146277 (729482)

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла

Письменная работа по предмету

«Товароведение продовольственных товаров»

учащейся группы №12 ГОУПУ №13

продавцов продовольственных и не продовольственных товаров

Кольцовой Елены Юрьевны.

г. Вышний Волочёк 2004 г.

Задание №9

Тема « Растительные масла»

План выполнения работы:

Введение

1. Классификация растительных масел

2. Ассортимент растительных масел

3. Требования к качеству

4. Упаковка и маркировка товара

5. Пороки товара и дефекты

6. Хранение товара

Заключение

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышлен­ности, непосредственно в пищу.

В технике из масел производят мыла, олифы, жирные кислоты, глицерин. лаки.

Очищенные от примесей, отбеленные и уплотненные масла растительные (преим. льняное, конопляное, ореховое, маковое) применяются в масляной жи­вописи в качестве основного компонента связующих масляных красок и в соста­ве эмульсий темперных (казеиново-масляных) красок.

Масла растительные также используются для разбавления красок и входят в состав эмульсионных грунтов и масляных лаков. Масла растительные, высы­хающие медленно (подсолнечное, соевое и др.), и масла растительные, не обра­зующие пленок на воздухе (касторовое), применяется в качестве добавок, кото­рые замедляют высыхание красок на холсте (при длительной работе над карти­нами создавая возможность очищать и переписывать отдельные участки красоч­ного слоя) или палитре, при долговременном хранении красок.

В медицинской практике из жидких масел растительных (касторовое, мин­дальное) готовят масляные эмульсии; масла растительные (оливковое, миндаль­ное, подсолнечное, льняное) входят как основы в состав мазей. Масла растительные являются основой многих косметических средств.

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. Лучшие сорта подсолнечника отличаются высокой урожайностью, масличностью. В высокомасличных семенах подсолнечника содержание масла может со­ставлять 54-57% их массы.

В Россию подсолнечник попал при Петре I в начале XVIII в., разводили его как декоративное растение. Только в конце XIX в. крестьянин Даниил Бокарев

впервые начал добывать масло из семян подсолнечника.

В царской России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла 538 тыс. тонн.

За годы Советской власти производство растительных масел превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содер­жание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупно­плодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубеж­ной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

1. КЛАССИФИКАЦИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: ис­пользуемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др.

Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом от­жимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытесне­ния масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, про­шедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодо­рацию (дезодорированное).

В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

НЕРАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло об­ладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из ко­торых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение.

ГИДРАТИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное горячей водой (70°С), пропу­щенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсив­ную окраску, без помутнения и отстоя.

РАФИНИРОВАННОЕ МАСЛО - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку, Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах.

ДЕЗОДОРИРОВАННОЕ МАСЛО – обработанное горячим сухим паром при

температуре 170—230"С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, ок­раска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

2. АССОРТИМЕНТ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ.

Наиболее распространенными видами пищевых масел являются подсолнеч­ное, хлопковое, соевое, арахисовое, горчичное и др.

ПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО (ГОСТ 1129-73) вырабатывают ра­финированным, нерафинированным и гидратированным.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают не дезо­дорированное и дезодорированное. Масло прозрачное, без отстоя, почти бес­цветное, вкус и запах слабо выражены (недозодорированное).

Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, пер­вого и второго сортов. Нерафинированное и гидратированное масла высшего и первого сорта должны иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированном и нерафинированном маслах второго сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи, может быть осадок; легкое по­мутнение в гидратированном масле.

В продажу поступает «Масло кубанское салатное» рафинированным, дезо­дорированным (без вкуса и запаха) и нерафинированным высшего, первого и второго сортов.

КУКУРУЗНОЕ МАСЛО вырабатывают из зародышей кукурузы (зародыши содержат жира до 50%). В продажу поступает рафинированное масло прозрач­ное, без осадка, золотисто-желтого цвета, вкус и запах слабо выражены.

СОЕВОЕ МАСЛО вырабатывают из бобов сои. В продажу поступает рафи­нированное дезодорированное (цвет светло-желтый) и гидратированное первого сорта (с легким помутнением). Используется для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО выпускают нерафинированным высшего, первого и второго сортов. Масло имеет коричнево-желтый или зеленовато-желтый цвет, прозрачное, вкус и запах — приятные, свойственные горчичному маслу. Исполь­зуют в хлебопечении и консервной промышленности.

РАПСОВОЕ МАСЛО в продажу поступает только рафинированным (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленова­тым оттенком.

ХЛОПКОВОЕ МАСЛО получают из семян хлопчатника. В продажу посту­пает только рафинированное масло высшего, первого и второго сортов, полу­ченное прессованием. При комнатной температуре масло прозрачное, не дает от­стоя, а при 0°С — застывает. Используется так же, как подсолнечное.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО получают из плодов оливкового дерева. Основными поставщиками в Россию являются Испания, Италия, Греция и др.

