66267 (Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66267"
Текст 5 страницы из документа "66267"
2.6.1. Производственная программа мучного цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент и количество выпускаемых изделий. Производственная программа цеха представлена в виде таблицы 2.11
Таблица 2.11
Производственная программа цеха
№ рецептуры | Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия | Кол-во выпускаемых изделий (кг) | |
В сутки | В основную смену | ||||
--- | Булочка ягодная | Шт | 50 | 5,100 | 3,060 |
--- | Булочка облепиховая | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
--- | Булочка ванильная | Шт | 50 | 2,850 | 1,710 |
--- | Булочка молочная | Шт | 50 | 5,650 | 3,390 |
Пончики | Кг | 150 | 16,950 | 10,170 | |
--- | Ромовая баба | Шт | 75 | 4,275 | 2,565 |
--- | Кекс “Надежда” | Кг | 100 | 6,600 | 3,960 |
--- | Кекс “Яблочный” | Кг | 100 | 11,300 | 6,780 |
--- | Пирог бисквитный “Яблочко” | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
--- | Пирог бисквитный “Ночка” | Кг | 150 | 15,300 | 9,180 |
--- | Пирог бисквитный “Свежесть” | Кг | 150 | 8,550 | 5,130 |
--- | Пирожное “Миндальное” | Кг | 100 | 5,700 | 3,420 |
--- | Пирожное “Песочное кольцо” | Шт | 48 | 2,736 | 1,642 |
--- | Коржик молочный | шт | 48 | 2,688 | 1,613 |
Расчёт массы теста
Расчёт массы теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук, готовых изделий и 10 кг готовой продукции по рецептурам.
Таблица 2.12
Расчёт массы теста
Вид теста и наименование изделия | Кол-во изделий, шт. | Норма теста на 100 шт. | Масса теста на заданное количество, кг |
Песочное тесто Песочное кольцо Коржик молочный | 57 56 | 4500 4800 | 2,565 2,688 |
Дрожжевое тесто Булочка ягодная Булочка облепиховая Булочка ванильная Булочка молочная Ромовая баба Кекс “Надежда” | 102 113 57 113 57 66 | 6470 5740 6070 6470 7020 11230 | 6,600 6,486 3,460 7,311 4,001 8,118 |
Бисквитное тесто Пирог бисквитный “Яблочко” Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” Кекс “Яблочный” | 57 102 57 57 113 | 10150 9250 9220 10150 11900 | 5,785 9,435 5,255 5,785 13,447 |
Таблица 2.13
Расчёт массы отделочных полуфабрикатов
Наименование изделия | Кол-во изделий, шт | Наименование полуфабриката | Масса полуфабриката | |
На 100 шт. | На заданное кол-во | |||
Пирог бисквитный “Ночка” Пирог бисквитный “Свежесть” Пирожное “Миндальное” ИТОГО | 102 57 57 | Крем сливочно-фруктовый | 3750 3750 2500 | 3825 2138 1425 7388 |
2.6.2 Определение режима работы
Режим работы в мучном цехе устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия, с учётом сроков реализации выпускаемых изделий. На данном предприятии мучной цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 19.00. Каждый день работает два работника по 8 часов в день с перерывом на обед 1 час.
В мучном цехе работает три работника с учётом выходных и праздничных дней.
Линейный график выхода на работу работников мучного цеха.
I I
I
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
2.6.3 Расчёт основного оборудования
Расчёт и подбор механического оборудования.
Механическое оборудование предназначено для просеивания сыпучих продуктов, замеса и раскатки теста, взбивания кремов, теста и других технологических операций.
Технологический расчет оборудования производится по количеству выпускаемой продукции за основную смену, день, один или два часа в зависимости от места ее реализации: потребления на самом предприятии
Производительность механического оборудования определяется по формуле:
Qтр =G/ tу, (2.6)
где Qтр – требуемая производительность, кг,/ч, шт./ч;
G- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт.;
tу- условное время работы машины, ч
tу=T ήу, (2.7)
где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч;
ήу- условный коэффициент использования машины (ή=0,3- 0,5)
Фактическое время работы машины и коэффициент определяется по формулам:
tф = G / Q , (2.8)
ήф=t/Т , (2.9)
где tф- фактическое время работы машины, ч;
Q- производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч;
ή- коэффициент использования принятой машины;
Т- продолжительность работы цеха, смены , ч
Тестомесильную и взбивальную машины подбирают исходя из количества теста и отделочных полуфабрикатов, типа выбранной машины, а также объёма дежи или бачка машины. При расчёте количества замесов учитывается коэффициент заполнения дежи (К=0,85). Полезный объём дежи определяется по формуле:
V пол =Vq ∙ 0,85 (2.10)
Для расчётов примем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров.
Определив количество замесов, рассчитываем общее время занятости машины. Расчёты представляем в виде таблицы 2.14
Таблица 2.14
Расчёт времени работы тестомесильной машины
Наименование теста | Масса теста, кг | Плотность теста, кг/дм3 | Объём теста, дм3 | Кол-во замесов | Продолжительность замесов, мин | |
Одного | Общая | |||||
Песочное | 5,253 | 0,70 | 7,5 | 1 | 10 | 10 |
Дрожжевое опарное | 8,1 | 0,55 | 14,7 | 1 | 20 | 20 |
Дрожжевое безопарное | 27,9 | 0,55 | 50,7 | 1 | 40 | 40 |
Бисквитное | 39,7 | 0,25 | 159 | 3 | 30 | 90 |
Итого | 160 |
Принимаем тестомесильную машину SM 601 с объёмом дежи 60 литров и габаритами 600х720х1500 мм.
Время занятости дежи определяем исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов.
Необходимое количество деж (n) определяем по формуле:
n=t3/T-3, (2.11)