66240 (687517), страница 9

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 9)

Пищевые добавки, согласно российскому санитарному законодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут технологическими методами, технически и экономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок, способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готового продукта или снижать его пищевую ценность. Пищевые продукты для детского питания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.

2.2 Определение группового и жирнокислотного состава эмульгаторов глицеридной природы

Реактивы и материалы: Объекты исследований — коммерческие образцы эмульгаторов глицеридной природы: образец 1 — дистиллированные моноглицериды с низким йодным числом; образец 2 — 60%-ные моноглицериды с высоким йодным числом; образец 3 — композиционная смесь моноглицеридов и лецитина. Хлороформ. Фосфорномолибденовая кислота, 5 %-ный этанольный раствор. Свежеприготовленная смесь гексана, диэтилового эфира и уксусной кислоты, взятых в объемном соотношении 80:20:1.

Ход работы. Навеску средней гомогенизированной пробы образца эмульгатора взвешивают на технических весах до 0,1 г, переносят в пробирку и растворяют в 5 мл хлороформа для получения 2 %-ного раствора. Пластинки «Силуфол» предварительно окрашивают фосфорномолибденовой кислотой, опуская их в раствор, и затем высушивают на воздухе. На подготовленную пластину с линией старта, размеченной на расстоянии 10 мм от нижнего и боковых краев пластины, с помощью микрошприца наносят в виде сплошной узкой полосы длиной до 7 мм 1 мкл (10^—6см³) 2%-ного раствора эмульгатора в хлороформе. Разделение проводят в стеклянной камере с пришлифованной крышкой. Камеру заполняют системой растворителей до высоты не более 5 мм для того, чтобы растворитель не касался стартовой линии пластины. Пластину с нанесенным образцом эмульгатора помещают в камеру, вертикально погружая в разделительную смесь, и оставляют в ней до тех пор, пока высота подъема фронта растворителя не достигнет отмеченной длины разделительного пути — расстояние от линии старта до линии фронта растворителя — приблизительно 90 мм. После окончания хроматографического разделения пластину вынимают из камеры и сушат в горизонтальном положении до полного испарения растворителей. Проявление пластины проводят в термостате в течение 5...10 мин при температуре 60°С. Идентификацию фракций выполняют с помощью стандартных веществ - метчиков или по значению R_f данной системы растворителей. Количественную оценку группового состава образца эмульгатора осуществляют на денситометре, позволяющем получить результат измерений в виде графической записи - денситограммы. Концентрации компонентов, входящих в состав эмульгатора, определяют по денситограмме с использованием метода внутренней нормализации и вычисляют в относительных процентах по формуле 1:

Результаты вносят в таблицу Б:

№ п/п	Компоненты в составе эмульгатора	Относительное содержание компонентов в исследуемых образцах, %
		Образец 1	Образец 2	Образец 3
1 2 3 4 5	Фосфоглицериды Моноацилглицерины 1,2-диацилглицерины, 1,3-ди-ацилглицерины Свободные жирные кислоты Триацилглицерины

Для получения эфиров жирных кислот в круглодонной колбе вместимостью 100 см³ взвешивают на аналитических весах 50 мг средней гомогенизированной пробы образца эмульгатора, растворяют в 10 см³ хлороформа, добавляют в колбу 10 см³ спирта и 0,1 см³ ацетилхлорида (тяга!). Колбу присоединяют к обратному холодильнику и реакционную массу нагревают в течение 1 ч на слабом пламени горелки. По истечении этого времени горелку отключают, реакционную массу охлаждают, переносят в делительную воронку, добавляют 20 см³ хлороформа и 10 см³ дистиллированной воды. Нижний хлороформный раствор собирают в круглодонную колбу и удаляют хлороформ на приборе для простой перегонки при температуре водяной бани около 70 °С. Полученные эфиры жирных кислот разбавляют 1 см³ гексана и 1 мкл (10^—6см³) полученного раствора вводят в газовый хроматограф. Результаты анализа фиксируются в виде хроматограммы. Число пиков соответствует числу жирных кислот в исследуемом образце эмульгатора.

Анализ жирнокислотного состава трех образцов эмульгаторов проводят параллельно.

Расчет хроматограмм осуществляют методом внутренней нормализации, при котором концентрацию компонента С_i, анализируемой смеси рассчитывают по формуле 1. Далее составляют таблицу для сравнения жирнокислотного состава исследуемых образцов эмульгаторов:

2.2 Исследование состава коммерческих образцов лецитинов

Коммерческие образцы лецитинов выпускаются в виде трех различных форм, включающих: стандартизованные и модифицированные лецитины в масляном состоянии (жидкая форма), обезжиренные лецитины в порошкообразной и гранулированной формах, фосфолипидные фракции в маслянистой и порошкообразной формах. В состав коммерческих образцов лецитинов, помимо фосфоглицеридной фракции, состав которой зависит от источника лецитинов, входит фракция простых липидов (глицеридов), что позволяет характеризовать качество лецитинов.

