ВКР: Организация работы холодного цеха на примере ресторана класса люкс при отеле Mariott Imperial Plaza на 130 мест.

Содержание
Введение.................................................................................................................6
1. Теоретическая часть работы............................................................................ 8
1.1 Характеристика и обоснование структуры производства ресторана........ 8
1.2 Управление ресторана................................................................................... 14
1.3 Характеристика холодного цеха................................................................... 17
2. Практическая часть работы............................................................................ 20
2.1 Расчет количества потребителей.................................................................. 20
2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации............................................................................................................ 23
2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту ........................................ 24
2.4 Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба...................................................................................................... 25
2.5 Составление расчётного меню ресторана.................................................... 25
2.6 Составление плана-меню............................................................................... 28
2.7 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий.. 32
2.8 Составление таблицы реализации блюд...................................................... 32
2.9 Расчет численности работников холодного цеха........................................ 35
2.10 Составление графика выхода на работу.................................................... 40
2.11 Расчет холодного цеха................................................................................. 42
2.12 Подбор инвентаря, посуды и инструментов.............................................. 44
2.13 Расчет площади цеха.................................................................................... 47
3. Оценка эффективности работы структурного подразделения……………..48
4. Ведение учетно-отчетной документации....................................................... 55
4.1 Составление технико-технологических карт............................................... 55
4.2 Составление калькуляционной карты.......................................................... 55
4.3 Составление требования в кладовую............................................................ 56
4.4 Составление накладных на отпуск продуктов............................................. 56
Заключение............................................................................................................ 58
Список использованных источников................................................................. 59
Приложение А....................................................................................................... 60
Приложение Б....................................................................................................... 61
Приложение В....................................................................................................... 63
Приложение Г....................................................................................................... 64
Приложение Д....................................................................................................... 67
Приложение Е....................................................................................................... 69
Приложение Ж...................................................................................................... 75
Приложение З....................................................................................................... 78
Приложение И....................................................................................................... 81


ВВЕДЕНИЕ
Открытие ресторана класса люкс в знаменитом отеле «Marriott Imperial Plaza» представляет собой важный этап в развитии гостиничной индустрии. Респектабельный отель предлагает своим гостям высокий уровень сервиса во всех аспектах пребывания. Ресторан в таком отеле является неотъемлемой частью его атмосферы и престижа. «Café Imperial» - один из самых изысканных и роскошных ресторанов в городе. Он предлагает своим гостям уникальный опыт ресторанного обслуживания, сочетающий в себе изысканный интерьер, великолепное меню и первоклассное обслуживание, во главе которых стоит бренд-шеф Абдессаттар Зитуня с его фирменными блюдами собственного стиля. Здесь нашли сочетание средиземноморская кухня и базовые французские техники, что в очередной раз доказывает великолепие данного заведения.
Актуальность заключается в том, что в наше время сфера предприятий общественного питания развивается очень динамично. Сложно представить хотя бы один город без кафе, ресторанов или предприятий быстрого питания. В таких быстрых, по своему ритму жизни, городах как Москва, рестораны представляются, как способ отдохнуть, хорошо и со вкусом провести время одному или в компании, а исследование организации работы холодного цеха в ресторане класса "люкс" при отеле позволяет осознать важность эффективной организации работы холодного цеха для обеспечения высокого качества предлагаемых блюд и улучшения общей репутации ресторана.
Цель работы: организация работы холодного цеха на примере ресторана класса люкс при отеле «Mariott Imperial Plaza» на 130 мест.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
§ организовать работу структурного подразделения;
§ рассчитать ресторан класса люкс и обосновать его структуру производства;
§ исследовать управление предприятием, составить примерную схему управления;
§ организовать холодный цех;
§ рассчитать количество потребителей;
§ определить количество блюд и напитков, подлежащих приготовлению и реализации;
§ разбить блюда по ассортименту;
§ рассчитать количество горячих и холодных напитков мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба;
§ составить расчётное меню ресторана;
§ составить план-меню;