66271 (687528), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Определяем количество туш N , шт, по формуле:

(5)

где А_общ - общее количество мяса на кости, кг (таблица 4, таблица 5);

М_т - средняя убойная масса одной туши, кг (для говядины М_т=180 кг, для свинины М_т= 60-65 кг).

N_гов=10767,3/180=57,5=>58 туш; N_св=18020,6/65=277,2=>278 туш.

1.2.3 Расчёт упаковочных материалов

Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки и сводится в таблицу 6. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0,9 кг на 1 т вареных колбас.

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопчёных колбас – 0,25. Следовательно, на 10,2 т вареной и полукопченой колбасы потребуется 2,55 кг шпагата.

Таблица 6. Расчет вспомогательных материалов

Наименование колбасных изделий	Сменная выра- ботка, кг	Вид оболочки	Оболочка, м			Клипсы, кг		Полимер- ный ящик емкостью 30кг, шт
			норма		факт	норма	факт
Варёные колбасы
Московская первого сорта	450	натуральная	64	28,8				15
Чайная	1650	натуральная	117	193,05				55
Столовая	1350	натуральная	96	129,6				45
Докторская	1950	искусственная	383	746,85		0,9	1,8	65
Любительская свиная	1500	искусственная	481	721,5		0,9	13,5	50
Для завтрака	600	искусственная	383	229,8		0,9	0,5	20
Полукопченые колбасы
Армавирская	450	искусственная	870	391,5		0,9	0,4	15
Охотничьи	900	искусственная	704	633,6		0,9	0,8	30
Одесская	600	искусственная	565	339		0,9	0,6	20
Украинская	750	искусственная	870	652,5		0,9	0,7	25
Горская	750	искусственная	704	528		0,9	0,7	25
Сосиски
Городские 1 сорта	150	искусственная	3572	535,8				5
Русские 1 сорта	150	искусственная	3572	535,8				5
Говяжьи 1 сорта	600	искусственная	3572	2143,2				20
Столичные высшего сорта	150	искусственная	3572	535,8				5
Диетические 1 сорта	150	искусственная	3572	535,8				5
Варёно – копченые колбасы
Сервелат высшего сорта	600	искусственная	383	229,8		0,9	0,6	20
Говяжье высшого сорта	450	искусственная	346	140,1		0,9	0,2	15
Московская	1350	искусственная	481	649,4		0,9	1,2	45
Любительская	450	искусственная	317	142,65		0,9	0,4	15

1.3 Расчет и выбор основного технологического оборудования

Необходимое число единиц технологического оборудования, шт/см, рассчитывают по формуле:

m=A/(T·q), (6)

где А – количество сырья, перерабатываемое на данном аппарате (машине), кг/см;

Т – продолжительность смены, ч;

q – средняя часовая производительность аппарата (машины), кг;

В машинном отделении определяем необходимое количество волчков, мешалок, куттеров, шпигорезок, льдогенераторов; в шприцовочном – количество шприцов, размеров столов для вязки колбас, количество рам (учитывая, что нагрузка на одну раму размером 1200x1000 мм составляет для варенных колбас – 220 кг, сосисок – 100 кг, полукопченных колбас – 130 кг, сырокопченых – 135 кг.

Необходимое количество волчков определяется отдельно для цеха посола и приготовления фарша (машинное отделение). Расчет сводится в таблицу 8. Количество сырья, перерабатываемое на куттере, берется из таблицы А1 (приложение А) (графа итого фарша без шпика и грудинки). При подсчете количества мешалок для цеха посола сырье берется из таблицы А1 как сумма всей говядины и свинины.

Количество мешалок для машинного отделения из таблицы А1 (графа общее количество фарша).

Таблица 8. Расчет технологического оборудования

Отделение	Наименование оборудования	Кол-во сырья, кг/смену	Марка оборудо-вания	Производи-тельность, кг/смену	Кол-во единиц оборудования, шт
					расчет-ное	приня-тое
1	2	3	4	5	6	7
Сырьевое:	Волчок	20374,95	Я4-ФВМ	1200	2,1	3
	Фаршемешалка	11674,95	ИПКС-019-200	1000	1,5	2
	Весы					1
Машинно-шприцовочное:	Куттер	8700	Л5-ФКМ-м	1300	0,8	1

Продолжение таблицы 8

1	2	3	4	5	6	7
	Машина шпигорезная	2509,7	горизонтального типа ШР-250	250	1,3	2
	Льдогенератор	4191,98	GB 1540	150	3,49	4
	Шприц вакуумный с клипсатором	20374,95	ФНП-1	1400	1,9	2
	Весы					1
	Стол для вязки батонов		1010×1500×3700			2

1.3.3 Расчет количества универсальных камер

Универсальные термокамеры имеют несколько секций и предназначены для термической обработки колбасных изделий при совмещении процессов, выполняемых в последовательном порядке: прогрев – подсушка – обжарка – варка - копчение.

Общая длительность процессов термической обработки в среднем составляет:

Вареные колбасы	130	мин
Полукопченые колбасы	8	ч
Сосиски	65	мин
Варено-копченых колбасы	14	ч

Количество рам, на которые необходимо навесить вареные колбасные изделия:

n=7500/220=34 рам

Так как каждая рама за смену используется 3,7 раза, то потребуется не тридцать четыре рамы, а десять рам: (34/3,7)=10. Количество рам, на которые необходимо навесить полукопченые колбасные изделия:

Характеристики

Список файлов курсовой работы