66240 (687517), страница 6
Текст из файла (страница 6)
Подщелачивающие вещества (основания) применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве изделий с высоким содержанием сахара и жира как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов, например, сгущенного молока.
Бикарбонат натрия, двууглекислый натрий (Е 500) — кристаллический порошок белоснежного цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворимость его в воде зависит от температуры: при 0°С в 100 г воды растворяется 6,9 г, при 15°С — 8,9, при 30"С— 11,1, при 50°С — 14,5, при 60°С — 14,09 г. Используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель. Его добавление в пищевые продукты (сгущеное молоко, какао-порошок, печенье в количестве 300 мг/кг) не вызывает опасений с токсикологической точки зрения. В составе препарата должно содержаться не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия и не более 1 % влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем быть не должно.
Карбамид или мочевина (Е 501)— используют для повышения рН среды (рН>=7), но не в продукте, а непосредственно в ротовой полости, что уменьшает риск развитие кариеса. Интересным является то, что растворы мочевины имеют близкую к нейтральной реакцию среды и не способны нейтрализовать кислоту. В полости рта под действием ферментов слюны происходит гидролиз мочевины:
(NH2)2CO + Н2О = 2NH3 + СО2†
Образующийся в ходе реакции аммиак реагирует с катионами водорода:
NH3 + Н+ = NH4+
Жевательные резинки, в состав которых он входит, категорически запрещены в странах Западной Европы.
Карбонат натрия (углекислый натрий) (Е 502) применяется при производстве сухих шипучих напитков, фальсификации минеральной и сельтерской воды.
Карбонат аммония (углекислый аммоний) (Е 503) — белый мелкозернистый порошок с сильно выраженным запахом аммиака, содержание которого в нем составляет 28 —35 %, нелетучих веществ — не более 0,001 %. Он полностью растворяется в воде в соотношении 1:5. Используется и в качестве разрыхлителя печенья, и эмульгатора какао-порошка (0,6— 1 кг на 1 т кондитерских изделий).
| Номер | Название | Номер | Название |
| Е 504 | Карбонаты магния | Е 528 | Гидроксид марганца |
| Е 505 | Карбонат железа | Е 529 | Оксид кальция |
| Е 507 | Соляная кислота | Е 530 | Оксид магния |
| Е 513 | Серная кислота | Е 541 | Фосфат натрия-алюминия |
| Е 514 | Сульфаты натрия | Е 574 | D-Глюконовая кислота |
| Е 515 | Сульфаты калия | Е 575 | Глюконодельталактон |
| Е 524 | Гидроксид натрия | Е 576 | Глюконат натрия |
| Е 525 | Гидроксид калия | Е 577 | Глюконат калия |
| Е 526 | Гидроксид кальция | Е 578 | Глюконат кальция |
| Е 527 | Гидроксид аммония | Е 580 | Глюконат магния |
Также интересна находка производителей напитка «Sprite», которые для поддержания постоянной кислотности этого напитка используют буферную систему — смесь дигидроцитрата натрия
НOOC CH2 C(OH)COOH CH2 COONa
и лимонной кислоты
НOOC CH2 C(OH) COOH CH2 COOН
VII. УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА. Эти вещества при добавлении в пищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают, «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта или кулинарной обработки. Вносят их в продукты питания на стадии технологического процесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением. Продуктами, в которых наиболее часто используются ароматизаторы, являются кондитерские изделия (в т. ч. мучные), безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.
L(+)-глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли добавляют в готовые блюда, кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты (гидридо-L-глутаматы: глутамат натрия, однозамещенный Е 621, калия Е 622, аммония Е 624, магния Е 625, кальция Е 623) усиливают вкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения» — глутаминового эффекта. Также примечательно то, что вкус и аромат Е 621 очень похож на вкус и аромат мяса.
В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, сладкий усиливается в наименьшей степени. Глутаминовый эффект проявляется также в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов. Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления, сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенно ее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5 — 6,5), при дальнейшем снижении рН глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в мясных продуктах и маргаринах. Суточное потребление глутаминовой кислоты и ее солей 1,5 г. Глутаминовая кислота оказывает положительный эффект при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания ее применение недопустимо.
