66271 (Проектирование колбасного цеха)

ВВЕДЕНИЕ

Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.

При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 ºС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.[10]

На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.

1. Расчётно-технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства

Шпик

Подготовка шпика

Вода, специ Белковые препараты

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.

Размораживание, обвалка и жиловка мяса

Посол

(в кусках τ=2…4 сут, 2…4 ºС)

Шпик, грудинка

Охлаждение (Т=-4…0 ºС). Измельчение шпика на шпигорезке

Измельчение на волчке

(d=6…8 мм)

Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин)

П ряности, чеснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Осадка (Т=4…8 ºС; τ=2…4 ч)

Термообработка

В стационарных камерах

Обжарка (Т=90±10 ºС; τ=60…90 мин)

Варка (Т=80±5 ºС; τ=40…80 мин)

Охлаждение (Т=20 ºС и ниже; τ=2…3 ч)

Копчение (Т=43±7ºС; τ=12…24 )

Сушка (10…12 ºС; φ=76,5±1,5%, τ=1..2 сут)

Контроль качества, упаковка и маркировка

У

Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.

Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Шпик,грудинка

Шпик,грудинка

Посол в кусках (Т=2…4 ºС; τ=5-7 сут)

Охлаждение (Т= -3…-1 ºС). Измельчение шпика на шпигорезке

Охлаждение (Т= -3…-1 ºС)

Измельчение на волчке (d=2…3 или 6 мм)

П

Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин)

ряности,

ч еснок

Наполнение оболочек и вязка батонов

Пряности, чеснок

Осадка (Т=2…4 ºС; τ=5-7 сут)

Копчение (Т=20±2 ºС; τ=2…3 сут)

Сушка (Т=11…15 ºС; φ=82±2%; τ=5...7 сут); дальнейшая сушка (Т=10…12 ºС;
φ=76±2 %; τ=20-23 сут)

Контроль качества

У

Упаковка и маркировка

Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас

1.2 Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки

1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий

Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий

Групповой ассортимент колбасных изделий		Сменная выработка
	%		кг
Колбасы:
варёно-копченые	19		2850
вареные	50		7500
полукопчёные	23		3450
Сосиски	8		1200
Итого:	100		15000

1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий

Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:

(1)

где А – сменная выработка колбас, кг;

а_n – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.

Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов М_n, кг, определяют по формуле:

(2)

где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг.

Согласно принятому ассортименту выработка вареной колбасы «Сервелат высшего сорта» составляет 600 кг, тогда с учетом выхода готовой продукции масса основного сырья по формуле (1) составит:

кг/смену.

В том числе масса говядины жилованной высшего сорта согласно рецептуре составляет 25 кг/ 100 кг продукта. Таким образом, по формуле (2), для получения 600 кг колбасы «Сервелат высшего сорта» необходимо говядины жилованной высшего сорта:

кг/ смену

и т.д. по всем видам сырья и вспомогательных материалов.

Полученные данные вносим в таблицу А1 (приложение А).

После расчета основного сырья и вспомогательных материалов суммируем необходимое сырье по видам согласно выбранному ассортименту и сводим в таблицы 2, 3.

Таблица 2. Расчет жилованной говядины

Сорт	Количество жилованной говядины, кг	% жиловки
		норма, %	масса, кг(факт.)	факт, %
Высший	1159,32	20	1205,70	20,8
Первый	2608,48	45	2562,11	44,2
Второй	2028,82	35	2028,82	35,0
Итого:	5796,62	100	5796,6	100

Таблица 3. Расчет жилованной свинины

Сорт	Количество жилованной свинины, кг	% жиловки
		норма, %	масса, кг(факт.)	факт, %
Нежирная	2753,31	40	2752,02	38,5
Полужирная	2816,60	40	2816,35	39,4
Жирная	1578,20	20	1579,73	22,1
Итого:	7148,11	100	7148,11	100

После расчета необходимой массы жилованного мяса определяют необходимую массу мяса на костях М_к, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий, свинины – II и III категорий) по формуле:

(3)

где M_i – масса жилованного мяса данного вида (например, высшего, первого и второго сорта говядины), кг;

k – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях данной категории упитанности, %;

a_m – нормы выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса.

В колбасном производстве используется: говядина I, II категории упитанности 10 – 90 % (k = 10 – 90), тощая говядина 0-30 % (k = 1 – 30); свинина – в зависимости от ассортимента – мясная, жирная категории 10 –90 % (k = 10 – 90), беконная, промпереработка – 0 – 50 % (k = 1 – 50).

Говядина: Мк_1с= 5796,62·10/77=752,8 кг

Мк_2с= 5796,62·90/73=7146,5 кг

Свинина: Мк_2с= 7148,11·40/69,3=4125,9 кг

Мк_3с= 7148,11·60/62,8=6829,4 кг

Расчет требуемого для колбасной разделки количества говядины на костях и свинины на костях проводится в таблицах 4, 5 соответственно (графы «Итого»).

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определяют массу шпика М_ш, кг, которое можно получить из полученной по расчету массы свинины, по формуле:

(4)

где а_ш – норма выхода шпика и грудинки при жиловке свинины данной категории упитанности, % к массе мяса на костях.

Выход шпика и грудинки составляет от свинины II и IV категорий упитанности 16 % к массе мяса на костях и от III категории упитанности – 26 %.

М_{ш 2 кат}= 4418,1 ·16/100=706,9 кг;

М _{ш 3 кат}= 7313,1 ·26/100=1901,4 кг.

Таблица 4 Ведомость разделки говядины

Наименование сырья		1 категория			2 категория			Общее кол-во, кг
		Норма выхода, %		Кол-во, кг	Норма выхода, %		Кол-во, кг
Мясо жилованное и жир сырец	77,0		752,8	73,0		7146,5	7899,3
Кость:	19,7		192,6	22,7		2222,3	2414,9
Сухожилия, хрящи	2,4		23,5	3,4		332,9	356,4
Технические зачистки и потери	0,8		7,8	0,8		78,3	86,1
Потери	0,1		0,9	0,1		9,7	10,6
Итого:	100		977,6	100		9789,7	10767,3

Таблица 5 Ведомость разделки свинины

Наименование сырья	2 категория		3 категория		Общее кол-во, кг
	Норма выхода, %	Кол-во, кг	Норма выхода, %	Кол-во, кг
Свинина жилованная	69,3	4125,9	62,8	6829,4	10955,3
Шпик хребтовый	4	238,1	9	978,7	1216,8
Шпик боковой и грудинка	12	714,4	17	1848,7	2563,1
Кость	12,4	738,3	9,7	1054,9	1793,2
Соединительная ткань, хрящи	2,1	125	1,3	141,4	266,4
Технические зачистки	0,1	6	0,1	10,8	16,8
Потери	0,1	6	0,1	10,8	16,8
Итого:	100	6374,6	100	11646,7	18020,6

Общее количество жилованной говядины и свинины (из таблицы А1, приложение А) отмечается в строчках: «Говядина жилованная» (таблица 4, колонка 6); «Свинина жилованная» (таблица 5, колонка 6). После этого ведётся полный расчёт по говядине (таблица 4) и свинине (таблица 5).