66604 (696316), страница 3
Текст из файла (страница 3)
Вино "Шпетлезе" изготавливают из спелого "поздно собранного "поздно собранного" винограда, снятого через 7 дней после обычного времени сбора урожая.
Вино "Ауслезе" получают из отборных, самых спелых виноградных гроздей.
Вино высокого качества "Бееренауслезе" получают из ягод, покрытых "благородной плесенью". Ягоды отбирают вручную.
Редкое уникальное вино "Айсвайн" изготавливают из винограда, собранного в декабре-феврале, когда ягоды начинают замерзать на лозе.
Холодный и неустойчивый климат Германии позволяет вырабатывать в основном белые вина, производство красных вин составляет только 15% всех вин Германии. Белые вина имеют фруктовый вкус. Они, как правило, полусухие или сладкие, слабоалкогольные. Их редко выдерживают в дубовых бочках.
Белые сорта.
Муллер-Тургау - виноград этого сорта занимает большую часть виноградных угодий, из него получают очень свежие вина.
Рислинг - сорт этого винограда занимает до 20% площадей виноградников.
Сильванер - из этого сорта производят вина, которые следует пить молодыми.
Кернер - получен скрещиванием красной виноградной лозы Троллингер и сорта Рислинг. Из него получают легкие белые вина.
Шейребе - получен скрещиванием сортов Сильванер и Рислинг.
Рулендер - из сорта данного винограда изготавливают белые вина высокого качества.
Красные сорта.
Португизер - из этого сорта изготавливают легкие вина.
Троллингер - виноград этого сорта используют для изготовления добротных, свежих и фруктовых красных вин.
Также в Германии выращивают красный сорт винограда Пино-Нуар (в стране его называют Шпетбургундер).
Основными винодельческими районами являются:
Баден.
Это самый южный винодельческий регион Германии, который занимает площадь вдоль Рейна почти 500 км. На преимущественно глинистых почвах выращивают сорта винограда Мюллер-Тургау, Шпетбургундер, Рулендер, Рислинг и производят ароматные белые, легкие розовые и мощные красные вина. Причем более половины вин региона сухие, остальные полусухие. Местные розовые вина Вайсхербст производят из винограда сорта Шпетбургундер. Они отличаются фруктовой свежестью и цветочным ароматом. Их пьют молодыми и охлажденными. В районе озера Констанс на границе со Швейцарией изготавливают лучшие розовые вина Германии.
Франкония.
Вина данного региона изготавливают из сортов винограда Мюллер-Тургау и Сильванер. Выпускают в основном белые сухие и крепкие вина. По традиции их разливают в зеленые бутылки круглой и плоской формы. Такие бутылки производят с 1718 г. в г. Вюрцбург и называют bocksbeutel (боксбойтель).
Рейнгау.
Здесь почти 80% виноградников заняты виноградом сорта Рислинг. Виноградники находятся на юге, поэтому они достигают полной зрелости. В регионе производят пряные, кислотные вина с богатыми ароматами. В этом регионе расположен один из наиболее известных научно-исследовательских винодельческих институтов.
Рейнгессен.
Вина региона Рейнгессен, особенно Рислинги, пользуются большой популярностью. Благодаря разнообразию почвы в регионе выращивают большинство немецких сортов винограда для производства вин. В регионе были созданы такие популярные вина для повседневного потребления, такие как "Либфраумильх", которое отличается характерным грейпфрутовым послевкусием, "Кротенбруннен", "Гут Домталь". В винодельческих хозяйствах, расположенных около Рейна, производятся лучшие вина региона, которые проходят ферментацию и выдерживаются в больших дубовых бочках.
Глава 4. Технология приготовления смешанных напитков и коктейлей на основе виноградных вин
| Виды | Название | Метод приготовления | Посуда-подачи | Компоненты | Кол-во |
| Коктейли-аперитивы | "Кир" | Билд | Бокал для белого вина | Вино сухое "Алиготе" Ликер "Crème de Casiss" | 100мл 10мл |
| Современные коктейли | "Изумруд" | Шейк | Коктейльный стакан | Вино белое сухое Ликер "Chartreause" Сок лайма | 30мл 30мл 30мл |
| "Бренди - Сангри" | Шейк | Коктейльный стакан | Вино белое Коньяк Ликер "Crème de Casiss" | 60мл 20мл 20мл | |
| Слоистые коктейли | "Крымская роза" | Билд | Широкий бокал | Вино Мускатное белое Шампанское Ликер розовый Вишни | 20мл 60мл 20мл 1шт |
| Смешанные алкогольные напитки | "Диамант Флип" | Бленд | Стакан хайбол | Вино "Мускатель" Коньяк ординарный Вишневый ликер Желток яйца | 100мл 10мл 50мл 1шт |
| Напитки для компании | "Новогодний Пунш" | Билд | Бокалы | Вино красное сухое Сухой черный байховый чай Гвоздика (бутон) Корица (порошок) Сахар-песок Мята (веточка) Апельсин Лимоны | 1,5л 4ч л 2шт 1шт 250г 1шт 4шт 2шт |
| Глинтвейн "Шахерезада" | Билд | Чашка для глинтвейна | Вино красное полусладкое Коньяк Корица (порошок) Гвоздика (бутон) Сахар-песок Лимон | 750мл 100мл 1шт 2шт 100г 1шт | |
| "Крюшон в арбузе" | Билд | Чашка для крюшона | Вино красное десертное Шампанское Сок апельсиновый Арбуз Лед | 500мл 750мл 500мл 1шт |
Заключение
Для раскрытия всей сути темы, я выполнил ряд необходимых задач:
Изучил историю возникновения и дал характеристику виноградным винам;
Виноградарство и вино были известны довольно давно. Еще Древние Египтяне знали около десяти видов вина. Затем благодаря Древним грекам и римлянам о вине узнали Европа и Ближний Восток.
Вино классифицируется по уровню качества, сроку выдержки, содержанию сахара, содержанию спирта, содержанию двуокиси углерода и по содержанию ароматических веществ.
Подробно изучил процесс подачи и откупоривания вин;
Старую бутылку вина подают этикеткой кверху в специальной корзинке и при этом стараются как можно меньше ее шевелить. Профессионал должен предварительно продемонстрировать клиенту этикетку бутылки, чтобы последний подтвердил, что она соответствует его выбору. Во всех тех случаях, когда это возможно, вино откупоривают в присутствии клиента. Горлышко старой, пыльной бутылки протирают.
Открыть бутылку вина очень просто, но эта операция требует большого опыта. Все бутылки разные, и проблема возникает там, где ее ждут меньше
Дал характеристику основным странам-импортерам виноградных вин;
Описал технологию приготовления смешенных напитков и коктейлей на основе виноградных вин.
В своей работе я показал, что виноградные вина могут использоваться в различных видах коктейлей, таких как: коктейли-аперитивы, слоистые коктейли, напитки для компании и д. р.
И в заключении хочу сказать, что пока я готовил эту дипломную работу, то узнал много нового и интересного. И теперь я могу использовать полученные знания для совершенствования своего мастерства.
Список используемой литературы
1. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов "Технология приготовления коктейлей и напитков" Академа, Москва 2005год.
2. Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова "Барное дело" Академа, Москва 2005год.
3 .Ф. Евсеевский "Библия бармена" Евробукс, Москва 2004год.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
