DIPLOM45 (729829), страница 16
Текст из файла (страница 16)
0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески;
К - поправочный коэффициент.
Для мармелада «Десертный»:
=13,4
=9,3 
=0,066
=0,95
Для мармелада «Сюрприз»:
=13,4
продолжение Приложения 1
=9,3
=0,066
=0,95
Для мармелада «Шоколадный»:
=13,4
=9,0 
=0,066
=0,95
Для мармелада «Карнавал»:
=13,4
=9,1 
=0,066
=0,95
Для мармелада «Садовый аромат»:
=13,4
=7,4 
=0,066
=0,95
Определение кислотности.
Кислотность (Х) рассчитывается по формуле:
где - поправочный коэффициент;
- объём раствора;
- масса навески продукта.
продолжение Приложения 1
Для мармелада «Десертный»:
=1
=6,7 
=5г
Для мармелада «Сюрприз»:
=1
=6,5 
=5г
Для мармелада «Карнавал»:
=1
=4,0 
=5г
Для мармелада «Шоколадный»:
=1
=3,9 
=5г
Для мармелада «Садовый аромат»:
=1
=5,0 
=5г
Определение глазури (в %) производится по формуле:
продолжение Приложения 1
Мармелад «Сюрприз» :
= 150г
= 130г
По рецептуре: 
Приложение 2
Таблица 3. - Сравнительная оценка органолептических показателей исследуемых образцов.
| Наименова-ние про-дукции | Вкус, запах и цвет | Консистен-ция | Форма | Поверхность |
| «Карнавал» | вкус - слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае лимонный и дюшес; цвет- равномерный, незначительная насыщенность краски, без помутнений, без вкраплений | студнеоб-разная, упругая | правильная, четырехуго-льная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная | обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
| «Садовый аромат» | вкус- слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, в данном случае дюшес; без посторонних запахов; цвет- равномерный, без помутнений; | студнеоб-разная, плотная | правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная | обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается |
| «Шоколад-ный» | вкус - ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах - характерный ароматизаторам, без посторонних запахов; цвет - равномерный, без вкраплений | студнеоб-разная, плотная | правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная | обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой |
| «Десертный» | вкус - соответ-ствует арома-тизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах - ароматный, насы-щенный, марме-ладный; цвет - равномерный, без помутнений, очень привлека-тельный | студнеобразная, прозрачная (кроме второго слоя-взбивного) | правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная | обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая |
| «Сюрприз» | вкус - соответствует данному мар-меладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах - ароматный, запах шоколада; цвет - глазурь блестящая, темно-коричневая | плотная | правильная, без наплывов и трещин | глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без поседения |
| Технические требования ГОСТ 6442-89 к мармеладу | характерные для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответству-ющий его наиме-нованию | студнео-бразная. Допускается затя-жистая для желей-ного мар-мелада на агаре. | правильная, с четкими гранями, без деформации | для желей-ного - обсыпанная сахаром, для глазирован-ного - покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначитель-ное просве-чивание с нижней сто-роны |
Таблица 4. - Сравнительная оценка физико-химических показателей исследуемых образцов
| физико-химические показа-тели | «Карна-вал» | «Садо-вый аро-мат» | «Шоко-ладный» | «Десерт-ный» | «Сюрп-риз» | Требо-вания ГОСТ 6442-89 к марме-ладу |
| Содер-жание влаги, % | 21,8 | 20,8 | 21,6 | 22,15 | 22 | 15-23 |
| Массовая доля редуци-рующих веществ, % | 10 | 13,8 | 10,1 | 9,44 | 9,4 | не более 20 |
| Общая кислот-ность, градусы | 8 | 10 | 7,8 | 13,4 | 13 | 7,5-22,5 |
| Массовая доля глазури,% | - | - | - | - | 15,5 | по реце-птуре 15,5%±2 |
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
