66340 (Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни), страница 7
Описание файла
Документ из архива "Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66340"
Текст 7 страницы из документа "66340"
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо. .
Требования к качеству
Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Брюква с медом и орехами
-
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Брюкву с медом и орехами».
-
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Брюкву с медом и орехами» используются следующие продукты:
Брюква РСТ РСФСР 745-88
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Мед ТУ 9882-001-ИЧП00617-98
Орехи лесные ГОСТ 16832-71
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Брюквы с медом и орехами» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
РЕЦЕПТУРА
-
Рецептура «Брюквы с медом и орехами».
-
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Брюква | 170 | 130 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Мед | 15 | 15 |
| Орехи лесные | 11 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Брюквы с медом и орехами» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавив немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
-
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных керамических горшочках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
-
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность,ккал/кДж |
| 2,52 | 7,61 | 22,3 | 167,77/701,28 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Брюква с медом и орехами»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | ||
| Брюква | 170 | 130 | 1,3 | 3,9 | 6,5 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |
| Мед | 15 | 15 | 0,15 | 0,45 | 0,75 | |
| Орехи лесные | 11 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Подготовленную брюкву мелко нарезать кубиками. Сложить в глубокую сковороду или керамические горшочки, добавим, немного бульона или воды, масло и тушить под крышкой в жарочном шкафу до полуготовности. Незадолго до окончания тушения добавить мед и довести до готовности. Перед подачей посыпать поджаренными толчеными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид – кусочки брюквы в бульоне, посыпанные орехами.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Котлеты луковые
-
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Котлеты луковые».
-
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Котлет луковых» используются следующие продукты:
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Яйцо ГОСТ 2531-01
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Зелень ОСТ 10-269-2000
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Котлет луковых» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
РЕЦЕПТУРА
-
Рецептура «Котлет луковых».
-
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Лук репчатый | 143 | 120 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Мука | 5 | 5 |
| Зелень | 5 | 5 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Котлеты луковые» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
-
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
-
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 5,29 | 2,35 | 15,66 | 104,95/438,69 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Котлеты луковые»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | ||
| Лук репчатый | 143 | 120 | 1,2 | 3,6 | 6,0 | |
| Яйцо | 1/2 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 | |
| Мука | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |
| Зелень | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |
| Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – котлеты, овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, сочная.
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД
| Продукты | Кол-во грамм | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | ||||||
| В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | В 100 г | В продукте | ||||||
| Пюре картофельное по-домашнему: | 218,58 | ||||||||||
| Картофель | 116 | 2 | 2,32 | 0,4 | 0,46 | 18,1 | 21 | ||||
| Молоко | 15 | 3,2 | 0,48 | 3,6 | 0,54 | 4,8 | 0,72 | ||||
| Маргарин | 15 | 0,3 | 0,05 | 82 | 12,3 | 1 | 0,15 | ||||
| Репа тушеная с яблоками и изюмом | 637,07 | ||||||||||
| Репа | 105 | 1,5 | 1,58 | - | - | 5,9 | 6,2 | ||||
| Яблоки | 25 | 0,4 | 0,1 | - | - | 11,3 | 2,83 | ||||
| Изюм | 5 | 2,3 | 0,12 | - | - | 71,2 | 3,56 | ||||
| Масло сливочное | 10 | 0,6 | 0,06 | 82,5 | 8,25 | 0,9 | 0,09 | ||||
| Сахар | 5 | 0,3 | 0,02 | - | - | 99,5 | 4,98 | ||||
| Запеканка тыквенная с курагой | 252,33 | ||||||||||
| Тыква | 75 | 1 | 0,75 | 0,1 | 0,08 | 5,9 | 4,43 | ||||
| Хлеб пшеничный | 20 | 7,7 | 15,4 | 2,4 | 0,48 | 53,4 | 10,68 | ||||
| Молоко | 10 | 2,8 | 0,28 | 3,2 | 0,32 | 4,7 | 0,47 | ||||
| Курага | 10 | 5,2 | 0,52 | - | - | 65,9 | 6,59 | ||||
| Масло сливочное | 5 | 0,6 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,9 | 0,05 | ||||
| Сухари панировочные | 3 | 9,7 | 0,29 | 1,9 | 0,06 | 77,6 | 2,33 | ||||
| Сахар | 2 | 0,3 | 0,01 | - | - | 99,5 | 1,99 | ||||
| Яйцо | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | ||||
| Брюква с медом и орехами | 701,28 | ||||||||||
| Брюква | 130 | 1,2 | 1,56 | 0,1 | 0,13 | 8,1 | 10,53 | ||||
| Масло сливочное | 5 | 0,6 | 0,03 | 82,5 | 4,13 | 0,9 | 0,05 | ||||
| Мед | 15 | 0,8 | 0,12 | - | - | 74,8 | 11,22 | ||||
| Орехи лесные | 5 | 16,1 | 0,81 | 66,9 | 3,35 | 9,9 | 0,5 | ||||
| Котлеты луковые | 104,95 | ||||||||||
| Лук репчатый | 120 | 1,7 | 2,04 | - | - | 9,5 | 11,4 | ||||
| Яйцо | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | ||||
| Мука | 5 | 10,3 | 0,52 | 0,9 | 0,05 | 74,2 | 3,71 | ||||
| Зелень | 5 | 3,7 | 0,19 | - | - | 8,1 | 0,41 | ||||
Расчет энергетической ценности
Пюре картофельное по-домашнему:
Б (2,85х4)+Ж(13,3х9)+У(21,87х4)=11,4+119,7+87,48=218,58 ккал
218,58 х4,18=913,66 кДж
Репа тушеная с яблоками и изюмом:
Б (1,88х4)+Ж(8,25х9)+У(17,66х4)=7,52+74,25+70,64=152,41 ккал
152,41 х4,18=637,07 кДж
Запеканка тыквенная с курагой:
Б (19,82х4)+Ж(7,37х9)+У(26,68х4)=79,28+66,33+106,72=252,33 ккал
252,33 х4,18=1054,74 кДж
Брюква с медом и орехами:
Б (2,52х4)+Ж(7,61х9)+У(22,3х4)=10,08+68,49+89,2=167,77 ккал
167,77 х4,18=701,28 кДж
Котлеты луковые:
Б (5,29х4)+Ж(2,35х9)+У(15,66х4)=21,16+21,15+62,64=104,95 ккал
104,95 х4,18=438,69 кДж
