DIPLOM45 (729829), страница 13

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 13)

2.2.2 Условия исследования

исследование проводила в центральной заводской лаборатории кондитерской фабрики «АНИТ». Лаборатория расположена отдельно от производственных цехов, хорошо оснащена современным оборудованием для определения физико-химических анализов. В лаборатории имеется комната для дегустации. Лаборатория светлая, хорошо вентилируемая, просторная, оснащена специальным оборудованием (посудой, рабочими столами, полками для размещения проб, посуды и бланков). Посуда однотонная по цвету и форме, изготовлена из стекла, фарфора и нержавеющей стали. Деревянную, алюминиевую, или пластмассовую посуду, ложки, пипетки не применяют, так как они сохраняют запахи и могут подвергаться воздействию проб.

Рабочие места в лаборатории удобные и изолированы друг от друга перегородками.

Ширина одного места около 1м, глубина не менее 60см. к рабочему месту имеется свободный доступ лиц, подающих пробы. В лабораторию не проникают посторонние запахи, вентиляция обеспечивает постоянный обмен воздуха и бесшумна. Лаборатория ограждена от проникновения шума из других помещений.

При подготовке проб особое значение имеет их температура, которая должна быть, как правило, для кондитерских изделий около 20С.

2.3 Методы исследований

2.3.1 Методы органолептической оценки

Сущность органолептического метода заключается в действии составных частей опробуемого продукта на наши органы чувств, интерпретируемом нервными центрами.

Физико-химическими методами исследования нельзя определить вкус продукта. Полная, исчерпывающая оценка качества кондитерских изделий и полуфабрикатов возможна только при сочетании объективных и субъективных органолептических методов.

В органолептическую оценку мармелада входят такие показатели, как: внешний вид, вкус, цвет и запах, консистенция, форма, поверхность и вид на изломе. От этих показателей зависит товарный вид. Насколько мармелад удовлетворит эстетические наслаждения потребителей. Даже будет зависеть насколько полно будет усвоен мармелад, т.е. какую энергетическую ценность мы от него получим.

Органолептическая оценка:

«Карнавал» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: лимонный, сбивной, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус слегка приторный, с незначительной кислинкой; запах — характерный данным ароматизаторам, в данном случае лимонный и дюшес; цвет — равномерный, незначительная насыщенность краски без помутнений, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, упругая, прозрачная на изломе. Форма — правильный четырёх угольник, чёткий контур, ширина кусочков 1,5 см, толщина слоёв равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

«Садовый аромат» — двухслойный мармелад, состоящий из двух слоёв: дюшес и сбивной. Вкус, запах, цвет: вкус слегка приторный, но с приятной кислинкой; запах- характерный данному ароматизатору, без посторонних запахов; цвет- равномерный, без помутнений, один слой — слегка зеленоватый, (ненасыщенный), второй слой — белый; консистенция — студнеобразная, плотная; форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная; поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, выделение влаги не наблюдается.

«Шоколадный» — трёхслойный мармелад, состоит из трёх слоёв: шоколадного, сбивного и снова шоколадного. Вкус запах и цвет: вкус —ярко выраженный вкус какао, соответствует названию, очень приторный, без кислинки; запах — характерный названию, без посторонних запахов; цвет — равномерный, без вкраплений. Консистенция — студнеобразная, плотная. Форма — правильная, четкий контур, толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с кристаллической корочкой.

«Десертный мармелад» состоит из трёх слоёв: слой барбариса, сбивной слой, дюшес. Вкус, запах и цвет: вкус — соответствует ароматизаторам, очень приятный, не приторный, с очень приятной кислинкой; запах — ароматный, насыщенный, мармеладный; цвет — равномерный, без помутнений, очень привлекательный. Консистенция — студнеобразная, прозрачная (кроме сбивного слоя). Форма — правильная, четкий контур, ширина кусочков 1,5 см., толщина слоев равномерная. Поверхность — обсыпанная сахаром, с тонкокристаллической корочкой, не липкая.

«Сюрприз» — мармелад, глазурованный шоколадной глазурью. Вкус, запах, цвет: вкус — соответствует данному мармеладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах — ароматный, запах шоколада; цвет — глазурь блестящая, темно-коричневая. Консистенция — плотная. Форма — правильная, без наплывов и трещин. Поверхность — глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения.

2.3.2 Физико-химические методы исследования

По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Подготовка к анализу:

1. Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20°С, которой соответствует 0% сухих веществ.

2. Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре 60-70°С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.

Обработка результатов:

содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:

где а — отсчёт по шкале рефрактометра;

— масса раствора навески, г;

— масса навески, г.

Расчёт влажности по формуле:

где — содержание сухих веществ, %,

— влажность, %.

Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.

Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе.

Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.

Проведение анализа:

1. Массу навески ( ) измельчённого изделия взвешивают из такого расчёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и вычисляют по формуле:

,

где р — предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.

2. Навеску взвешивают.

3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см³ щелочного раствора феррицианида, 10 см³дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до исчезновения синей окраски.

Обработка результатов:

Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле:

где — объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см³ щелочного раствора феррицианида, см³;

- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,;

- масса навески изделия, г;

0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см³

-поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.

Определение количества глазури. Простой способ определения процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем. Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для глазирования, пропускают через глазировочную машину, отметив эту порцию каким-либо условным знаком, например, сделав разрыв в потоке идущих по полотну корпусов; заглазированную порцию снимают с конвейера в месте съема глазированных конфет и взвешивают. Процент шоколадной глазури (х) вычисляют по формуле:

,

где а- вес корпусов до глазирования, г;

b- вес корпусов после глазирования, г.

Методы определения кислотности и щелочности.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

, где

- поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм³, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;

- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см³;

- масса навески продукта;

100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта;

10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³ в 1 моль/дм³.

Характеристики

Список файлов реферата