66747 (696344), страница 2

Просмтор этого файла доступен только зарегистрированным пользователям. Но у нас супер быстрая регистрация: достаточно только электронной почты!

Текст из файла (страница 2)

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0— 4°С при относительной влажности воздуха 85—95%.

Приправы

Приправы предназначены для изменения и улучшения вкусовых достоинств пищи, возбуждения аппетита, лучшей усвояемости пищи. К приправам относят поваренную соль, столовую горчицу, хрен, майонез, соусы, пищевые кислоты, глютамат натрия.

Поваренная соль

Это природное кристаллическое вещество, содержащее 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Суточная норма соли для человека – 5-6 г. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

По происхождению и способу получения соль бывает каменная (добытая из недр земли), выварочная (выпаренная из естественных или искусственных рассолов), самосадочная (добытая со дна соленых озер), садочная (полученная из воды океанов и морей). По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая, которая может быть йодированной, фторированной и с добавлением одновременно фтора и йода. Необходимость производства йодированной соли вызвана недостатком йода в воде во многих районах нашей страны. Мелкокристаллическая соль бывает в виде очень мелких гранул, молотая по размеру зерен бывает № 0, 1, 2, 3. По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1 и 2-й. Соль сорта экстра получают выварочным способом, по размеру кристаллов она бывает только № 0, чисто-белого цвета, содержание хлористого натрия – не менее 99,7%.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения соли без добавок – 1-2,5 лет (в зависимости от вида упаковки); с добавкой йода – 3 месяца, йода и фтора - 3 месяца, фтора – 6 месяцев со дня выработки.

Столовая горчица

Получают ее смешиванием горчичного порошка с теплой водой, добавляют сахар, соль, уксус, пряности, растительное масло. Вырабатывают горчицу следующих наименований: Ароматная, Любительская, Московская, Русская, Волгоградская, Столовая и др. Столовая горчица должна иметь желтый или слегка коричневый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, вкус и запах острые, свойственные введенным добавкам. Хранят горчицу в затемненных помещениях при температуре 10-12°С в течение 3 месяцев.

Глютамат натрия

Это кристаллический белый порошок без запаха, солоноватого вкуса, хорошо растворимый в воде. Основу его составляют глутаминовая кислота – компонент свежего мяса, овощей. Получают его из отходов сахарного производства. Добавление глютамата натрия к блюдам усиливает их природные свойства. В кулинарии используют как приправу к блюдам из мяса, рыбы, овощей.

Маслины

Маслины — плоды оливкового дерева, которые используют для соления, консервирования, получения масла (в мякоти плодов маслин содержится до 55% жира). Маслины также служат приправой для различных блюд.

Приготовляют консервированные маслины, которые расфасовывают вместе с рассолом в герметическую стеклянную тару емкостью 0,2—0,5 л, и соленые маслины, которые упаковывают в бочки емкостью до 100 кг. Соленые маслины имеют черный цвет с блестящей морщинистой поверхностью и маслянистой мякотью.

Каперсы

Каперсы представляют собой маринованные или соленые цветочные почки многолетнего дикого кустарника, растущего в Дагестане, Крыму и Средней Азии.

Лучшими вкусовыми достоинствами обладают мелкие каперсы, которые изготовляют с добавлением уксуса и соли. Каперсы отличаются своеобразным вкусом. Их употребляют в качестве приправы к рыбным блюдам и супам.

Столовый хрен

Готовят из очищенных натертых корней хрена с добавлением уксуса, сахара, соли, иногда натертой отварной свеклы и майонеза. Острый вкус и специфический аромат хрену столовому придает гликозид синигрин. Столовый хрен — острая приправа к мясным рыбным блюдам. Хранят его при температуре не выше 10—12°С до 1 мес, при температуре 0—4°С — 2,5 мес.