Гуаниловая кислота (Е 626) и ее соли (5'-гуанилат натрия двухзамещенный (наиболее эффективен) (Е 627), 5'-гуанилат калия двухзамещенный (Е 628), 5'-гуанилат кальция (Е 629)) оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовое влияние», чем производные глутаминовой кислоты. Добавляют при производстве консервов, приправ, пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пересчете на гуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.
Инозиновая кислота (Е 630) и ее соли (5'-инозинат натрия двухзамещенный (Е 631) (наиболее сильный глутаминовый эффект), инозинат калия (Е 632), 5'-инозинат кальция (Е 633)) обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Эти также и модифицируют вкус и аромат — напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья. Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, в пересчете на инозиновую кислоту 0,5 мг/кг. Способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5'-рибонуклеотид кальция (Е 634) и 5'-рибонуклеотид натрия 2-замещенный (Е 635).
Мальтол (Е 636) или 1,4—пиран, этилмальтол (Е 637) — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы. Мальтол — один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время он применяется в хлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий. Мальтол особенно полезен для усиления сладости: ничтожная добавка его — 15 миллионных долей — позволяет снизить расход сахара на 15%. Мальтол и этилмальтол в большей степени относятся к ароматизаторам, чем к усилителям и модификаторам вкуса.
В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе, как минимум, один компонент, идентичный натуральномy, но полученный синтетическим путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Искусственные ароматизаторы содержат не менее одного искусственного компонента, полученный синтетическим путем. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами для усиления естественного аромата, например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые проекты детского питания, а также в целях фальсификации.
VIII. АНТИФЛАМИНГИ. Глазирователи. Это вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой. Цель введения — защита от высыхания или увлажнения благодаря формированию плотной воздухонепроницаемой оболочки, а также придание хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида.
| Е 901 | Воск пчелиный, белый и желтый | Е 907 | Воск микрокристаллический | ||
| Е 902 | Воск свечной | Е 908 | Воск рисовых отрубей | ||
| Е 903 | Воск карнаубский | Е 909 | Спермацетовый воск | ||
| Е 904 | Шеллак | Е 910 | Восковые эфиры | ||
| Е 905а | Вазелиновое масло пищевое | Е 911 | Метиловые эфиры жирных кислот | ||
| Е 905b | Вазелин | Е 913 | Ланолин | ||
| Е 905с | Парафин | Е 915 | Колофоновые эфиры | ||
| Е 906 | Бензойная смола | ||||
Вещества для обработки муки и улучшения хлеба влияют на качество и способны снижать пищевую ценность продуктов.
| Е 916 | Йодат кальция | Средства для обработки муки | |
| Е 917 | Йодат калия | « | |
| Е 918 | Оксиды азота | « | |
| Е 919 | Нитрозилхлорид | « | |
| Е 920 | L-Цистеин, его натриевая и калиевая соли | Улучшитель муки и хлеба, отбеливатель муки | |
| Е 921 | L-Цистин и его натриевая и калиевая соли | То же | |
| Е 922 | Персульфат калия | ||
| Е 923 | Песульфат аммония | ||
| Е 925 | Хлор | ||
| Е 926 | Диоксид хлора | ||
| Е 927а | Азодикарбонамид | » | |
| Е 927Ь | Карбамид (мочевина) | Отбеливатель опары | |
| Е 928 | Пероксид бензоила | Улучшитель муки и хлеба, консервант | |
| Е 930 | Пероксид кальция | Улучшитель муки и хлеба, отбеливатель муки | |
| Е1100 | Амилазы | Средства для обработки муки, стабилизаторы, очистители | |
| Е 1101i | Протеаза | « | |
| Е 1101ii | Папаин | « | |
| Е 1101iii | Бромелаин | « | |
| Е 1101iv | Фицин | « | |
Диоксид хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы.Тем же свойством обладает перекись бензоила (20 мг/кг).
