diplom (703700), страница 3

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 3)

Расстойка – это период брожения сформированных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формирования разрушается пористая структура теста и почти полностью удаляется углекислый газ. Если сформированные изделия испечь сразу, то они приобретают рваную корку, низкий объем, плотный мякиш и другие дефекты. В процессе расстойки тестовые заготовки интенсивно разрыхляются и значительно увеличиваются в объеме. Поверхность заготовок становится гладкой и пластичной, что обеспечивает стандартный внешний вид и хорошую пористость изделий. В процессе расстойки наряду с брожением протекают другие процессы созревания теста. Окончательную расстойку проводят в атмосфере теплого воздуха температурой 35 – 40 градусов и относительной влажностью 75 – 85 %. Такие условия обеспечивают интенсивное брожение внутри тестовых заготовок и хорошее состояние на поверхности. . Расфасованные в формы тестовые заготовки помещают на открытые вагонетки, которые располагают недалеко от пекарских печей в зоне, лишенной сквозняков. . Продолжительность расстойки зависит от массы теста, степени его выброженности, формы изделий, условий расстойки. Конец расстойки тестовых заготовок определяют органолептическим методом по увеличению объема теста, а также легким нажатием пальцами на поверхность теста. По степени готовности теста различают недостаточную, нормальную, и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы пальцев от нажатия выравниваются быстро, при нормальной расстойке – медленно, а при избыточной расстойке следы не исчезают, что указывает на нарушение упругих свойств теста и чрезмерное ослабление клейковины. Объем тестовых заготовок при недостаточной расстойке недостаточен, а при нормальной расстойке заготовок достигает наибольшего объема. Избыточная и недостаточная расстойка вызывают дефекты изделия.

2.2.6. Выпечка батона турецкого.

Выпечка – заключительная стадия производства хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовых заготовок и увлажнения их поверхности во время выпечки. Хлебные изделия выпекают в пекарных камерах печей, на жидком топливе. Каждая пекарная камера печи работает автономно с помощью установленной системы автоматического поддерживания температуры в пекарной камере, и следовательно нагрев камеры. Во всех случаях перед началом выпечки необходимо проверять готовность теста, находящегося в расстойке. Перед посадкой в печь изделия опрыскивают водой. После разогрева камеры до температуры 300 градусов в камеру при открытой дверце помещают заготовки из расстоявшегося теста и ведут дальнейший процесс выпечки при заданной температуре, периодически наблюдая за состоянием выпекаемого хлеба. После истечении времени 18 – 25 минут выпечки открывают дверцу камеры и вынимают выпеченные тестовые заготовки. Выпеченный батон укладывают на специально изготовленный деревянный стол а затем на деревянные лотки. Выпеченные изделия некоторое время хранятся в хлебохранилище хлебопекарни, затем поступают в экспедицию, а оттуда в торговую сеть.

Для определения основных фондов воспользуемся рис.2.1 технологических потоков и расстановки оборудования при изготовлении турецкого батона.

ADINLENDIR

Элеватор - накопитель

USEKIL

раскатка мякиша

CEVIRME

формирователь

мякиша

Т ележки с противнями

весы

KESTART

делитель теста

Расстойка

OMBAYKALLAR

тестомесильная

машина

Печь

MAKINA

просеиватель

муки

Экспедиция

СКЛАД

Склад

Отправка готовой продукции

в розничную сеть магазинов,

торгующих продуктами питания

Рис. 2.1. Технологических потоков и расстановки оборудования при изготовлении турецкого батона

3. Приобретение и эксплуатация основных фондов. Место расположение АО «Турецкий батон».

3.1. Затраты на приобретение и эксплуатацию основных фондов

Стоимость выбранного нами оборудования составляет 16500$. Данный комплект оборудования включает в себя все необходимые элементы для выпечки хлеба. Сюда входит оборудование пекарни (от тестомесильной машины до печей), оборудование для хранения, разделывания и обработки теста (столы, шкафы, полки), мелкие инструменты, такие как ножи, скребки, щетки, посуда для приготовления теста. Другими словами купленного комплекта оборудования будет достаточно, чтобы начать производство продукции. Однако, кроме оборудования для производства хлебобулочных изделий, которые относятся к пищевым продуктам, необходимо получение сертификата качества и разрешения на производственную деятельность. Для получения такого разрешения сначала нужно иметь гигиенический сертификат на продукцию. Уже известная нам фирма "Нива" занимается продажей полных пакетов документации для производства хлеба. Он включает в себя гигиенический сертификат, полное описание технического процесса по выпечке хлеба, рецептуру приготовления теста.

