2 (729789), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = (n*K*100)/(3600*T*),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Расчет численности производственных работников Таблица
| Наименование блюда | Количество блюд, шт. | Коэффициент тру- доемкости блюда | Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с |
| «Похлебка хакера» | 28 | 0,9 | 25,2 |
| «Супчик сисадмина» | 20 | 0,9 | 18 |
| Бульон из кур прозрачный | 25 | 1,1 | 27,5 |
| «Бифнет» | 52 | 0,6 | 31,2 |
| «Говядина, зажаренная с беконом» | 52 | 0,8 | 41,6 |
| «Макароны по-интернетовски» | 28 | 0,6 | 16,8 |
| «Изюминка итальянского чата» | 28 | 1,0 | 28 |
| «Аськина яичница» | 32 | 0,7 | 22,4 |
| Пицца | 28 | 0,1 | 2,8 |
| Рыба по-русски | 65 | 1,1 | 71,5 |
| Котлеты по-киевски | 66 | 0,5 | 33 |
| Пельмени с маслом | 28 | 0,2 | 5,6 |
| Пельмени со сметаной | 49 | 0,2 | 9,8 |
| Блины со сметаной | 28 | 1,0 | 28 |
| Блины с медом | 35 | 1,0 | 35 |
| Блины с икрой | 35 | 1,0 | 35 |
| Каша гречневая | 20 | 0,3 | 6 |
| Рис отварной | 20 | 0,3 | 6 |
| Картофель отварной | 20 | 0,4 | 8 |
| Картофель жареный | 20 | 0,7 | 14 |
| Картофель, жареный во фритюре | 20 | 0,7 | 14 |
| Сложный гарнир | 20 | 0,4 | 8 |
| Кофе «Ирландский» | 22 | 0,1 | 2,2 |
| Кофе «Итальянский» | 22 | 0,1 | 2,2 |
продолжение табл.
| Кофе «Мексиканский» | 22 | 0,1 | 2,2 |
| Чай с сахаром | 24 | 0,1 | 2,4 |
| Чай с лимоном | 24 | 0,1 | 2,4 |
| Кофе черный | 24 | 0,1 | 2,4 |
| Кофе черный с мороженым (гляссе) | 20 | 0,1 | 2 |
| Какао с молоком | 23 | 0,1 | 2,3 |
| ИТОГО | 505,5 |
Численность производственных работников по нормам времени равна:
505,5* 100/(3600*8*1.14) = 1,5
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 1,5*1,59=2,4 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
N
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
-
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
-
по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = Vпрод + Vв - Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/,
где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( gр * n)/1000
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Расчет объема котлов для варки бульонов Таблица
| Наименование блюда и | Количес- тво буль- | Норма продукта | Количест- во проду- | Плотность продукта, | Объем, за- нимаемый | Норма во- ды на 1 кг | Объем во- ды на об- | Объем промежу- | Объем котла, дм | |
| продукта | она, пор- ций | на 1 пор- цию, г | та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг | кг/дм | продук- том, дм | основного продукта, дм /кг | щую мас- су проду- кта, дм/кг | тков меж- ду проду- ктами, дм | расчет- ный | принятый |
| Бульон из кур прозрачный (рец. №280) | ||||||||||
| курица овощи | 25 25 | 78 8 | 1,95 0,2 | 0,25 0,60 | 7,8 0,3 | 1,15 | 6,5 | 5,85 | ||
| курица | 28 | 78 | 2,18 | 0,25 | 7,8 | 1,15 | 7,28 | 5,85 | ||
| Итого | 6,13 | 15,9 | 13,78 | 5,85 | 23,83 | 40 | ||||
| Бульон костный (рец. № 174.2) | ||||||||||
| кости пищевые овощи | 20 20 | 92,5 8,14 | 1,85 0,2 | 0,50 0,6 | 3,7 0,3 | 1,25 | 2,3 | 1,85 | 2,3 | |
| кости пищевые | 28 | 31 | 0,87 | 0,5 | 1,74 | 1,25 | 1,1 | 0,87 | 0,73 | |
| Итого | 3,6 | |||||||||
Объем промежутков находится по формуле
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
