Курсовая работа: Ассортимент и приготовление блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы в воке.doc

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………….. 3-4

Глава 1. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента………………………………………………………………… 5-15

1.1.Классификация и ассортимент приготовления горячих блюд из овощей, рыбы, мяса, птицы приготовляемых в воке………………………………7-8

1.2. Способы термической обработки пищевых продуктов и современные направления в приготовлении и оформлении……………………….......... 9-10

1.3. Характеристика современного инвентаря и оборудования

1.4. Требования к организации рабочих мест, риски в области безопасности процессов приготовления блюд для рождественского стола ………… 11-13

Глава 2. Практическая часть. МДК.02.02.

2.1.Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств……………………………

2.2. Разработка и составление двух технологических авторских, брендовых карт адаптированных рецептур, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей…………………………………………….

2.3. Характеристика современного инвентаря и оборудования………………

2.4. Контроль качества с основными принципами ХАССП на предприятиях общественного питания…………………………………………………………

2.5. Подготовка к реализации горячих блюддля рождественского стола…

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………1-2

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Не так давно на европейских кухнях появилась новая посуда, похожая на сковороду по принципу приготовления пищи, но отличающаяся формой. Вок - это металлическая посуда конической формы, нечто среднее между котелком или казаном и обычной сковородой. В наши дома вок пришёл из Китая, где этот вид посуды очень популярен, и неслучайно: вок позволяет готовить быстро, экономить тепло (неважно, газ это или электрическая энергия), к тому же именно в воке удобно готовить блюда экзотических кухонь мира: китайской, тайской, индонезийской.

Кухня Китая насчитывает тысячелетия. При этом блюда, описания которых были найдены в рукописях династии Сун (1037-1101 гг.), почти не отличаются от современных. Китайское кулинарное искусство стоит на трех китах: каждое блюдо должно обладать цветом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо ярким и выразительным, из основной цветовой гаммы продуктов (светло- и темно-зеленый, красный, желтый, белый, черный и коричневый) подбираются соответствующие контрастные ингредиенты. При этом один продукт является основным, а два-три других – сопутствующими. Вок позволяет сохранить вкус каждого ингредиента, раскрыв его и улучшив за счет сочетаний. Точной даты появления вока не знает, конечно, никто, но первые изображения этой посуды относятся к эпохе династии Хан (200 г. до н.э. – 220 г. н.э.), и с тех пор ее форма не изменилась.

Почему посуда вок имеет сферическую форму? В Китае мало лесов, а значит и дров, на которых издревле готовили пищу. Готовить нужно было очень быстро, пока не прогорели дрова, и вок лучше всего подходил для этой цели. При постоянном помешивании пищу можно было поджарить за несколько минут, задействуя почти половину поверхности посуды. Высокая температура хорошо разогретых дна и стенок «запечатывала» вкус каждого продукта. Схватившись сверху корочкой, овощи оставались хрустящими, а кусочки мяса – сочными. А быстрое перемешивание позволяло объединить вкус всех продуктов и создать неповторимую кулинарную композицию.

Сковороды вок изготавливают из различных видов материалов: углеродистая сталь, нержавеющая сталь, чугун, медь, с антипригарным покрытием и т.д. Однако большинство кулинаров сходятся во мнении, что вок из чугуна и углеродистой стали использовать удобнее. Это связано с возможностью этих материалов нагреваться равномерно. Сковорода из углеродистой стали нагревается и остывает очень быстро, чугун остывает значительно медленнее. Чугунная сковорода выдерживает любые механические воздействия и считается самой надежной. Крышка для вока должна иметь выпуклую форму, что необходимо для приготовления на медленном огне, отваривания на пару и сохранения готовых блюд горячими. На сегодня, идеальным диаметром вока считается 30 см.