.

5. Козин Е.Б. Бухгалтерский управленческий учет на пищевых предприятиях / Е.Б. Козин, Т.А. Козина –М.: Колос, 2000.-224 с

6. Бредихин С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, О.В. Косодемьянский и др.- М.: Колос, 1997.-392 с.

7. Никитин В.С. Охрана труда в пищевой промышленности / В.С. Никитин, Ю.М. Бурашников, А.И. Агафонов.- М.: Колос, 1996.-256 с.

8. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов.-М.: Колос, 2000.-367 с.

9. Оборудование для переработки мяса / Кат. – М.:ФГНУ «Росинформагротех», 2005.-220 с.

10. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. – СПг: Гидрометеоиздат, 1998.-322 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А1 Подбор и расчёт ассортимента мясных изделий

№	Наименование колбас	Сменная выработка %	Вработка кг/смена	выход готовой продукции	общее количество несоленого сырья



1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта	4	600	61	983,61
2	Говяжье высшого сорта	3	450	66	681,82
3	Московская	9	1350	61	2213,11
4	Любительская	3	450	60	750,00
	Итого	19	2850		4628,54
	Варёные
5	Московская первого сорта	3	450	119	378,15
6	Чайная	11	1650	122	1352,46
7	Столовая	9	1350	115	1173,91
8	Докторская	13	1950	109	1788,99
9	Любительская свиная	10	1500	107	1401,87
10	Для завтрака	4	600	107	560,75
	Итого	50	7500		6656,13
	Полукапченые
11	Армавирская	3	450	78	576,92
12	Охотничьи	6	900	67	1343,28
13	Одесская	4	600	73	821,92
14	Украинская	5	750	74	1013,51
15	Горская	5	750	74	1013,51
	Итого	23	3450		4769,15
	Сосиски
16	Городские 1 сорта	1	150	113	132,74
17	Русские 1 сорта	1	150	114	131,58
18	Говяжьи 1 сорта	4	600	113	530,97
19	Столичные высшего сорта	1	150	110	136,36
20	Диетические 1 сорта	1	150	108	138,89
	Итого	8	1200		1070,55
итого		100	15000		33973,49

Продолжение таблицы А1

№	Наименование колбас	Основное сырье
		говядина									свинина
		высшии сорт		1сорт			2сорт			нежирная			полужир-ная			жирная
		%	кг		%	кг		%	кг		%	кг		%	кг		%	кг
1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта	25	245,90								30	295,08					50	491,80
2	Говяжье высшого сорта							20	68,18								60	409,09
3	Московская										40	491,80
4	Любительская				65	487,50					40	300,00
	Итого
	Варёные
5	Московская первого сорта				81	306,30
6	Чайная							70	946,72					20	270,49
7	Столовая				40	469,57								59	692,61		20	234,78
8	Докторская	30	536,70											70	866,97
9	Любительская свиная										75	946,26
10	Для завтрака				52	291,59											20	112,15
	Итого
	Полукапченые
11	Армавирская				20	115,38					20	115,38		35	201,92
12	Охотничьи							30	402,99
13	Одесская				65	534,25								10	82,19
14	Украинская							50	506,76					25	253,38
15	Горская				25	253,38											30	304,05
	Итого
	Сосиски
16	Городские 1 сорта							25	33,19					48	63,72
17	Русские 1 сорта				80	105,26											20	26,32
18	Говяжьи 1 сорта	80	424,78								20	106,19
19	Столичные высшего сорта				25	34,09					60	81,82
20	Диетические 1 сорта				58	80,56
	Итого
итого			1207,38			2563,23			2026,01			2753,31			2816,6			1578,20

