66513 (696283), страница 2
Текст из файла (страница 2)
Тушение порционных и более мелких кусков. Для тушения мяса порционными и мелкими кусками используют мякоть задней и передней ног и покромки говяжьих туш, шею, грудинку и лопатку баранины, телятины. Порционные куски слегка отбивают и затем надрезают у них сухожилия. На мелкие куски мясо нарезают кубиками весом по 25—40 г. При тушении в посуду с мясом кладут указанные выше пряности. Посыпанные солью и перцем куски мяса обжаривают сковороде до образования корочки, а затем тушат 40—50 минут так же, как и крупные куски.
Запекание
Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре (300—350). Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80—85 , а на их поверхности образуется корочка. Готовые блюда не следует хранить, так как их качества быстро ухудшаю
Получение порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из крупнокусковых
| Крупнокусковой | Порционный | Мелкокусковой |
| Корейка Окорок Лопатка Грудинка Корейка Окорок Лопатка Грудинка Шейная часть | Баранина Котлеты отбивные, эскалоп, шницель Шнициль Баранина духовая Свинина Котлеты отбивные, эскалоп, шницель Шницель Свинина духовая Свинина духовая | Шашлык То же Плов, рагу Рагу Шашлык, поджарка Шашлык, гуляш, поджарка Гуляш Рагу по-домашнему Гуляш |
![](https://s.studizba.com/z.php?f=/templates/si/i/noavatar.png&w=100&h=100&t=1"){kind=avatar}