Лучшим оливковым маслом считается масло с французским названием «Huiled’olive Vierge». Оливковое масло (ТУ10-04-11/13-87) имеет приятный вкус и запах, хорошо усваивается.

Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прован­ским (золотисто-желтого цвета). Их используют непосредственно в пищу и для лечебных целей.

КОКОСОВОЕ МАСЛО (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладко­ватый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО имеет оранжево-красный цвет, приятный специфи­ческий запах, напоминающий запах фиалки.

ИМПОРТНЫЕ ВИДЫ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

Масло «Кагsаk» (Греция) - желтое, прозрачное, без осадка, рафинированное, дезодорированное — без запаха и вкуса. Масло не оливковое — смесь кукуруз­ного и рапсового.

Масло «Floriol» (Венгрия) — подсолнечное, светло-желтое, прозрачное, без осадка, без вкуса и запаха, рафинированное.

Масло «Ideal» — подсолнечное, выпускается в Аргентине, бледно-желтое, прозрачное, без осадка, вкуса и запаха, рафинированное, дезодорированное.

3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

К факторам, формирующим качество растительных масел, относят сырье и технологию производства.

Показатели качества одноименных масел тесно связаны со степенью их очистки. Например, нерафинированные масла обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженные вкус и запах, в них "наблюдаются мутность и заметное количество отстоя, что обусловлено сопутствующими веществами. В противо­положность этому рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее ок­рашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезо­дорации.

Согласно стандарту растительные масла по их органолептическим и физи­ко-химическим показателям делятся на сорта. Рафинированные масла выпуска­ются одним сортом.

Растительные масла одного и того же товарного наименования, но выделен­ные из семян растений, выращенные в разных районах, отличаются по физико-химическим показателям: йодному числу, числу омыления. Эти показатели характеризуют жирнокислотный состав масла, который при выделении и обра­ботке существенно не изменяется.

Различия в жирнокислотном составе масел обусловлены тем, что процесс маслообразования в растениях в значительной степени зависит от климатиче­ских условий. Особенно резко это проявляется в соотношении содержания пре­дельных и непредельных жирных кислот, а также в разной степени непредель­ности ненасыщенных жирных кислот.

Масличные растения, выращенные в средних и северных широтах России, содержат больше масла, чем на юге и юго-востоке. Растения, культивируемые на севере, продуцируют масла с большим йодным числом (выше процент непре­дельности жирных кислот). Особенности жирнокислотного состава обуславли­вают физико-химические константы масел.

Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.

4. РАСФАСОВКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,

Расфасовка, упаковка. Растительные масла разливают в потреби­тельскую и транспортную тару. В промышленности фасовку растительного масла в полимерные бутылки производят на автоматических линиях «Рено-Пак» (Швейцария), включающих формовочную, наполнительную, герметизирующую и этикетировочную машины,

Растительные масла для розничной реализации фасуют в стеклянные и по­лимерные бутылки массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасова­нии от 250 до 750 г. Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофа­новым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачка­ми из полиэтилена низкой плотности.

Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных мате­риалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистер­ны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алю­миниевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Маркировка растительного масла производится в соответствии с ГОСТ Р 51074-97. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указани­ем следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наиме­нование продукта; наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объ­ем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата роз­лива (для продукта в потребительской таре) и налива (для продукта в транспорт­ной таре).

5. Пороки товара и дефекты.

Качество растительных масел должно соответствовать требованиям, ука­занным в ГОСТе.

Характеристики

Тип файла документ

Документы такого типа открываются такими программами, как Microsoft Office Word на компьютерах Windows, Apple Pages на компьютерах Mac, Open Office - бесплатная альтернатива на различных платформах, в том числе Linux. Наиболее простым и современным решением будут Google документы, так как открываются онлайн без скачивания прямо в браузере на любой платформе. Существуют российские качественные аналоги, например от Яндекса.

Будьте внимательны на мобильных устройствах, так как там используются упрощённый функционал даже в официальном приложении от Microsoft, поэтому для просмотра скачивайте PDF-версию. А если нужно редактировать файл, то используйте оригинальный файл.

Файлы такого типа обычно разбиты на страницы, а текст может быть форматированным (жирный, курсив, выбор шрифта, таблицы и т.п.), а также в него можно добавлять изображения. Формат идеально подходит для рефератов, докладов и РПЗ курсовых проектов, которые необходимо распечатать. Кстати перед печатью также сохраняйте файл в PDF, так как принтер может начудить со шрифтами.

Список файлов реферата