Стоимость такого пакета документации составляет 100$.

После приобретения гигиенического сертификата, необходимо получить сертификат соответствия нашей продукции нормам, указанным в гигиеническом сертификате. Для этого нужно изготовить образцы продукции, которые отдаются на экспертизу в одну из экспериментальных лабораторий Геленджика. Однако процедуру подтверждения сертификата необходимо повторять не реже одного раза в квартал.

Состав и количество основных фондов сведены в таблицу 3.2.

Таблица 3.2.

Состав, стоимость, затраты на эксплуатацию и содержание основных фондов ( ЗЭСОФ ) ( тыс. руб. )

Затраты на эксплуатацию и

содержание основных фондов

( ЗЭСОФ )

Наименование Стоимость Амортизационные Отчисления

отчисления на другие

( ЗЭСОФ )

1 2 3 4 5 6

% сумма % сумма

1. Оборудование, включая

СМР и пуско-наладку

1. 1. Комплект техноло –

гического оборудования

плюс полная документа -

ция для производства

хлебобулочных изделий 437,0 10 43,7 5 21,85

1. 2. Прочее оборудование 25 10 2, 5 5 1,25

Итого по группе 1 462,0 46,2 23,1

Продолжение Таблица 3.2.

Затраты на эксплуатацию и

содержание основных фондов

( ЗЭСОФ )

Наименование Стоимость Амортизационные Отчисления

отчисления на другие

( ЗЭСОФ )

1 2 3 4 5 6

% сумма % сумма

2. Транспортные средства

( специализированный 70 10 7 5 3, 5

автомобиль для пере –

возки хлеба 1 шт. )

Итого по группе 2 70 7 3, 5

Всего 532,0 53,2 26,6

Итог раздела 3:

1. Стоимость основных фондов ( включая СМР и пуско-наладку ) – 532,0 тыс. руб.

2. Стоимость технической документации и лицензии на право производства хлебобулочных изделий – входит в стоимость оборудования – см. п. 1. 1, таблица 2.

3. Годовые издержки на эксплуатацию и содержание оборудования ( итог графы 5 + итог графы 7 ) : 53,2 + 26,6 = 79,8 тыс. руб. , в том числе амортизация за год составила 53,2 тыс. руб.

4. Издержки на одно изделие при годовом выпуске 1080 тыс. шт. соответственно

( 79,8 / 1080 = 0, 074 руб. ), в том числе амортизация на одно изделие

( 53,2 / 1080 = 0, 049 руб. ).

3.2. Расположение АО « Турецкий батон ».

Предварительно изучив рынок арендуемых помещений, мы пришли к выводу, что наше предприятие, будет располагаться на производственной площади 300 квадратных метров. Это будет вся производственная площадь, включая складские помещения. Площадь для мини пекарни будет арендоваться в центре города Геленджика. Территория пекарни будет располагаться в непосредственной близости с транспортными путями. Предполагается полная и удобная доступность автомобильного транспорта. А так же предполагается наличие квалифицированных трудовых ресурсов и социально – культурной инфраструктуры, близости рынков сбыта ( магазины торговли продуктами питания и хлебобулочными изделиями ), близости поставщиков сырья ( Геленджикские базы оптовой торговли ). Эта территория в 300 квадратных метров предполагает дальнейшее расширение производства. Арендуемая территория также предполагает наличие энергетических сетей ( электрических, тепловых, водопроводных, канализационных, телефонных ). По нашим данным 1 квадратный метр арендуемой площади будет стоить 10 руб. в месяц. Таким образом аренда производственной площади нам обойдется в 3000 руб. в месяц.

4. Нормы расхода и стоимость основных материалов, вспомогательных материалов для технологических целей

Характеристики

Список файлов реферата