Курсовая работа: Организация процессов приготовления бисквитного полуфабриката и изделий из него. Классификация. Ассортимент

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ....................................................................................................................... 5

1. ОСОБЕННОСТИ БИСКВИТНОГО ТЕСТА.............................................................. 7

1.1 Характеристика сырья, используемого при приготовлении изделия « Рулет со взбитыми сливками», приемы технологической обработки........................................................................ 8

1.2 Составление ассортимента кондитерских изделий............................................... 11

1.3 Технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий..... 12

1.4 Недостатки изделий из бисквитного теста............................................................. 22

1.5 Составление технологической карты на бисквитное изделие “Рулет со взбитыми сливками”......................................................................................................................................................... 23

2. ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ И УТВЕРЖДЕНИЯ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ...................................................................................................... 25

2.1 Составление технико-технологических карт и акта контрольной отработки на холодное кондитерское изделие « Рулет со взбитыми сливками» ............................................................ 26

3.Составление шкалы органолептической оценки изделия....................................... 32

4. Составление калькуляционной карточки на кондитерское изделие..................... 36

5. Составление технологической схемы приготовления кондитерского изделия.... 37

6. Разработка карты технологического процесса производства................................. 39

ЗАКЛЮЧЕНИЕ............................................................................................................... 41

ПРИЛОЖЕНИЕ №1........................................................................................................ 42

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ..................................................... 43

ВВЕДЕНИЕ.

Имя человека, впервые приготовившего бисквитное тесто, история не сохранила. Известно только, что название "бисквит" происходит от старого французского слова, означающего "дважды испеченный", - солдаты, моряки и путешественники брали в дорогу дважды пропеченный хлеб.С тех пор его простой рецепт не менялся. Взбить яйца с сахаром в крепкую пену, осторожно добавить муку, перемешать - и в духовку.

Такое популярное и привычное блюдо, как рулет, пришло к нам из западноевропейской кухни несколько столетий назад. В результате кулинарных экспериментов искусных европейских поваров на свет появился Его Величество Рулет. Рулет придумали швейцарцы, однако подобные блюда существовали и в немецкой, и во французской и в русской кухне. Блюдо, достойное праздничного стола, его можно готовить хоть каждый день.

Бисквит — это морские сухари. Еще в ХV веке английские корабельные коки запасались в числе прочей провизии так называемым корабельным бисквитом (морские сухари) . Основное его достоинство в том, что он долго не плесневеет. Ели такой бисквит в длительных плаваниях все, независимо от статуса. Забавно, что при всей своей питательности морские сухари готовились без сливочного масла. Так что, когда говорят, что в классическом английском бисквите жира нет, имеют в виду как раз его корабельный вариант. Королевские особы ели бисквиты не только посреди моря. Например, бабушка Георга V, всемирно известная королева Виктория, ввела моду на ежедневное смакование бисквитов с прослойками из джема. С тех пор подобные бисквиты так и называются «викторианскими» . Вскоре Англия «заразила» бисквитами почти все страны мира.

Название "рулет" происходит от французского слова rouler, что означает "свертывать, заворачивать". Оно как нельзя лучше характеризует главную особенность блюда - изделие цилиндрической формы с начинкой - бисквитные рулеты, рулады и штрудели.

Цель проекта – изучить особенности приготовления бисквитного теста, проанализировать ассортимент кондитерских изделий на основе бисквитного полуфабриката, расширить знания о технологии приготовления, их оформлении, закрепить те знания, которые были получены в процессе обучения.

Задачами теоретической части данной работы является обобщение знаний об ассортименте бисквитных рулетов, характеристике сырья и продуктов, используемых для их приготовления, технологии приготовления рулетов.

В практической части - произвести расчет пищевой и энергетической ценности, составить калькуляционную карту, технологическую схему и разработать технико-технологическую карту на изделие из бисквитного теста, «Рулет со взбитыми сливками».^[1]