Продолжение таблицы А1

№	Наименование колбас		Основное сырье
				Шпик									грудинка			меланж			молоко коровье			мука/ крахмал
			боковой	хребет
				%		кг		%		кг		%		кг	%		кг	%		кг	%		кг
1		Варёно- капчёные
1		Сервелат высшего сорта
2		Говяжье высшого сорта
3		Московская							20		245,90
4		Любительская			35		262,50		20		150,00
		Итого
		Варёные
5		Московская первого сорта			18		68,07												1		3,78
6		Чайная			10		135,25
7		Столовая																	1		11,74
8		Докторская														3		53,67	2		35,78
9		Любительская свиная							25		315,42
10		Для завтрака																				3		16,82
		Итого
		Полукапченые
11		Армавирская			25		144,23		30		173,08
12		Охотничьи
13		Одесская							25		205,48
14		Украинская			25		253,38
15		Горская			15		152,03
		Итого
		Сосиски
16		Городские 1 сорта			10		13,27									2		2,65
17		Русские 1 сорта
18		Говяжьи 1 сорта			30		159,29
19		Столичные высшего сорта			12		16,36												3		4,09
20		Диетические 1 сорта			20		27,78												2		2,78
		Итого
итого							1188,02				1321,65				578,57			56,32			40,29			16,82

Продолжение таблицы А1

№	Наименование колбас	вспомогательное сырье
		поваренная соль		сахар		нитрат натрия		чеснок
		%	кг	%	кг	%	кг	%	кг
1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта	3	29,51	0,2	1,97	0,01	0,098
2	Говяжье высшого сорта	3	10,23	0,2	0,68	0,01	0,034
3	Московская	3	36,89	0,2	2,46	0,0075	0,092	0,1	1,23
4	Любительская	3	22,50	0,2	1,50	0,01	0,075
	Итого
	Варёные
5	Московская первого сорта	2,475	9,36	0,15	0,57	0,0061	0,023	0,12	0,45
6	Чайная	2,5	33,81	0,135	1,83	0,0068	0,092	0,24	3,25
7	Столовая	2,475	29,05	0,15	1,76	0,0074	0,087	0,12	1,41
8	Докторская	2,9	35,92	0,2	2,48	0,0071	0,088
9	Любительская свиная	2,5	31,54			0,11	1,388
10	Для завтрака	2,5	14,02	0,25	1,40	0,0054	0,030	0,25	1,40
	Итого
	Полукапченые
11	Армавирская	3	17,31	0,135	0,78	0,0075	0,043	0,2	1,15
12	Охотничьи	3	40,30	0,135	1,81	0,0075	0,101	0,2	2,69
13	Одесская	3	24,66	0,12	0,99	0,0075	0,062	0,25	2,05
14	Украинская	3	30,41	0,14	1,42	0,0075	0,076	0,2	2,03
15	Горская	3	30,41	0,1	1,01	0,0075	0,076	0,25	2,53
	Итого
	Сосиски
16	Городские 1 сорта	2,2	2,92	0,12	0,16	0,0065	0,009
17	Русские 1 сорта	2,5	3,29	0,2	0,26	0,006	0,008	0,5	0,66
18	Говяжьи 1 сорта	2,5	13,27	0,2	1,06	0,006	0,03	0,1	0,27
19	Столичные высшего сорта	2,4	3,27			0,0075	0,01
20	Диетические 1 сорта	1,95	2,71			0,06	0,008
	Итого
итого			491,80		26,13		2,393		18,68

Продолжение таблицы А1

№	Наименование колбас	вспомогательное сырье
		орех мускатный			перец душистый			казеинат натрия			смесь пряностей №2
		%	кг	%		кг	%		кг	%		кг
1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта
2	Говяжье высшого сорта
3	Московская
4	Любительская	30	225	50		375
	Итого
	Варёные
5	Московская первого сорта									0,35		1,32
6	Чайная
7	Столовая									0,35		4,11
8	Докторская	0,05	0,62
9	Любительская свиная	0,06	0,69
10	Для завтрака	0,10	0,56	0,05		0,28	5,00		28,04
	Итого
	Полукапченые
11	Армавирская
12	Охотничьи
13	Одесская			0,06		0,45
14	Украинская			0,08		0,76
15	Горская	0,06	0,61	0,05		0,51
	Итого
	Сосиски
16	Городские 1 сорта	40	53,10	0,12		0,16
17	Русские 1 сорта			0,23		0,3
18	Говяжьи 1 сорта			0,23		1,22
19	Столичные высшего сорта	0,03	0,04	0,06		0,08
20	Диетические 1 сорта
	Итого
итого			228			378			28,04			5,43

