66301 (Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками), страница 6

Мокрый засол — тушки натирают солью. Плотно укладывают в бочку, заливают рассолом (20 - 25 г соли на 100 г воды) и выдерживают около 5 суток, при температуре 3 - 5°С. Воду для рассола предварительно кипятят, растворяют в ней соль, охлаждают и процеживают через плотную ткань. Когда дичь достаточно просолится, её коптят, это улучшает качество мяса.

Смешанный засол — в бочонок с посоленными сухим способом тушками через 5 - 6 суток (когда мясо осядет и образуется естественный рассол) добавляют тушки той же выдержки из другой тары. Бочонок плотно заделывают крышкой с отверстием, через которое ёмкость доверху заливают рассолом, после чего отверстие затыкают деревянной пробкой.

Засол шприцеванием — не требует тары для засоленной птицы, гигиеничен, мясо получается вкуснее, чем при других видах засола, менее солёным и более питательным.

Шприцем с достаточно толстой иглой рассол (25 - 30 г соли и 4 - 5 г сахара на 100 г воды) вводят в толстые мышцы, возле костных сочленений и вдоль позвоночника из расчёта 100 мл рассола на 1 кг дичи. Каждым уколом инъецируют до 10 мл рассола. Тушке дикого гуся требуется — 15 - 20 вливаний, тушке дикой утки — 6 - 9. Засоленную этим способом дичь достаточно выдержать 1 - 2 суток в холодильнике или в др. холодном (при температуре 4 - 5°С) месте, после чего её можно коптить, это улучшит качество мяса. Перед употреблением в пищу солёную дичь 10 - 12 ч вымачивают в проточной или ежечасно сменяемой холодной воде, затем варят.

Копчение. Копчение — обработка мясных и рыбных продуктов дымом для продления сроков их хранения и улучшения вкусовых качеств.

Консервирующее действие копчения обусловлено частичным обезвоживанием продукта, бактерицидным действием и антиокислительной способностью коптильного дыма. Формирование специфического вкуса и аромата зависит в основном от проникновения в продукт фенольных соединений и органических кислот, содержащихся в коптильном дыме. Сохранение в копчёностях естественного, свойственного мясу сочетания белков с влагой и жирами обеспечивает высокие вкусовые качества и питательную ценность продуктов.

Для копчения используют упитанные (преимущественно жирные) туши животных. Мясо молодых и слабоупитанных животных коптится плохо. Нельзя сразу коптить охлаждённые и тем более замороженные продукты.

Копчению предшествует ряд подготовительных операций. Пернатую дичь (уток и гусей всех видов, лысуху) потрошат. Полученные заготовки солят и выкладывают в штабель для созревания. По окончании этого процесса мясо вымачивают в воде для удаления излишней соли (на каждые сутки посола — от 3 до 6 мин отмокания), копчение проводят в специальных коптильных камерах или примитивных коптильных ямах, стенки которых обмазывают глиной и обжигают.

Дичь можно также коптить в дымовых трубах русских печей или над костром. Широко распространены металлические коптильные камеры переносного типа в форме прямоугольного ящика со шторной дверкой, внутри которого посередине имеется выдвижная металлическая решётка. Коптилки данной конструкции различных размеров предназначены для горячего копчения мяса птицы, зверей (вплоть до кабаньих окороков), а также рыбы. Подготовленные для копчения тушки или окорока подвешивают внутри камеры на проволоку или верёвку так, чтобы они не соприкасались друг с другом (не рекомендуется применять синтетические верёвки или шпагат). В разрезанное брюшко пернатой дичи вставляют деревянную палочку-распорку. Под коптилкой разводят костёр и прогревают (без дыма) мясо до температуры 50°С (в зависимости от размеров заготовок процесс длится до 6 ч). После этого на дно камеры укладывают чурки, преимущественно из древесины твёрдых пород (ольха, дуб, ива, осина, бук, тополь и др.), и закрывают шторную дверку. Из-за недостатка кислорода дрова только дымятся, не давая пламени. Состояние продукта проверяют через каждые 20 - 30 мин.

Различают копчение горячее и холодное. При горячем копчении температура воздуха первые 1,5 ч поддерживается на уровне 45 - 50 °С, в последующие 2 - 3 ч - копчения 60 °С; при более высокой температуре из тушек жирной птицы (лысухи, поганки) вытапливается много жира.