Майонез

Это сметанообразная мелкодисперсная стойкая эмульсия, полученная из рафинированных растительных масел, яичного порошка, сухого обезжиренного молока, личных пряностей. Используют майонез как приправу к мясным, овощным и рыбным блюдам. В зависимости от состава майонезы подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55% (Провансаль, Молочный); среднекалорийные — 40—55% (Любительский); низкокалорийные — менее 40% (Салатный, Московский).

По назначению майонезы подразделяют на закусочные (Любительский, Провансаль), десертные (Яблочный, Медовый), диетические (Диабетический).

Качество майонеза оценивают по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим (массовая доля жира, влаги, кислотность, стойкость эмульсии) показателям.

Гарантийный срок хранения майонеза любого вида не более 30 дней при температуре 0—10°С; 20 дней при температуре 10—14°С; 7 дней при температуре 14—18°С.

Ассортимент импортных майонезов весьма разнообразен. В зависимости от состава во многих странах принята условная классификация:

а) майонез — содержание жира не менее 75%, желток в качестве эмульгатора, отсутствие загустителей;

б) эмульгированные соусы — содержание жира менее 75%, наличие загустителей.

Например: майонез «Деликатесный» (Германия) — жира 83%, вкус ароматизированный, нежный; майонез «Кальве» (Нидерланды) — жира 85%, вкус острый; соус для салата — жира 47%, вкус острый, и т. д.

Соусы

Вырабатывают соусы томатные, фруктовые и деликатесные.

Томатные соусы получают из томата-пасты, томата-пюре, свежих зрелых томатов увариванием их с добавлением сахара, уксуса, соли, пряностей, растительного масла, пищевых кислот и других продуктов. Ассортимент: Астраханский, Острый, Кубанский, Херсонский и др.

Фруктовые соусы вырабатывают из протертых и уваренных фруктов с добавлением 10% сахара. Это яблочный, сливовый, брусничный и др. Подают их к кашам, блинам, оладьям, запеканкам, макаронным изделиям, блинчикам.

Деликатесные соусы вырабатывают из томата-пюре, томата-пасты, фруктового пюре, соевой муки, растительного масла, сахара, соли, уксуса, горчицы, пряностей. Ассортимент: Южный, Восток, Индийский, Любительский и др.

Пищевые кислоты

К ним относят уксусную, лимонную, яблочную, винную и др. кислоты. Уксусную кислоту применяют в виде уксусной эссенции или столового уксуса в кулинарии, при мариновании пищевых продуктов (рыба, овощи, фрукты). Уксусная эссенция — продукт сухой перегонки древесины, содержание уксусной кислоты — 70— 80%.

Столовый уксус получают из этилового спирта путем уксуснокислого брожения или разведением уксусной эссенции водой. Бывает следующих видов: столовый с содержанием уксусной кислоты 6—9%; винный, яблочный, фруктовый; их получают уксуснокислым сбраживанием плодовых или ягодных виноматериалов.

Уксус всех видов должен быть прозрачным, без осадка и посторонних включений, иметь характерный запах. Используют для приготовления маринадов, соусов, для подкисления готовых блюд.

Лимонная кислота — это твердое кристаллическое вещество, бесцветное, иногда с легким желтоватым оттенком. Кислота должна быть без запаха, хорошо растворятся в воде, иметь кислый вкус. Используют ее в производстве ликеро0водочных, кондитерских изделий, безалкогольных напитков, в кулинарии. Гарантийный срок хранения – 6 мес, при упаковке в картонные ящики с внутренним вкладышем – 3 месяца.

корнеплод приправа соус соль горчица

Список литературы

1.В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров», издательство «Феникс», Ростов-на-Дону, 2007 год.

2.Н.Д. Куденцов «Товароведение продовольственных товаров для кулинаров», издательство Торговой литературы, Москва, 1992 год.

3.В.Н. Гончарова «Товароведение пищевых продуктов», издательство «Экономика», Москва, 1990 год.

Размещено на Allbest

Характеристики

Список файлов реферата