Курсовая работа: Ассортимент и применение текстур в молекулярной кухне. Оборудование для молекулярной кухни

Оглавление

Введение. 3

Глава 1. Организация производственного процесса приготовления и способы реализации блюд молекулярной кухни. 5

1.1 Организация работы горячего цеха. 5

1.2 Техническое оснащение горячего цеха. 6

1.3Виды производственного инвентаря. 7

1.4 Охрана труда и техника безопасности в горячем цехе. 8

1.5 Сырье для приготовления блюд молекулярной кухни.. 12

1.6. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в горячем цехе 13

Глава 2. Исследование ассортимента и технологий приготовления блюд молекулярной кухни. 16

2.1Характеристика ассортимента. 16

2.2 Исследование рецептур и технологии приготовления блюд молекулярной кухни.. 16

2.8 Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо. 19

4. Технологический процесс. 24

7. Пищевая ценность. 25

7. Пищевая ценность. 27

Заключение. 28

Список использованных источников. 29

Введение

У определения «молекулярная кухня» нет четких границ, но есть конкретная цель: рассматривать процессы приготовления пищи не с традиционной точки зрения, а с научной. Посетители ресторанов молекулярной кухни заказывают блюда, которые своим внешним видом и вкусом значительно отличаются от тех, что приготовлены стандартным образом. Позиции меню некоторых заведений не оставят гостей равнодушными: пенный хлеб, стейки из сверчков, фруктовые спагетти, взрывающийся шоколад, мороженое с азотом.

Фундаментальная основа молекулярной кухни — изменение структуры материи и создание уникальной субстанции. Именно поэтому данное направление получило меткое прозвище «провокация вкусов».

В настоящее время она пользуется большой популярностью, здесь используются технологии, позволяющие использовать продукт с минимальным количеством отходов и потерь витаминов, но при этом многие не знают об этом, относительно, новом направлении. Многие считают, что молекулярная кухня строится только на применении пищевых добавок или жидкого азота. В реальности, молекулярная кухня построена на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии. Молекулярная, или модернистская кухня - это научный подход к приготовлению пищи

Актуальность выбранной темы:

Актуальность определяется инновационностью этой кухни. Помимо того, что привычные нам блюда представляются нам в крайне необычных цветах, формах, текстурах и сочетаниях, так еще и намного дольше сохраняют свою свежесть. Уже сегодня мы употребляем в пищу молоко, которое не портится по полгода, едим продукты, искусственно обогащенные минералами и витаминами.

Молекулярная кухня направлена на повышение пищевой и биологической ценности блюд, улучшение усвояемости продуктов за счет применения физических и химических методов приготовления пищи, основанных на фундаментальных знаниях науки. Чаще всего продукты пюрируют, измельчают для более удобного изменения формы продукта в дальнейшем, это позволяет полностью использовать сырье с минимальным количеством отходов, близким к нулю. Термин "безотходное производство" в наше время набирает все большую популярность и это как раз о молекулярной кухне. Блюда, которые помогают сохранить природу, где повара используют продукты "до последней крошки". Ведь люди потребляют огромное количество пищи и если не позаботиться о том, что и как именно мы поглощаем, то в будущем могут возникнуть проблемы с сырьем. По словам французского шеф-повара Пьера Гарньера, «молекулярная кухня — не очередная модная тенденция, а новый подход к приготовлению пищи на основе знаний, которые дает фундаментальная наука».

Цели:

- Узнать, что такое молекулярная кухня

- проанализировать ассортимент блюд молекулярное кухни

- изучить оборудование, используемое в приготовлении этих блюд

Реализация целей предполагает решение следующих задач:

- Доказать актуальность выбранной темы

- Изучить термин "Молекулярной кухни"

- Разработать ассортимент блюд молекулярной кухни

Объект исследования (что будет исследоваться?) Структуры молекул в пищевых ингредиентах, взаимодействия между ними во время приготовления, а так же изменение свойств продуктов под воздействием различных химических процессов.

Предмет исследования (как и через что будет идти поиск?) Будет проводиться через рентгеноструктурный анализ и многие другие современные техники. Также широко используются компьютерные моделирование и симуляции для изучения молекулярных процессов и создания новых рецептов и кулинарных концепций.

Задачи:

- Рассмотреть и дать характеристику основному оборудованию, используемому в молекулярной кухне

- Составить технологические алгоритмы приготовления блюд молекулярной кухни

- Охарактеризовать пищевую и биологическую ценность продуктов, входящих в блюда

- Составить технико-технологическую карту для приготовления одного из видов блюд молекулярной кухни.