Горячее копчение уток длится 4 ч, гусей — 5 ч.

При холодном копчении соблюдают особый температурный режим: первые 12-15 ч в камере поддерживают 18°С, затем делают 5-часовой перерыв; далее 9-часовое копчение при 30 °С; повторный 5-часовой перерыв; повторное 9-часовое копчение при 30°С. Холодное копчение гусей длится 2 - 2,5 суток, в жаркую погоду — 3 суток; уток — от 20 (например, чирков) до 30 ч.

Охлаждённое мясо хранят в деревянных ящиках, стенки и дно которых выстланы чистой бумагой, в сухом прохладном помещении.

Маринование. Птицу ощипывают и, слегка натерев тушку мукой (чтобы не обгорела кожа), опаливают, затем отрезают голову и ножки, удаляют внутренности и промывают тушку снаружи и внутри в проточной воде. Мелких птиц обжаривают на вертеле (можно на сковороде) или варят целиком, крупных разрубают на части. Обжаренное или варёное мясо охлаждают, плотно укладывают в посуду и заливают 6%-ным столовым уксусом или охлаждённым маринадом, который готовят следующим образом: на 1 кг мяса — 0,5 л столового уксуса, 25 г сахара, 25 г соли, 20 зерен чёрного перца, 2-3 лавровых листа, 2 г корицы, 6 головок гвоздики; всё кипятят 20 мин. Чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, сверху наливают тонкий слой растительного масла. Посуду закрывают полиэтиленовой крышкой, плёнкой или плотной бумагой.

Таким же способом маринуют потроха дичи. Замаринованные тушки и потроха даже в тёплом помещении сохраняются в течение нескольких месяцев.

Вяление. Вяление — способ обезвоживания (сушки) предварительно посоленного мяса с целью его консервирования.

При вялении содержание влаги в продукте снижается до предела, при котором прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, а с течением времени происходит отмирание неспорообразующих микробов.

Под воздействием ферментов происходят химические изменения белков, оболочки жировых клеток разрушаются, и жиры перераспределяются по всей толще мышц. В сравнении со свежим, вяленый продукт имеет меньшую массу и объём при одинаковом содержании питательных веществ.

В мясе также сохраняются биологически активные вещества — ферменты, витамины, гормоны. Вяленое мясо приобретает своеобразный приятный вкус и запах; употребляется в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

При вялении мяса пернатой дичи, тушки разрезают на две продольные половинки и натирают со всех сторон солью или опускают на 20 - 30 секунд в кипящий концентрированный солевой раствор. Посоленные и закрытые от мух марлей тушки развешивают на воздухе в тени или в сухом помещении на 5 - 7 суток.

Замораживание. Замораживание — способ консервирования мяса, применяемый охотниками Севера.

3амораживанием консервируют также предварительно оправленные тушки пернатой дичи. Их раскладывают на досках, столах или стеллажах без соприкосновения друг с другом и выдерживают при температуре от -10°С до -25°С до полного затвердевания (тушка замёрзла, если при ударе ею о доску раздаётся глухой стук).

Замороженные тушки упаковывают в толстую обёрточную бумагу, укладывают в чистые ящики и хранят при температуре не выше -8°С.

Некрупные куски мяса и тушки птицы замораживают в домашних условиях (в морозильной камере при -24°С) и хранят в герметичной упаковке (обычно полиэтиленовые пакеты) при -18°С от 6 месяцев (птица) до 1 года (мясо).

Таким образом, для разработки блюда выбран один из способов консервирования — маринование, для того, чтобы жесткое мясо размягчилось и приобрело своеобразный вкус и аромат, которые придадут фирменному блюду пикантный вкус [12,13].

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

Объекты исследования:

• мясо дикого гуся;

• растительная добавка (каперсы)

Экспериментальные исследования проводили с помощью ниже приведенных методов, позволяющих на основе комплекса показателей получить характеристику сырья и готового продукта:

• содержание влаги. Содержание влаги в растительной добавке определяли высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 130⁰ - 135⁰ С по ГОСТ 5900 - 73 [14].

• органолептические показатели. Органолептические показатели мяса дикого гуся определяют по ГОСТ 7702.0 - 74 [17].