Бромноватокислый калий (бромат калия (Е 924а)) и кальций (Е 924б), при введении в небольшом количестве в муку увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки бромат калия превращается в бромид, который безвреден для организма человека. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромида для обработки муки, потребляемой человеком, является 0 — 20 мг, а условно допустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов, 20 —75 мг на 1 кг массы тела. В нашей стране бромат калия разрешен для отбеливания муки в концентрации до 40 мг/кг.
Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию. Мука, сухое молоко, сахарная пудра и другие порошкообразные пищевые продукты являются двухфазными системами, в которых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной) дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности. Для обеспечения необходимой сыпучести на протяжении установленного срока хранения в пищевые порошки вводят твердые высокодисперсные нерастворимые в воде добавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта между частицами.
| Номер | Название | Пищевой продукт | Максимальный уровень, г/кг |
| Е 550i | Силикат натрия | 12 | |
| Е 550ii | Метасиликат натрия | 15 | |
| Е 551 | Диоксид кремния аморфный и соли кремниевой кислоты | Пряности, продукты, плотно обернутые фольгой | 30 |
| Е 552 E 553i | Силикат кальция Силикат магния | Продукты сухие порошкообразные, включая сахар | 10 |
| Е 553ii | Трисиликат магния | Продукты в форме таблеток | Согласно ТИ |
| Е 553iii | Тальк | БАД к пище | Тоже |
| Е 559 | Алюмосиликат, каолин | Продукты для прикорма сухие на зерновой основе | 2 |
| Е 555 | Алюмосиликат калия | Сыры, нарезанные ломтиками, или тертые, аналоги сыров | 10 |
| Е 556 | Алюмосиликат кальция | Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности) | Согласно ТИ |
| Е 554 | Алюмосиликат натрия (отдельно или в комбинации) | Мармелад желейный формовой (обработка поверхности) Рис Колбасы (обработка поверхности) Соль и заменители соли | Согласно ТИ (только Е 554iii) Тоже » 10 |
| Е 557 | Силикат цинка | ||
| Е 558 | Бентонит | Жиры и масла | |
| Е 559 | Силикат аллюминия | ||
| Е 470 | Жирные кислоты (миристиновая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и их смеси), соли алюминия, калия, кальция, магния, натрия | Согласно ТИ | Согласно ТИ |
| Е 953 | Изомальтит | Тоже | Тоже |
| Е 170 | Карбонат кальция | Уплотнитель растительных тканей | « |
| Е 504 | Карбонат магния | » | » |
| Е 530 | Оксид магния | » | » |
| Е 535 | Ферроцианид натрия | Соль поваренная, ее заменители | 0,02 (в пересчете на ферроцианид калия безводный) |
| Е 536 | Ферроцианид калия | Согласно ТИ | Согласно ТИ |
| Е 537 | Гексацианоманганат железа | « | « |
| Е 538 | Ферроцианид кальция (отдельно или в комбинации) | Тоже | Тоже |
| Е 341iii | Фосфат кальция трехзамещенный | » | » |
| Е 343iii | Фосфат магния трехзамещенный | » | » |
Полидиметилсилоксан (Е 900, Е 900а), демификон, семификон представляет собой синтетическую смесь кремнийсодержащего соединения диметилполисилоксана и силикагеля. Обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны и используются в различных пищевых продуктах в концентрации 10 мг/кг.
| Пищевой продукт, в котором можно встретить | Максимальный уровень, г/кг |
| Жиры и масла фритюрные (эмульгатор). Сок ананасный. Фрукты и овощи, консервированные в металлических и стеклянных банках. Джемы, повидло, желе, мармелад и подобные продукты на фруктовой основе для намазывания, включая низкокалорийные. Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколада. Жевательная резинка. Зерновые продукты, вырабатываемые по экструзионной технологии. Супы и бульоны консервированные, концентрированные. Напитки безалкогольные на ароматизаторах (пеногаситель). Вина, сидр. | 0,01 |
Кроме того, добавка может использоваться для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промышленности. ДСП этих добавок составляют 0 — 25 мг на 1 кг массы тела человека. Не разрешен к применению в Германии.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
