66590 (696309), страница 2
Текст из файла (страница 2)
К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.
Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225
Для приготовления фарша: творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25.
Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки.
Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков.
Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга).
Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0
С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼ шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220.
Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.
При приготовлении вареников в большом количестве не следует класть сахар в массу, так как от этого она становится более жидкой. В этом случае сахар посыпают готовые вареники при отпуске.
Заключение
В заключении хотелось бы напомнить, что широкое употребление химикатов в сельском хозяйстве – помимо глобальной экологической напряженности создает проблемы в каждой кастрюле и на сковороде. Чтобы снизить и довести до минимума опасность того, что нитраты и пестициды перекочуют с полей в пищу воспользуемся несколькими советами: купив на рынке зелень, овощи, фрукты, основательно их вымоем и вычистим, причем листовую зелень желательно подержать в холодной проточной воде подольше, и у петрушки, сельдерея, укропа безжалостно выбросим стебли, оставить только листья; откажемся от хрустящих капустных кочерыжек и ее верхних листьев, обязательно очистим огурцы от кожицы, срезав тот кончик, посредством которого огурец прикреплен к стеблю. Необходимо также помнить, что при варке значительная часть нитратов переходит в отвар, поэтому его лучше слить, как только вода закипит, вновь залить овощи кипяченой водой и довести до кипения.
Теперь несколько слов о технологии приготовлении пищи. Преимущественно русской печки только в том, что она согревает дом она еще и замечательно готовит. Отчасти решением проблемы является духовка газовой плиты. Что касается фритюра то его повторное употребление не считается возможным. Если в качестве фритюра использовать перетопленный нутряной свиной жир, то это является оптимальным вариантом.
Вспомним старое, творчески соединив его с новым. Воспользуемся, к примеру, оригинальными рецептами варений, мармеладов, муссов – только готовить их будем в отличии от наших бабушек, не в медных или латунных тазиках, а в эмалированных, причем эмаль нигде не должна быть сколота.
Те несколько советов и предостережений которые представлены выше помогут избежать досадных недоразумений в работе и сделают пищу действительно здоровой и вкусной.
Список используемой литературы
-
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования / Н.А. Анфимова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007
-
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005
-
Сопина Л.Н. Пособие для повара / Л.Н.Сопина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
-
Новикова Л.П. 1000 рецептов старинной кухни / сост. Л.П,. Новикова. – М.: СП «Эллис Лак», 1993. – 352с.
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
