66663 (696329), страница 2
Текст из файла (страница 2)
3. Класифікація харчових добавок
Під час виробництва харчових продуктів у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки мають кілька синонімів. Нині в нашій країні допускається використання і вміст у вітчизняних та імпортних харчових продуктах понад 250 видів харчових добавок.
Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технологи" вирізняють такі групи добавок:
1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:
-
прискорювачі технологічного процесу;
-
незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі та ін.);
-
фіксатори міоглобіну.
2. Харчові добавки, які запобігають мікробіологічному та окислювальному псуванню продуктів:
-
антимікробні засоби;
-
хімічні засоби;
-
біологічні засоби;
-
антиоксиданти (антиокиснювачі).
3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробів і забезпечують їм успіх на ринку:
-
харчові барвники;
-
поліпшувачі консистенції;
-
ароматизатори;
-
смакові добавки.
4. Поліпшувачі якості харчових продуктів.
У товарознавчій практиці вирізняють такі групи харчових добавок:
1. Регулятори смаку і аромату:
-
підсолоджувачі;
-
смакові добавки;
-
ароматизатори.
2. Регулятори консистенції:
-
загущувачі;
-
гелеутворювачі;
-
стабілізатори;
-
емульгатори; і розріджувачі.
3. Поліпшувачі зовнішнього вигляду:
-
барвники;
-
відбілювачі.
4. Регулятори збереження:
-
консерванти;
-
антиоксиданти.
5. Добавки з іншими корисними властивостями:
-
харчові волокна.
Спеціальна комісія Кодекс Аліментаріус ФАО/ВООЗ з харчових добавок вирізняє 23 функціональні класи для їх маркування, дефініції та технологічних функцій (табл. 2).
Таблиця 2. Класифікація харчових добавок
| № п/п | Функціональні класи | Дефініції | Підкласи |
| 1 | Кислоти | Підвищують кислотність і (або) надають кислого смаку їжі | Кислотоутворювач |
| 2 | Регулятори кислотності | Змінюють або регулюють кислотність чи лужність харчових продуктів | Кислоти, луги, основи, буфер, регулятори рН |
| 3 | Речовини, які перешкоджають злежуванню і грудкуванню | Знижують тенденцію частин харчового продукту прилипати одна до одної | Добавки, які перешкоджають затвердінню речовин, зменшують липкість, висушуючі добавки, розділюючі речовини |
| 4 | Піногасники | Знижують або запобігають утворенню піни | Піногасники |
| 5 | Антиокиснювачі | Подовжують термін зберігання харчових продуктів, захищаючи від окиснення жири | Антиокиснювачі, синергісти антиокиснювачів, комплексоутворювачі |
| 6 | Наповнювачі | Речовини, які збільшують об'єм продукту, не впливаючи істотно на його енергетичну цінність | Наповнювачі |
| 7 | Барвники | Підсилюють або відновлюють колір продукту | Барвники |
| В | Речовини, які сприяють збереженню забарвлення | Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту | Фіксатори забарвлення, стабілізатори забарвлення |
| 9 | Емульгатори | Утворюють або підтримують однорідну суміш двох чи більшої кількості незмішуваних фаз, таких як жир і вода, у харчових родуктах | Емульгатори, пом'якшувачі, розсіюючі добавки, ПАР, змочуючі речовини |
| 10 | Емульгуючі солі | Взаємодіють із білками сирів для запобігання відокремленню жиру під час виготовлення плавлених сирів | Солі-плавителі, комплексоутворювачі |
| 11 | Ущільнювачі | Роблять або зберігають тканини фруктів та овочів щільними і свіжими, взаємодіють з агентами желатинізації для утворення гелю або укріплення гелю | Ущільнювачі |
| 12 | Підсилювачі смаку і запаху | Підсилюють природний смак і (або) запах харчових продуктів | Підсилювачі смаку, модифікатори смаку, добавки, які сприяють розварюванню |
| 13 | Речовини для оброблення борошна | Речовини, які додають до борошна для поліпшення йото хлібопекарських властивостей або кольору | Відбілюючі добавки, поліпшувачі борошна, поліпшувачі тіста |
| 14 | Піноутворювачі | Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази у рідкі і тверді харчові продукти | Добавки, що збивають добавки, що аерують |
| 15 | Желеутворювачі | Текстурують їжу через утворення гелю | Желеутворювачі |
| 16 | Глазурувальні | Речовини, які, покриваючи поверхню продукту, утворюють захисний шар або надають йому блискучого вигляду | Плівкоутворювачі, полірувальні речовини |
| 17 | Вологоутримувальні агенти | Запобігають висиханню продуктів через нейтралізацію впливу атмосферного повітря з низькою вологістю | Добавки, які утримують вологу, змочувальні добавки |
| 18 | Консерванти | Подовжують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, зумовленого мікроорганізмами | Антимікробні і антигрибкові добавки для боротьби з бактеріофагами, хімічні стерилізуючі добавки при дозріванні вин, дезінфектанти |
| 19 | Пропеленти | Газ (не повітря), що виштовхує продукт з контейнера | Пропеленти |
| 20 | Розпушувачі | Речовини чи поєднання речовин, які виділяють газ і збільшують у такий спосіб об'єм тіста | Розпушувачі, речовини, які сприяють розвитку дріжджів |
| 21 | Стабілізатори | Дають змогу зберегти однорідну суміш двох чи більшої кількості не змішуваних речовин у харчовому продукті чи готовій страві | Зв'язувані, ущільнювачі, волого- і водоутримувальні речовини, стабілізатори піни |
| 22 | Підсолоджувачі | Речовини нецукрової природи, які надають харчовим продуктам і готовим стравам солодкого смаку | Підсолоджувачі |
| 23 | Збагачувачі | Підвищують в'язкість харчових продуктів | Загущувачі, текстуратори |
Список використаної літератури
-
Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В. Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова - Чернівці: Книги - XXI, 2005. - 456 с
-
Возіанов О.Ф. Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наук України. - 2002. - Т. 8, № 4. - С.645-657.
-
Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с.
-
Дудкин М.С., ЩелкуновЛ.Ф. Новые продукты питания. - М.: МАИК "Наука", 1998. -304с. Несмеянов А.Н., Беликов В.М. Пища будущего. - М.: Педагогіка, 1985. - 128 с.
-
Дымань Т.Н., Шевченко С.И., Берзина С.В. Новые тенденции в питании человека. – К.: Гнозис, 2007. –76с.: ил.
-
Екотрофологія. Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань, М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. - Київ: Лібра, 2006. - 304 c.
-
Харчування людини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М. Димань. - Біла Церква, 2005. - 300 с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
