66240 (Понятие о пищевых добавках и их характеристика), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Понятие о пищевых добавках и их характеристика", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66240"
Текст 5 страницы из документа "66240"
Эмульгирующие соли.
| Номер | Название | Технологическая функция |
| E 331(i) | Цитрат натрия однозамещенный | Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь |
| E 331(ii) | Цитрат натрия двухзамещенный | » |
| E 331(iii) | Цитрат натрия трехзамещенный | » |
| Е 332 | Цитрат калия | Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь |
| Е 332(ii) | Цитрат калия двухзамещенный | То же |
| Е 332 (iii) | Цитрат калия трехзамещенный | Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь |
| Е 333 | Цитраты кальция | Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей |
| Е 335 | Тартраты натрия | Стабилизатор, комплексообразователь |
| Е 335(i) | Тартрат натрия однозамещенный | Тоже |
| Е 335(ii) | Тартрат натрия двухзамещенный | » |
| Е 336 | Тартраты калия | » |
| Е 336(i) | Тартрат калия однозамещенный | Стабилизатор, комплексообразователь |
| Е 336 (ii) | Тартрат калия двухзамешенный | То же |
| Е 337 | Тартрат калия-натрия | » |
| Е 339 | Фосфаты натрия | Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей |
| Е 339(i) | Ортофосфат натрия однозамещенный | То же |
| Е 339(ii) | Ортофосфат натрия двухзамещенный | » |
| Е 339(iii) | Ортофосфат натрия трех-замещенный | » |
| Е 340 | Фосфаты калия | Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь |
| Е 340(i) | Ортофосфат калия одно-замещенный | То же |
| Е 340(ii) | Ортофосфат калия двух замещенный | » |
| Е 340(iii) | Ортофосфат калия трех замещенный | » |
| Е 341 | Фосфаты кальция | Уплотнители растительных тканей |
| Е 383 | Глицерофосфат кальция | « |
| Е450 | Пирофосфаты | Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водоудерживающий агент, уплотнитель растительных тканей |
| Е 450(i) | Дигидропирофосфат натрия | Используют в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас: изделия получаются более сочными и эластичными, для стабилизации картофельной крупки. |
| Е 450(ii) | Моногидропирофосфат натрия | » |
| Е 450(iii) | Пирофосфат натрия | » |
| Е 450(iv) | Дигидропирофосфат калия | » |
| Е 450(v) | Пирофосфат калия | » |
| Е 450(vi) | Пирофосфат кальция | » |
| Е 450(vii) | Дигидропирофосфат кальция | » |
| E 450(viii) | Пирофосфат магния | Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водо-удерживающий агент |
| E 452 | Полифосфаты (n = 4—4600) | Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент |
| Е 452 (i) | Полифосфат натрия | То же |
| Е 452 (ii) | Полифосфат калия | » |
| Е 452 (iii) | Полифосфат натрия-кальция | » |
| Е 452 (vi) | Полифосфат кальция | » |
| Е 452 (v) | Полифосфаты аммония | » |
| Е 470 | Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия, аммония) | Эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию |
Все вещества в таблице — соли-плавители и комплексообразователи, применение которых при, например, изготовлении плавленых сыров позволяет предупредить отделение жира, из них фосфаты наиболее широко применяют в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасного фарша, мяса рыбы и беспозвоночных — используют как нейтральные, так и кислые cоли.
VI. РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ. В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукт питания, подчеркивать или придавать ему определенный вкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так как многие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов.
Пищевые кислоты. В кондитерской промышленности для придания карамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса применяются кристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные катализировать инверсию сахара и не разрушаться при температуре до 120° С — виннокаменная и лимонная кислоты. Разрешенные для пищевых целей кислоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты. С гигиенической точки зрения особого внимания заслуживают не сами пищевые кислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства кислот. В этом отношении установлены строгие требования о запрете или всемерном их ограничении:
| Кислота | Пищевые продукты, в которые разрешено добавлять кислоты | Допустимая концентрация в продукте, мг/кг | Допустимые примеси, % | Другие примеси | ||||||
| Мышьяк Свинец Соли Н4Fe(CN)6 тяжелых металлов | ||||||||||
| Адипиновая (Е 355) | Мармелад | Не нормируется | — | — | — | — | — | |||
| Виннокаменная (Е 334) | Пастила, муссы плодово-ягодные, варенье, компоты фруктовые | Тоже | Не более 0,00014 | Не допускается | Не более 0,005 | — | Свободная соляная кислота не более 0,02 %. Свободная серная кислота не более 0,05% | |||
| Лимонная (Е 330) | Хлебный квас, пастила, варенье, компоты, ликеро-водочные изделия, напитки безалкогольные Консервы рыбные (некоторые сорта) | » 0,8 кг на 1000 банок | Не более 0,00014 Не более 0,00014 | Тоже » | Не допускается Тоже | Не допускается Тоже | Свободная серная кислота не более 0,05 %. Алкалоиды, ионы бария и щавелевая кислота не допускаются Тоже | |||
| Молочная (Е 325) | Хлебный квас Масло кислосливочное Напитки безалкогольные, пиво (некоторые сорта) | 1800 600 СогласноТУ | Не допускается Тоже» | » » » | » » » | » » » | Цианистоводородная, свободная серная кислота не допускаются » | |||
| Триоксиглутаровая | Начинки для карамели | Не нормируется | Не допускается | Не допускается | — | — | Ацетон, уксусноэтиловый эфир и свободные минеральные кислоты не допускаются | |||
| Яблочная (Е 296) | Мармелад Кондитерские изделия | 1200 Согласно ТУ | 0,00014 0,00014 | » » | — | — | Свободная серная кислота не более 0,5 % Тоже | |||
| Ортофосфорная (Е 338) | Прохладительные напитки Кондитерские изделия | 600 Согласно ТУ | »« | » » | — — | — — | — — | |||
| Угольная (Е 290) | Шипучие напитки, газированная, содовая и сельтерская вода | — | — | — | — | — | Сероводород, сернистая, азотистая кислоты и моноэтаноламин не допускаются | |||
Винная кислота получаются из отходов виноделия, главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня, который накапливается на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание в остаточных винных дрожжах составляет 20 — 30 %, винном камне — 40 - 70 %. Преимущество этой кислоты, как и лимонной, — возможность получения и использования в кристаллическом виде. Лимонную получают с помощью лимоннокислых микроорганизмов (брожение) из сахаристого сырья (патоки и сахара). Адипиновая кислота обладает приятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимонной или виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительно низкой температуре (30 — 40 °С) и имеет менее выраженный кислый вкус, чем лимонная. Ввиду этого адипиновая кислота применяется реже, чем лимонная или виннокаменная. По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна. Получают ее из фенола. Яблочная кислота получают синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола. Триоксиглутаровая кислота плохо растворяется в воде, что ограничивает ее применение в пищевой промышленности. Стандартом предусматривается производство двух вариантов молочной кислоты: средней концентрации (молочной кислоты не менее 40 % и ангидридов не более 4,51 %) и повышенной (молочной кислоты не менее 70 % и ангидридов не более 15 %). При высокой температуре частично разлагается, что делает ее применение для подкисления карамели малопригодной. По заключению Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам безусловно допустимой суточной дозой фосфорной кислоты для человека является 0 — 5 мг на 1 кг массы тела, а условно допустимой — 5—15 мг/кг.
