122027 (716330), страница 5
Текст из файла (страница 5)
Таблица 4,4
Содержание витамина А в печени и внутренних органах темного окуня.
| Внутренний орган | Содержание витамина, и. е. | |
| В 1г. жира из печени или внутренности | В пересчете на 1 кг. Рыбы | |
| Печень | 1090 - 12600 | 9580-39440 |
| Желудок и кишечник | 1050 – 1090 | 8160 - 9770 |
В мясе темного окуня общее количество витамина А почти в равновесных количествах распределяется между печенью и внутренностями. Для витаминизации жиров можно использовать не только печень, но и внутренности , которые содержат значительное количество витамина А.
Для определения ценности рыбы , как сырца для получения витамина А, мы определяем витаминный потенциал по суммарному содержанию витамина А в отдельных органах темного окуня. По величинам этого показателя, можно сделать вывод о том, что темный окунь относится к рыбам со средним общим содержанием витамина А.
Содержание витамина Р в печени темного окуня колеблется от 60 до 180 мкг. %
В свежем мясе темного окуня обнаружено содержание азотистых экстрактивных веществ, которые составляют 2,31 % к мясу.
Содержание летучих оснований в свежем мясе темного окуня очень незначительно. В результате исследований, темного окуня относят к пищевым рыбам т. к содержание в нем летучих оснований не превышает 50 мг %. [10]
Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах (от тысячных до миллионных и даже еще меньших долей процента) такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор, и некоторые др.
В таблице 4.4 приведены данные, характеризующие содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня. [8]
Таблица 4.5
Содержание макро - и микроэлементов в мясе темного окуня
| Содержание в мясе | |||||||||
| В мг % сырого вещества | В мг % сухого вещества | ||||||||
| K | Ca | Mg | P | Fe | Mn | Cu | Co | Mo | J |
| 120 | 15 | 17 | 120 | 7,3 | 745 | 350 | 18,5 | 10,5 | 613 |
У темного окуня был исследован химический состав головы, плавников, внутренностей, печени. Материал для исследований был заготовлен от рыб различных размеров и веса (от 0,2 до 1,2), добытых в различные периоды года от февраля до сентября).
Таблица 4.6
Химический состав несъедобных частей тела темного окуня, %
| Части тела | Влага | Жир | Белок | Зола |
| Голова | 66,7 | 11,5 | 19,8 | 8,0 |
| Позвонки и плавники | 60,3 | 9,7 | 17,9 | 11,9 |
| Внутренности | 69,8 | 12,6 | 15,8 | 1,8 |
| Печень | 61,6 | 17,1 | 21,3 | 20,3 |
| Гонады | 82,7 | 5,2 | 10,5 | 1,3 |
Состав и использование основных частей окуня.
Голова, кости, плавники и чешуя. В состав голов, туловищных костей и плавников входит значительное количество азотистых (до 19-20%) и минеральных веществ (обычно до 10% и 12%). Содержание жира в плавниках невелико (1-2,5). Белки этих частей тела рыбы представлены в основном соединительнотканными белками оссеином и коллагеном, неполноценном в пищевом отношении. Основная масса минеральных веществ голов, костей и плавников состоит из фосфорных солей, кальция и небольшого количества и углекислого и фтористого кальция, гидрооксикальция, солей магния, натрия, калия и некоторых микроэлементов. Благодаря большому содержанию азотистых веществ и фосфорнокислого кальция, кости, головы и плавники рыб используются в основном для получения кормовой муки.
В состав чешуи входит большое количество азотистых веществ (25 – 35% от массы чешуи) в виде коллагена и особого белкового вещества – ихтилепидина, а так же очень много минеральных веществ в виде фосфорнокислых кальциевых солей (от 15 до 30% к массе чешуи).
В покрывающем чешую эпидермисе находятся значительные отложения кристаллов гуанина, придающих чешуе серебристый блеск. Из чешуи получают жемчужный пат (суспензия кристаллов гуанина в органическом растворителе), жидкий или твердый клей и кормовую муку для птицы.
Внутренности. По химическому составу (в данном случае пищевод, желудок с пилорическими придатками, кишечник и поджелудочная железа) условно подразделяются на жирные и тощие. Внутренности темного окуня богаты жиром. Белковые вещества в них содержатся в сравнительно небольших количествах (9,4 –12,5%)
Внутренности богаты витаминами, содержат пищеварительные – трипсин, пепсин, липазу и амилазу.
По своему химическому составу внутренности являются ценным сырьем для производства богатой витаминами кормовой муки и технического жира, кормовых гидролизатов, витамина А в жире, ферментных препаратов технических и пищевых. Пищевые ферментные препараты в настоящее время применяют для ускорения процессов созревания рыбы при посоле, вялении и копчении.
