2 (729789), страница 4
Текст из файла (страница 4)
Vпром = Vпрод * ,
где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров Таблица
| Наименование блюда, гарнира | Часы реа- лизации блюд | Количес- тво блюд, шт. | Масса продукта, кг | Плотнос- ть проду- кта, кг/дм | Объем продукта, дм | Норма воды на 1 кг про- дукта, дм | Объем воды, дм | Объем, дм | Марка котла, фу- нкциона- льной ем- кости. | |||||||||||||
| На одну порцию | на все порции | расчет- ный | приня- тый | |||||||||||||||||||
| Макароны отварные | 2 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 | 3 4 12 14 9 5 6 | 4 60 60 60 60 60 60 | 5 0,24 0,72 0,84 0,54 0,3 0,36 | 6 0,26 | 7 0,9 2,8 3,2 2,1 1,15 1,38 | 8 6,0 | 9 1,44 4,32 5,04 3,24 1,8 2,16 | 10 2,34 7,12 8,24 5,34 2,95 3,54 | 11 5 10 10 10 5 5 | 12 кастрюля котел котел котел кастрюля кастрюля | |||||||||||
| Каша рисовая рассыпчатая | 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 | 2 5 6 4 2 3 | 35,2 | 0,07 0,176 0,211 0,141 0,07 0,106 | 0,81 | 0,09 0,22 0,26 0,17 0,09 0,13 | 2,093 | 0,15 0,38 0,44 0,3 0,15 0,22 | 0,24 0,6 0,7 0,5 0,24 0,35 | 1 1 1 1 1 1 | кастрюля | |||||||||||
| Картофель отварной | 10-12 12-14 14-16 16-18 18-20 20-22 | 2 5 6 4 2 3 | 130,5 | 0,261 0,6525 0,783 0,522 0,261 0,3915 | 0,65 | 0,4 1,00 1,2 0,8 0,4 0,6 | - | - | 0,46 1,15 1,38 0,92 0,46 0,69 | 1 2 2 1 1 1 | кастрюля | |||||||||||
| Каша гречневая | 10-22 | 20 | 30 | 0,6 | 0,81 | 0,74 | 3,0 | 1,8 | 2,54 | 3 | кастрюля | |||||||||||
| Яйца вареные | 10-22 | 57 | 90 | 5,13 | 0,45 | 11,4 | 13,11 | 20 | котел | |||||||||||||
| Пельмени | 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 | 3 3 8 10 10 10 8 6 3 5 6 3 | 185 | 0,555 0,555 1,48 1,85 1,85 1,85 1,48 1,11 0,555 0,925 1,11 0,555 | 0,8 | 0,69 0,69 1,85 2,3 2,3 2,3 1,85 1,39 0,69 1,16 1,39 0,69 | 0,79 0,79 2,12 2,64 2,64 2,64 2,12 1,6 0,8 1,33 1,6 0,8 | 1 1 2 5 5 5 2 2 1 2 2 1 | кастрюля | |||||||||||||
1Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Расчет котлов для горячих напитков Таблица
| Наименование блюда | Часы реализации | Количество порций, шт. | Масса порции, дм | Объем, дм | |
| расчетный | принятый | ||||
| Какао с молоком | 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 | 1 1 2 3 3 3 2 2 1 1 2 1 | 200 | 0,2 0,2 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4 0,2 0,2 0,4 0,2 | 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
Расчет котлов для приготовления сладких блюд Таблица
| Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
| зуемых за день, блюд | рассчитанный | принятый | ||
| Сироп шоколадный | 6 | 25 | 0,15 | 1 |
| Сироп кофейный | 5 | 25 | 0,125 | 1 |
| Сироп плодовый натуральный | 5 | 25 | 0,125 | 1 |
| Сироп ягодный натуральный | 6 | 25 | 0,15 | 1 |
Расчет объема котлов для варки соусов Таблица
| Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
| шт. | дм | расчетный | принятый | ||
| Соус шоколадный | 10-22 | 56 | 40 | 2,24 | 3 |
.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