Реактивы и материалы: Объекты исследований — коммерческие образцы лецитинов: соевый лецитин (жидкая и порошкообразная форма), подсолнечные фосфатидные концентраты. Ацетон. Остальное см. выше.

Ход работы. В химическом стакане на 100 см³ взвешивают с погрешностью 0,01 г около 2 г средней гомогенизированной пробы образца лецитина (жидкая форма), приливают в меренные цилиндром 50 см³ ацетона, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и фильтруют количественно в сухую колбу через высушенный до постоянной массы беззольный фильтр. Осадок в стакане промывают до полного обезжиривания по 50 см³ ацетона, перенося их количественно на фильтр. Полноту обезжиривания контролируют по следам испарения капли фильтрата на часовом стекле (до отсутствия жирного пятна). По окончании промывания осадка колбу с фильтратом закрепляют на роторном испарителе и упаривают досуха, отгоняя ацетон при 60 °С. Остаток в колбе после упаривания повторно растворяют в 200 см³ ацетона, добавляют две капли воды и встряхивают. Раствор отфильтровывают через тот же беззольный фильтр в предварительно взвешенную колбу. Частично отгоняют ацетон, после чего промывают беззольный фильтр с осадком до полного обезжиривания, собирая ацетоновый фильтрат в ту же самую колбу. Отгоняют ацетон и высушивают колбу с глицеридами в сушильном шкафу при температуре 100...125°С до постоянной массы (первое взвешивание производят через 2 ч, последующие через 1 ч). Содержание простых липидов Х₁ (%) в образце лецитина рассчитывают по формуле 2:

где m₁, — масса извлеченных липидов, г; т — навеска образца, г.

Относительное содержание фосфоглицеридной фракции Х₂ определяют по формуле:

Х₂=100—Х₁

Анализ трех коммерческих образцов лецитинов проводят параллельно. После чего определяют групповой состав по методике, приводимой выше.

2.3 Исследование основных свойств пищевых эмульгаторов

Реактивы и материалы: Объекты исследований: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное. Вода дистиллированная. Коммерческие образцы эмульгаторов: моноглицериды дистиллированные, эфиры лимонной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот, соевый лецитин, лактилат натрия.

Ход работы. В химическом стакане на 100 см³ взвешивают 0,02...2,0 г испытуемого эмульгатора с погрешностью не более 0,0001 г и приливают 30 см³ растительного масла. Содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой до полного растворения эмульгатора в масле, подогревая на водяной бане. В охлажденный до комнатной температуры раствор эмульгатора в масле вносят 10 см³ дистиллированной воды и гомогенизируют смесь 5 минут при скорости 2000 об/мин. 25 см³ приготовленной эмульсии переносят в мерный цилиндр соответствующей вместимости. Через каждые 15 минут в течение 1 часа замеряют объем стабильности фазы и вычисляют ее процентное отношение к общему объему эмульсии (25 см³). Результаты определений вносят в таблицу:

Концентрация эмульгатора, %	Тип эмульсии	Количество устойчивой фазы эмульсии (см3) через определенное время, мин					Устойчивость эмульсии (%) через определенное время, мин
		15	30	45	60	15		30	45	60
0,05 0,10 0,25 0,50

С целью экспериментального подтверждения типа эмульсии используют метод разбавления капли, которую помещают в пробирку с водой (5...7 см³). Равномерное распределение капли эмульсии в воде указывает на принадлежность средней к эмульсиям первого рода (прямым); капля обратной эмульсии водой не разбавляется. Результаты оформляют в виде графической зависимости агрегативной устойчивости эмульсии по истечении часа ( у) от концентрации эмульгатора (координата х).

2.4 Определение комплексообразующей способности пектинов и крахмала по отношению к меди

Реактивы и материалы: Аммиак 5 %-ный раствор. Пектин 0,5 %-ный раствор. Белок 0,5 %-ный раствор. Сульфат меди 1,0 %-ный и 4 %-ный растворы. Крахмал 1,0 % -ный раствор. Вода.

Ход работы. В основе определения комплексообразующей способности исследуемого вещества по отношению к меди лежит фотоколориметрическое определение последней в растворе аммиаката меди (интенсивное синее окрашивание) с максимумом поглощения при 620 нм:

CuSO₄ + 4NH₄OH = [Cu(NH₃)₄]SO₄ + 4Н₂О

Выбор светофильтра. В пробирке смешивают 2 см³ 1 %-ного раствора сульфата меди, 1 см³ 5 %-ного водного аммиака и 2 см³ воды, встряхивают и измеряют интенсивность образовавшейся окраски при разных светофильтрах (длинах волн) с целью уточнения максимума поглощения. Данные заносят в таблицу, строят график изменения оптической плотности от длины волны и выбирают для работы светофильтр, при котором оптическая плотность раствора максимальна:

Длина волны, нм	380	415	500	530	600	630	720
Цвет светофильтра
Оптическая плотность

Построение калибровочной кривой. Из 1,0%-ного исходного раствора сульфата меди готовят растворы с меньшей концентрацией по схеме:

Характеристики

Список файлов курсовой работы