66634 (696321), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Завдяки цьому їх використовують для приготування супів, других страв. За будовою нижньої шопки їстівні гриби поділяють на губчасті – білі, підосичник, підберезник, маслюк; пластинчасті – шампіньйони, сироїжки, лисички, опеньки сумчасті – зморшки, сморжі.
У підприємствах громадського харчування використовують свіжі, сушені, солоні, мариновані гриби.
Свіжі гриби. Гриби відразу необхідно обробляти, оскільки вони швидко псуються. Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки сортують за розміром, чистять нижню забруднену землю частину ніжки і відрізають її на відстані 1,5 – 2 см від шапки. Потім ретельно промивають 3 - 4 рази, білі гриби обшпарюють окропом 2 – 3 рази, а інші відварюють.При обробці сироїжокз шапки знімають шкірочку. Для цього їх заздалегідь обшпарюють окропом. У маслят зачищають ніжки, з шапок знімають слизьку шкірочку і промивають. У шампіньойонів видаляють плівку зачищають ніжку, знімають шкірочку з шапки і промивають водою, в яку додають лимонну кислоту або оцет, щоб запобігти потемнінню.
Зморшки та сморжі перебирають, зачищають ніжку, замочують у холодній воді на 30 -40 хв, промивають декілька разів. Потім варять у великій кількості води протягом 10 – 15 хв, щоб видалити отруйну речовину – гельвелову кислоту, яка при варінні переходить у відвар. Дрібні гриби використовують цілими, а великі нарізають і відварюють 5 хв до роз’якшення.
Сушені гриби. При варінні сухих білих грибів утворюються світлі смачні ароматні бульйони. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для приготування бульйонів.
Гриби замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, відціджують і використовують для варіння. Після замочування гриби промивають.
Солоні і мариновані гриби. Залежно від призначення перебрані гриби нарізають. Дуже солоні гриби інколи промивають і вимочують. Перед обробкою солоні гриби для збереження їхнього смаку і кольору витримують у розсолі. Використовують для овочевих блюд і холодних закусок.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
