66340 (Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни), страница 6
Описание файла
Документ из архива "Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "остальное", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66340"
Текст 6 страницы из документа "66340"
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Репы тушеной с яблоками и изюмом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
РЕЦЕПТУРА
-
Рецептура «Репы тушеной с яблоками и изюмом».
-
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Репа | 152 | 105 |
| Яблоки | 45 | 25 |
| Изюм | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | 150 |
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Репы тушеной с яблоками и изюмом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
-
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
-
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.
Цвет – светло-оранжевый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 1,88 | 8,25 | 17,66 | 152,41/637,07 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Репа тушеная с яблоками и изюмом»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | ||
| Репа | 152 | 105 | 1,05 | 3,15 | 5,25 | |
| Яблоки | 45 | 25 | 0,25 | 0,75 | 1,25 | |
| Изюм | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 | |
| Сахар | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |
| Соль | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 | |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Репу очистить, мелко нарезать, посолить и тушить на масле под крышкой до полуготовности. Затем добавить нарезанные ломтиками яблоки, изюм, сахар и довести до готовности.
Требования к качеству
Внешний вид – порезанные овощи и фрукты в бульоне.
Консистенция - мягкая, овощи и фрукты не потеряли форму нарезки.
Цвет – светло-оранжевый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
Сроки реализации – 3 часа.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Запеканка тыквенная с курагой
-
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Репу тушеную с яблоками и изюмом».
-
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Запеканка тыквенная с курагой» используются следующие продукты:
Тыква ГОСТ 7975-68
Хлеб пшеничный ГОСТ Р 52189-2003
Молоко ГОСТ 13277-79, ОСТ 40140-79
Курага ТУ 9164-002-47944079-98
Масло сливочное ТУ 9221-053-04610209-97
Сухари панировочные ТУ 9196-032-00370797-04
Сахар ГОСТ Р 52647-2006
Яйца ГОСТ 2531-01
Специи ГОСТ 29053-91
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Запеканки тыквенной с курагой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
-
РЕЦЕПТУРА
-
Рецептура «Запеканки тыквенной с курагой».
-
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Тыква | 128 | 75 |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Курага | 5 | 10 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | 150 |
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Запеканка тыквенная с курагой» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.
При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Подается в порционных тарелках.
5.2. Температура подачи блюда 75-80˚С.
5.3. Срок реализации – 3 часа.
-
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – блюдо покрыто золотистой корочкой.
Консистенция - мягкая, овощи не потеряли форму нарезки.
Цвет – золотистый.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______
массовая доля жира, % (не менее) _______
массовая доля соли, % (не менее) _______
6.3. Микробиологические показатели:
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
-
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 19,82 | 7,37 | 26,68 | 25233/1054,74 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Запеканка тыквенная с курагой»
| Наименование продукта | Норма на порцию | На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | 10 | 30 | 50 | ||
| Тыква | 128 | 75 | 0,75 | 2,25 | 3,75 | |
| Хлеб пшеничный | 20 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 | |
| Молоко | 10 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 | |
| Курага | 5 | 10 | 0,1 | 0,3 | 0,5 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 0,05 | 0,15 | 0,25 | |
| Сухари панировочные | 3 | 3 | 0,03 | 0,06 | 0,1 | |
| Сахар | 2 | 2 | 0,02 | 0,06 | 0,1 | |
| Яйцо | 1/2 | 20 | 0,2 | 0,6 | 1,0 | |
| Перец | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
| Соль | 4 | 4 | 0,04 | 0,12 | 0,2 | |
Выход порции: 150 г.
Описание технологического процесса
Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите.