Окончание таблицы А1

№	Наименование колбас	вода, лед			количество фарша,кг
					без шпика и грудинки	общее
		%	кг		кг		кг
1	Варёно- капчёные
1	Сервелат высшего сорта		12	118,03		1133,20		1133,20
2	Говяжье высшого сорта		20	68,18		420,034		420,030
3	Московская		35	430,33		962,80		1208,70
4	Любительская		15	112,50		1524		1936,58
	Итого
	Варёные
5	Московская первого сорта		35	132,35		454,16		522,23
6	Чайная		30	405,74		1661,93		1797,17
7	Столовая		35	410,87		1855,98		1855,98
8	Докторская		10	123,85		1401,49		1401,49
9	Любительская свиная		10	126,17		1736,89		2052,32
10	Для завтрака		20	112,15		578,44		578,44
	Итого
	Полукапченые
11	Армавирская		25	144,23		538,51		855,82
12	Охотничьи		20	268,66		716,54		716,54
13	Одесская		35	287,67		932,32		1137,80
14	Украинская		30	304,05		1098,88		1352,26
15	Горская		35	354,73		947,31		1099,33
	Итого
	Сосиски
16	Городские 1 сорта		12	15,93		19,02		1037,01
17	Русские 1 сорта		35	46,05		50,27		50,27
18	Говяжьи 1 сорта		35	185,84		624,99		784,28
19	Столичные высшего сорта		30	40,91		44,27		44,27
20	Диетические 1 сорта		16	22,22		105,51		10,51
	Итого
итого				4546,88		19562,25		23217,32

Поделитесь ссылкой:

Ставлю 10/10
Все нравится, очень удобный сайт, помогает в учебе. Кроме этого, можно заработать самому, выставляя готовые учебные материалы на продажу здесь. Рейтинги и отзывы на преподавателей очень помогают сориентироваться в начале нового семестра. Спасибо за такую функцию. Ставлю максимальную оценку.

Лучшая платформа для успешной сдачи сессии
Познакомился со СтудИзбой благодаря своему другу, очень нравится интерфейс, количество доступных файлов, цена, в общем, все прекрасно. Даже сам продаю какие-то свои работы.

Студизба ван лав ❤
Очень офигенный сайт для студентов. Много полезных учебных материалов. Пользуюсь студизбой с октября 2021 года. Серьёзных нареканий нет. Хотелось бы, что бы ввели подписочную модель и сделали материалы дешевле 300 рублей в рамках подписки бесплатными.

Отличный сайт
Лично меня всё устраивает - и покупка, и продажа; и цены, и возможность предпросмотра куска файла, и обилие бесплатных файлов (в подборках по авторам, читай, ВУЗам и факультетам). Есть определённые баги, но всё решаемо, да и администраторы реагируют в течение суток.

Маленький отзыв о большом помощнике!
Студизба спасает в те моменты, когда сроки горят, а работ накопилось достаточно. Довольно удобный сайт с простой навигацией и огромным количеством материалов.

Студ. Изба как крупнейший сборник работ для студентов
Тут дофига бывает всего полезного. Печально, что бывают предметы по которым даже одного бесплатного решения нет, но это скорее вопрос к студентам. В остальном всё здорово.

Спасательный островок
Если уже не успеваешь разобраться или застрял на каком-то задание поможет тебе быстро и недорого решить твою проблему.

Всё и так отлично
Всё очень удобно. Особенно круто, что есть система бонусов и можно выводить остатки денег. Очень много качественных бесплатных файлов.

Отзыв о системе "Студизба"
Отличная платформа для распространения работ, востребованных студентами. Хорошо налаженная и качественная работа сайта, огромная база заданий и аудитория.

Отличный помощник
Отличный сайт с кучей полезных файлов, позволяющий найти много методичек / учебников / отзывов о вузах и преподователях.

Отлично помогает студентам в любой момент для решения трудных и незамедлительных задач
Хотелось бы больше конкретной информации о преподавателях. А так в принципе хороший сайт, всегда им пользуюсь и ни разу не было желания прекратить. Хороший сайт для помощи студентам, удобный и приятный интерфейс. Из недостатков можно выделить только отсутствия небольшого количества файлов.

Спасибо за шикарный сайт
Великолепный сайт на котором студент за не большие деньги может найти помощь с дз, проектами курсовыми, лабораторными, а также узнать отзывы на преподавателей и бесплатно скачать пособия.