66595 (696312), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд у медичних закладах (один раз на шість місяців), та огляд перед початком зміни (оглядають руки та інші відкриті ділянки тіла).
Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження він усувається від роботи, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.
ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ПІСОЧНИХ ТІСТЕЧОК
Тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»
Тістечко прямокутної форми, поверхня добре змащена абрикосовим мармеладом, свіжі фрукти, н/ф добре пропечений.
Тістечко «Пісочне з кремом»
Тістечко може бути різної форми, масляний крем основний «Шарлот» чи «Глясе», поверхня гарно оздоблена кремом, фруктами чи цукатами.
Тістечко «Пісочне з білковим кремом».
Тістечко прямокутної форми, добре збитий білковий крем. Напівфабрикат добре пропечений, гарно оздоблено.
Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами».
Пісочний кошик повинен мати чудову форму, гарно оздоблений, цукати добре подріблені, фрукти свіжі або консервовані.
Технологічна картка № 1
Рецептура.
Назва виробу: тістечко «Пісочне з мармеладом і фруктами»
Підстава: підручник.
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Пісочний напівфабрикат Фрукти свіжі Мармелад абрикосовий Вихід Обрізки від тістечок | 3675 1388 2438 100 шт по 75г 765 |
Технологічна картка № 2
Рецептура
Назва страви: тістечко «Пісочне з кремом»
Підстава: підручник
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Пісочний напівфабрикат Крем масляний Фрукти чи цукати Вихід Обрізки від тістечок | 5812 2784 264 100 шт по 5г 760 |
Технологічна картка № 3
Рецептура
Назва страви: тістечко «Пісочне з білковим кремом»
Підстава: підручник
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. | Пісочний напівфабрикат Крем білковий сирцевий Начинка фруктова Цукрова пудра Вихід Обрізки від тістечок | 5306 1330 910 1056 100 шт по 70г 681 |
Технологічна картка № 4
Рецептура
Назва страви: тістечко пісочне «Метелик»
Підстава: підручник
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 1. 2. 3. 4. | Борошно Яйця Цукрова пудра Есенсія Амоній Масло Маса тіста Маса н/ф Для оздоблення Джем абрикосовий Шоколад Маса н/ф для оздоблення Вихід | 2135 103 659 3 2 1315 4217 3350 1666 193 1600 і 150 100 шт по 51г |
Технологічна картка № 5
Рецептура
Назва сировини: пісочне тістечко «Кошик з желе і фруктами»
Підстава: підручник
| п/п | Назва сировини | Нетто, г |
| 1. 2. 3. 4. 5. | Пісочний н/ф Фрукти і цукати Начинка фруктова Желе Вихід | 2936 3368 1000 69 100шт по 80г |
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
