Курсовая работа: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд для Рождественского стола

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ (пишите свою группу блюд)

1.1 Классификация сложных горячих блюд………………………………...4

1.2 Технологический процесс приготовления сложных блюд из мяса и птицы особенности приготовления.…………………………………………………5

1.3 Товароведная характеристика и подготовка сырья к производству………7

1.4 Организация работы цехов, оборудование, инвентарь…………………7

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Рецептура блюда (3 наименования)…………………………………...13

2.2 Расчет пищевой и энергетической ценности блюд……………………15

2.3 Система контроля качества кулинарной продукции…………………18

2.4 Разработка технологических карт (на 1 порц и на 95 порц)…………24

2.5 Составление технологических схем приготовления блюд……………29

2.6 Расчет стоимости блюд с наценкой 125%...............................................33

2.7 Составление сводно-сырьевой ведомости……………………………39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А – ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ Б – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ В – ФОТОГРАФИИ ФИРМЕННЫХ БЛЮД

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан – заведение общественного питания, где посетителям предлагают разнообразные блюда и напитки, приготовленные профессиональными поварами, а также обслуживание официантами. Рестораны могут отличаться по уровню сервиса, кухне, атмосферами и ценовой категории.

Способ реализации – в ресторане используется полносервисный способ реализации услуг, при котором обслуживание клиентов осуществляется персоналом (официантами), а еда подается за стол

Цель моей работы:

- рассмотреть ассортимент приготовления сложных рождественских блюд на примере ресторана “12 Стульев”;

- рассказать об истории данного ресторана.

На основании цели мною были поставлены ряд задач:

- рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюд;

- рассмотреть систему контроля качества кулинарной продукции;

- разработать технологическую карту на 1 и 95 порций;

- составить технологическую схему приготовления блюд;

- рассчитать стоимость блюд с наценкой 125%;

- составить сводно-сырьевую ведомость;

В данной работе рассматриваются три рождественских блюда:

- Домашний рождественский окорок в глазури – символ уюта и достатка

- Рождественское Сочиво – символизирует жизнь, плодородие и духовную чистоту

- Индейка, фаршированная с клюквенным соусом – символизирует праздничное изобилие

Также мы рассмотрим подачу предложенных блюд в ресторане первой категории – “12 Стульев”.

Рождественские блюда играют особую роль в культуре праздника — это не просто еда, а часть семейных и духовных традиций. В зависимости от региона и вероисповедания, праздничный стол может быть постным или мясным. Блюда отлично вписываются в традиции как славянского, так и западного рождественского стола.

“Домашний рождественский окорок в глазури”

Это блюдо — символ уюта и достатка. Такое блюдо подают уже после Сочельника, на сам праздник — когда можно есть мясное. Оно стало популярным и в России, и в странах Европы, как альтернатива гуся или индейки.

“Рождественское Сочиво”

Традиционное блюдо православного Сочельника. Оно символизирует жизнь, плодородие и духовную чистоту.

Сочиво — первое блюдо, которым традиционно прерывали строгий пост вечером 6 января, после появления первой звезды.

“Индейка, фаршированная с клюквенным соусом”

Это классика западного Рождества, особенно в англоязычных странах. Фаршированная индейка символизирует праздничное изобилие и собирает семью за большим столом. Такое блюдо всё чаще подают и в русских домах как торжественную альтернативу гуся.

Изысканные рождественские блюда чаще всего можно встретить в:

- ресторанах высокой кухни (fine dining) — особенно в отелях, ресторанах с сезонными шеф-меню или с авторской кухней;

- европейских ресторанах — в заведениях с британской, французской, американской или скандинавской тематикой;

- cсемейных и тематических ресторанах — где делают ставку на уют, домашнюю подачу и праздничную атмосферу;

- фестивальных пространствах и pop-up-ресторанах — в декабре многие города открывают рождественские маркеты с горячими блюдами по типу твоих

Ресторан «12 стульев» — это концептуальное заведение, вдохновлённое романом Ильи Ильфа и Евгения Петрова «Двенадцать стульев», написанным в 1928 году.

В центре истории — обаятельный авантюрист Остап Бендер и бывший дворянин Ипполит Воробьянинов, охотящиеся за сокровищами, спрятанными в одном из стульев старинного гарнитура.

Особенности ресторана:

- интерьер оформлен в стиле 1920–30-х годов, с мебелью, напоминающей те самые «12 стульев», газетами и плакатами эпохи НЭПа;

- меню включает советскую классику и переосмысленные блюда того времени: пирожки, винегрет, котлеты, настойки и десерты в духе эпохи;

- часто проводятся тематические вечера, театрализованные ужины, цитаты из романа на салфетках и меню, живая музыка в стиле ретро