Плавательный пузырь. Расположен под позвоночником, стенки плавательного пузыря состоят из наружной оболочки, построенной из соединительной ткани, которая содержит гладкие мышечные волокна, жировые клетки и кровеносные сосуды серединного фибрилярного слоя, состоящего из коллагеновых и эластиновых волокон и внутреннего эпителия. В стенки пузыря включены кристаллы гуанина, которые придают ему перламутровый блеск. На долю плавательного пузыря приходится около 1% массы тела рыбы.
В стенках плавательного пузыря темного окуня содержится не менее 2% жира и более 30% белка. Белки пузырей представлены в основном коллагеном, который при температуре 50 –55 0С легко переходит глютин. В связи с этим плавательные пузыри являются отличным сырьем для производства клея очень высокой клеящей способности. [12]
4.1Технические требования.
Настоящий стандарт распространяется на охлажденную рыбу всех семейств и видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых (салаки, кильки), бычковых, корюшки, ерша, касатки, снетка и мелочи второй и третьей группы.
-
Рыбу охлажденную должны приготовлять по технологическим конструкциям, утвержденным в установленном порядке.
-
По размерам и массе охлажденная рыба должна соответствовать следующим требованиям:
а) неразделанная – рыба охлажденная в целом виде
б) обезжабренная – рыба, у которой удалены жабры и могут частично удалены внутренности,
в) потрошенная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка, который может перерезан; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови и почки зачищены, жабры могут быть удалены.
г) потрошенная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от анального отверстия до калтычка включительно, голова, внутренности икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
-
особенности разделки некоторых рыб.
а) Треска, пикша, сайра, зубатка, морской окунь выпускаются потрошенными обезглавленными. У потрошенных тресковых рыб и морского окуня допускается наличие черной пленки невскрытого плавательного пузыря и почек. В брюшной полости тресковых и морского окуня допускается оставление недоразвитой икры и молок.
б) Осетровые рыбы, кроме стерляди, выпускаются только потрошеными с головой. При разделке удаляются все внутренности и жировые отложения. Сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе. Жабры или хвостовой стебель могут быть перерезаны.
в) У потрошенных камбал брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника около плечевых костей; внутренности удаляются, икру или молоки и невскрытую почку можно не удалять. Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной полости с оставлением мясистого приголовка
г) Дальневосточные, балтийские и озерные лососи выпускаются неразделанными или потрошенными с головой.
д) Сом крупный выпускается только потрошенным.
е) Щука крупная выпускается потрошенной в Сибири – с 1 июня по 1 октября , на дальнем востоке с 15 мая по 15 октября в остальных районах – с 1 июня по 1 декабря
ж) Маринка и османы выпускаются только потрошенными; их внутренности икра, молоки и выстилающая брюшную полость черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.
-
Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах от минус 10 до плюс 5 0С
-
По качеству охлажденная рыба должна соответствовать требованиям указанным в таблице.
Таблица 4.6
Требования к качеству охлажденной рыбы
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1. Внешний вид | Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски , жабры от темно красного до розового цвета. Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды – покраснение поверхности у леща, воблы, сазана, кеораля – багрово красная окраска поверхности; у камбалы – пятна различного окрашивания; у осетровых – незначительные кровоподтеки; у морского окуня – допускается изменение окраски поверхности до бледно розовой или частичное побледнение поверхности. |
| 2. Разделка | Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки. |
| 3. Консистенция | Плотная. В местах потребления может быть слегка ослабевшая, но не дряблая. |
| 4. Запах | Свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. |
5заключение. Пищевая ценность
Пищевая ценность различного вида сырья или готового продукта определяется не только содержанием в них белков, жиров и углеводов, но и минеральных солей, необходимых для построения различных тканей организма, а также для происходящих в них процессов обмена.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности и вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а так же в детском и диетическом питании
В темном окуне в значительных количествах присутствуют насыщенные жирные кислоты.
В числе водорастворимых витаминов, обнаруженных в рыбе, комплекс витаминов группы В (В1, В2, В3, Вс, В12), Витамин Н (биотин), РР (никотиновая кислота) и др.
Мясо темного окуня служит хорошим источником названных витаминов в питании. В таблице 5.1 приведены данные, характеризующие содержание водорастворимых витаминов.
Таблица 5.1
Содержание в рыбе водорастворимых витаминов
| Витамин | Содержание в мясе рыб, мкг % |
| В1 | 4,0 – 526,0 |
| В2 | 14,0- 1560,0 |
| В6 | 20,0 – 1500,0 |
| ВС | 71,0 – 1040,0 |
| В12 | 0,02 –23,0 |
| Н | 0,001 –8,0 |
| РР | 0,3 – 14,8 |
| С | 0,05 – 19,7 |
| Пантотеновая кислота | 0,04 –1,03 |
| Илозит | 2,9 –17,0 |
* Три последних витамина в мг %
Водорастворимые витамины (группы В) достаточно устойчивы к воздействию физических и химических факторов и при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
