ВКР: Производственная программа предприятия общественного питания

Содержание

• Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Владивостока, с которыми заключаются договора и производится наличный расчет. Исходные данные для проектирования пиццерии представлены в таблице 1.1
• Таблица 1.1 Исходные данные для проектирования пиццерии
• Тип предприятия
• Пиццерия
• Холодные закуски – 6
• Первые блюда – 4
• Вторые блюда – 7
• Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
• Общее количество блюд определяется по формуле:
• m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
• Данные расчетов сведены в таблице 2.2
• Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
• Ассортимент продукции
• Коэффициент потребления
• Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
• Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
• Наименование
• Единица измерения
• Общее количество человек
• Норма потребления на одного человека
• Процентная разбивка
• Общее количество продуктов
• Натуральный сок
• Хлеб и хлебобулочные изделия:
• г
• 1925
• 0,04
• 100
• 77
• Конфеты, печенье
• кг
• 1925
• 0,0 03
• 100
• 6
• Печенье «Тандем»
• 50
• 3
• Птичье молоко
• л
• 1925
• 0,1
• 100
• 193
• 20
• 25
• Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
• Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
• Наименование блюд
• Общее количество блюд
• Процентная разливка
• Количество блюд данного вида
• Коэффициент трудоемкости
• Количество условных блюд
• 1
• 2
• 3
• 4
• 5
• 6
• Пицца:
• 1540
• Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
• Салат из свежих огурцов, помидор
• 116
• 60
• 6960
• Салат «Греческий»
• 289
• 70
• 20230
• Суп томатный с цветной капустой
• 308
• 70
• 21560
• Данные расчетов представлены в Приложение 1
• Производственная программа горячего цеха
• Салат «Оливье»
• Суп томатный с цветной капустой
• 200
• 154
• Салат «Оливье»
• 58
• 2
• 2
• 2
• 6
• 6
• 29
• 2
• 3
• 3
• 3
• 1
• Суп томатный с цветной капустой
• 154
• 5
• 5
• 5
• 15
• 15
• 77
• 5
• 9
• 8
• 8
• 3
• Расчет численности работников горячего цеха
• Расчет вспомогательного оборудования
• Габаритные размеры, мм
• Принятые столы
• Длина
• Ширина
• Высота
• Тип, марка
• Количество, шт
• 1560
• 800
• 1030
• PRX920L
• 4
• 1000
• 500
• 780
• СП
• Расчет варочной аппаратуры
• Расчет и подбор сковород
• Расчет площади горячего цеха
• Производственная программа цеха по производству пиццы
• Производственная программа цеха по производству пиццы, представлена в таблице 2.21
• Таблица 2.21 Производственная программа цеха по производству пиццы
• Наименование изделия
• Единица измерения
• Масса готового изделия, г
• Количество выпускаемых изделий
• Расчет массы теста представлен в таблице 2.22
• Таблица 2.22 Расчет массы теста
• Расчет продолжительности занятости дежи
• Определяем по формуле:
• Вид теста
• Продолжительность занятости дежи на один замес, мин
• Количество замесов
• Продолжительность занятости дежи, мин
• Вид теста
• Количество муки для приготовления изделий
• Производительность машины кг/ч
• Фактический коэффициент использования машины
• Вид теста
• Масса теста, кг
• Количество раскаток
• Масса теста с учетом раскаток, кг
• Производительность машины кг/ч
• Фактический коэффициент использования
• Расчет и подбор теплового оборудования
• Наименование изделий
• Общее количество изделий, шт
• Масса одного изделия, кг
• Условное количество изделий на одном листе, шт
• Количество листов в камере
• Количество камер
• Время подооборота, мин
• Производительность шкафа, кг/ч
• Время работы шкафа, ч
• Количество шкафов
• Принимаем к установке печь для пиццы маркой PZ 660, тестоделительную машину маркой SIGMA DR 30, расстоечный шкаф маркой XL 091
• Расчет холодильного оборудования
• Таблица 2.29 Расчет вместимости холодильного шкафа
• Наименование сырья
• Масса продукта за 1/2 смены, кг
• Срок хранения, сутки
• Вместимость
• Сливочное масло
• Расчет и подбор вспомогательного оборудования
• Расчет численности производственных работников по нормам времени сведены в таблицу 2.5. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле (2.11). Данные расчетов сведены в таблицу 2.30
• Таблица 2.30 Расчет производственных столов цеха по производству пиццы
• Габаритные размеры, мм
• Принятые столы
• Длина
• Ширина
• Высота
• Тип, марка
• Количество, шт
• 1560
• 800
• 1030
• PRX 920 L
• 2
• 1000
• 500
• 780
• СП