2 (729789), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха Таблица
| Номер рецептуры | Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия | Единица измерения | Выход | Количество | |
| Супы | |||||
| *2 | «Похлебка хакера» | 185 | 28 | ||
| *2 | «Супчик сисадмина» | 185 | 20 | ||
| № 280 | Бульон из кур прозрачный | 200 | 25 | ||
| Вторые горячие блюда | |||||
| *2 | «Бифнет» | 225 | 52 | ||
| *2 | «Говядина, зажаренная с беконом» | 320/10 | 52 | ||
| *2 | «Макароны по-интернетовски» | 100 | 28 | ||
| *2 | «Изюминка итальянского чата» | 300 | 28 | ||
| *2 | «Аськина яичница» | 150 | 32 | ||
| *2 | Пицца | 28 | |||
| № 511 | Рыба по-русски | 350 | 65 | ||
| № 720 | Котлеты по-киевски | 288 | 66 | ||
| № 1072 | Пельмени с маслом | 210 | 28 | ||
| № 1072 | Пельмени со сметаной | 225 | 49 | ||
| № 1081 | Блины со сметаной | 170 | 28 | ||
| № 1081 | Блины с медом | 165 | 35 | ||
| № 1081 | Блины с икрой | 175 | 35 | ||
| № 405 | Каша гречневая | 100/10 | 20 | ||
| № 747 | Рис отварной | 100/10 | 20 | ||
| № 757 | Картофель отварной | 100/10 | 20 | ||
| № 761 | Картофель жареный | 100/10 | 20 | ||
| № 475 | Картофель, жареный во фритюре | 100/10 | 20 | ||
| № 805/19 | Сложный гарнир | 150/10 | 20 | ||
| *2 | Кофе «Ирландский» | 150 | 22 | ||
| *2 | Кофе «Итальянский» | 150 | 22 | ||
| *2 | Кофе «Мексиканский» | 150 | 22 | ||
| № 1009 | Чай с сахаром | 200/10 | 24 | ||
| № 1010 | Чай с лимоном | 200/7 | 24 | ||
| № 1014 | Кофе черный | 100 | 24 | ||
| № 1023 | Кофе черный с мороженым (гляссе) | 150/20 | 20 | ||
| № 1025 | Какао с молоком | 200 | 23 | ||
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд в зале кафе Таблица
| Наименование блюд | Количество | Часы реализации | |||||||||||
| реализован- | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 | |
| ных блюд,шт | коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,038 | 0,038 | 0,104 | 0,129 | 0,129 | 0,129 | 0,104 | 0,078 | 0,043 | 0,069 | 0,086 | 0,052 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | |||||||||||||
| «Похлебка хакера» | 28 | - | - | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Супчик сисадмина» | 20 | - | - | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Бульон из кур прозрачный | 25 | - | - | 3 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Бифнет» | 52 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 3 |
| «Говядина, зажаренная с беконом» | 52 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 3 |
| «Макароны по-интернетовски» | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Изюминка итальянского чата» | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| «Аськина яичница» | 32 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 2 |
| Пицца | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Рыба по-русски | 65 | 2 | 2 | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 5 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| Котлеты по-киевски | 66 | 2 | 2 | 7 | 8 | 8 | 8 | 7 | 5 | 3 | 4 | 5 | 3 |
| Пельмени с маслом | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Пельмени со сметаной | 49 | 2 | 2 | 5 | 6 | 6 | 6 | 5 | 4 | 2 | 3 | 4 | 2 |
| Блины со сметаной | 28 | 1 | 1 | 3 | 4 | 4 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 |
| Блины с медом | 35 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 2 | 3 | 2 |
| Блины с икрой | 35 | 1 | 1 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 1 | 2 | 3 | 2 |
| Каша гречневая | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Рис отварной | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Картофель отварной | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Картофель жареный | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Картофель, жареный во фритюре | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Сложный гарнир | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
продолжение табл.
| Салат из макарон с ветчиной | 21 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе «Ирландский» | 22 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе «Итальянский» | 22 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе «Мексиканский» | 22 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Чай с сахаром | 24 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Чай с лимоном | 24 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе черный | 24 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Кофе черный с мороженым (гляссе) | 20 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Какао с молоком | 23 | 1 | 1 | 2 | 3 | 3 | 3 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 1 |
3.2. Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
