Kursov (716798), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Расчетное меню для работников ресторана.
| № по сборнику | Наименование блюд | Выход , г | Кол-во блюд, порц. |
| 180 215 629 695 | Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной | 250/50 260 200/22,5/9 75 100 | 25 25 25 25 25 |
-
Составление графика почасовой реализации блюд.
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: 
где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
где
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день
Коэффициент пересчета для супов:
и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6
-
Составление графика работы горячего цеха.
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.
Все расчеты представлены в таблице 3.7
Таблица 3.6
График реализации блюд в горячем цехе.
3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.
Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.
Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.
Объем котлов определяется по формулам:
где
V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3
Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3
Vв – объем воды, дм3
Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3
где
G – масса продукта, кг
Р- плотность продукта, кг/дм3
где
qр – норма продукта на одно блюдо
n – количество блюд
Для концентрированного бульона
для бульона нормальной концентрации
где
G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг
nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3
n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.
V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания
V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3
где
- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами (
)
таблица 3.8
Расчет объема котлов для бульонов.
| Наименов. продуктов | Норма прод. На 1 кг выхода, кг | Кол-во продукции, кг | Объемная масса, кг/дм3 | Объем продукт. Дм3 | Норма воды на 1 кг прод., л. | Объем воды куб.дм | Коэфф. Учитыв. Промеж. | Объем прмежутк. Дм3 | Расчетный объем, куб.дм | Приним. объем |
| Бульон Рыбный Кости рыбн. Бульон кост.для солянки Кости Морковь Петрушка Лук репч. ИТОГО: Бульон для соуса Кости Лук репч. Морковь Петрушка ИТОГО: | 50 0,15 0,04 0,03 0,04 0,015 0,002 0,002 0,002 | 2,15 9,6 2,56 1,92 2,56 0,41 0,054 0,054 0,054 | 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 0,57 0,5 0,35 0,6 | 3,6 16,8 5,12 5,5 5,12 32,54 0,72 0,11 0,15 0,09 1,07 | 1,1 1,25 - - - 1,25 - - - | 2,4 12,0 - - - 12,0 0,51 - - - 0,51 | 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 0,43 0,5 0,65 0,4 | 1,44 7,2 2,56 3,6 2,56 15,92 0,3 0,055 0,1 0,036 0,49 | 4,56 28,62 1,09 | 6,0 Е1х40 30 2х15 Е1х100 4,2 Е4х100 |
Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле: 
где
n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;
V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3;
k – коэффициент заполнения котла –0,85
Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по
формулам: для сладких блюд
, где
Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;
n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.
Для горячих блюд
где
Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;
Расчеты сводятся в таблицу 3.9
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по
формулам: для варки набухающих продуктов
для варки не набухающих продуктов
для тушения продуктов
Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.
Расчеты приводятся в таблице 3.10
3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.
Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле: 
где
n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.
f – площадь, занимаемая единицей посуды,
ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.
где
Nч – количество блюд приготовляемых за данный час
- вместимость посуды,
где
t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11
Таблица 3.11
Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)
| Наименование блюда | Ед.изм | Кол Блюд расч. Час Порц. | Наим. посуды | Габариты посуды | Кол. посуды, шт | t тепл. Обраб. | Оборач. Посуды за час | Площадь, м2 | ||||
| Вместим Дм3 | Длина мм | Ширина мм | Высота мм | Ед. посуды. | Всего | |||||||
| Грибы в сметанном соусе | Шт | 2 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 15 | 4 | 0,06 | 0,015 |
| Уха ростовская | Шт | 28 | Е2х100 | 9,7 | 354 | 325 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,12 | 0,04 |
| Солянка | Шт | 10 | Е1х40 | 6,0 | 530 | 325 | 40 | 1 | 20 | 3 | 0,17 | 0,06 |
| Суп-пюре | Шт | 2 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Осетрина отварная | Шт | 1 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Картофель отварной | Шт | 1 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 30 | 2 | 0,06 | 0,03 |
| Тушение мяса | Шт | 2 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Рагу овощное | Шт | 25 | Е3х150 | 10,4 | 325 | 265 | 150 | 1 | 30 | 2 | 0,086 | 0,043 |
| Чай с лимоном | Шт | 26 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Кофе черный | Шт | 2 | Е4х100 | 4,2 | 325 | 176 | 100 | 1 | 20 | 3 | 0,06 | 0,02 |
| Итого: 0,288 | ||||||||||||
Количество плит равно:
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