Визуально определяют внешний вид тушек. Осматривая поверхность тушки, отмечают цвет кожи, её сухость. При осмотре серозной оболочки грудобрюшной полости отмечают её увлажненность, блеск и возможное ослизнение. Консистенцию мяса птицы определяют надавливанием пальцем на поверхность мышечной ткани, наблюдая за скоростью выравнивания ямки. Запах определяют в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Отдельно определяют запах растопленного внутреннего жира. Чтобы определить запах глубинных слоев, ножом разрезают мышцы, и особое внимание обращают на части мышечной ткани, прилегающей к костям. Для определения запаха жира берут не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают ножницами, вытапливают в химических стаканах на водяной бане. Помешивая охлажденный жир стеклянной палочкой, определяют его запах. Если определить запах трудно, то несколько капель жира растирают на предметном стекле или на ладони. Состояние мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек мышечных волокон. Затем определяют цвет мышечной ткани при дневном рассеянном свете. К поверхности среза прикладывают фильтровальную бумагу и отмечают увлажненность мышечной ткани. Для определения липкости прикасаются пальцем к поверхности мышечной ткани. Качество бульона определяют после варки вырезанных из поверхностного и более глубоких слоев тазобедренных мышц кусков исследуемой тушки. Устанавливают запах бульона в момент появления первых паров.

• микробиологические показатели горячего блюда. В работе использовали стандартные методы микробиологических показателей согласно ГОСТ 30519 - 97 [16].

Определяли следующие показатели:

• общее количество микроорганизмов в 1 см³ продукта;

• наличие бактерий кишечной палочки;

• наличие бактерий рода протеус;

• содержание золы. Содержание золы в горячем блюде определяли по ГОСТ 5901 - 87 [15].

• содержание ряд минеральных элементов в готовом блюде (К, Na, Ca, Mg, Fe) определяли в солянокислой вытяжке, полученной из золы сожженного продукта [18].

Медь, цинк определяли согласно ГОСТ 26931 - 86, ГОСТ 26928 - 86, ГОСТ 26934 - 86. Марганец определяли согласно ГОСТ 26928 - 86 [18].

• содержание жирорастворимых витаминов Е и А определяли методом высокоэффективной хроматографии по ГОСТ 7047 - 55 [18].

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 История возникновения фирменных блюд

История возникновения фирменных блюд разделяют на несколько категорий. Первая — это древнейшие (необъяснимые), происхождение которых забыто, или слова, которыми они названы, не могут быть объяснены аналогами современного языка. К таким названиям относятся — щи, уха, каша, хлеб, кулага и другие. Менее древними являются названия блюд, которые говорят либо об их содержании, либо о форме, способе приготовления, назначении в застолье или посуде, в которой эти блюда традиционно приготавливаются (эти названия можно объяснить на основе современного языка). Таковы: пирог, кисель, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и другие. Все названия такого типа возникли стихийно во всех странах Европы до XVI века включительно.

С XVII века французская кухня впервые вводит новые, искусственные, а не народные названия блюд, где содержится указание на сырье (говядина, баранина, рыба, крабы, овощи), а также на конкретную часть или качество этого сырья (у мяса — грудинка, вырезка, ссек, окорок; у растений — молодые, зеленые, свежие) и на способ приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). По этому типу с XVII, а особенно с XVIII века создаются названия блюд во всех европейских странах, которые первоначально либо сохраняются в их французском «обличии», либо буквально переводятся (калькируются) на соответствующий язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре из молодого гороха с рисом; суп из сига с перловыми крупами; соте из телячьей печенки; филе баранье на хребтовых костях; телячья грудинка, фаршированная черносливом; отварная говядина-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т.п.

Одновременно, начиная с XVII века, во Франции и в других странах Европы (в России с XIX века) распространяется мода давать названия блюдам по фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного или действительного) или по имени того лица, которое их впервые заказало или особенно любило.

В России такие «именные» блюда имели двоякое происхождение. Они либо создавались самими вельможами, отдававшими весь свой досуг кулинарному творчеству (например, граф Гурьев, князь Одоевский, барон Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в честь именитых в свое время лиц, у которых они служили: в честь графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и другие.

Наконец, в XIX века с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикасе Талон, «русский салат» Оливье и так далее. «Русского колорита» в этих названиях было крайне мало.